Yakiniku ( japonés :焼き肉/焼肉), que significa "carnea la parrilla ", es unjaponésque, en su sentido más amplio, se refiere a la cocina de carne a la parrilla.
Hoy en día, "yakiniku" se refiere comúnmente a un estilo de cocinar carne en porciones pequeñas (generalmente de res y vísceras ) y vegetales en parrillas o planchas sobre una llama de carbón de madera carbonizado por destilación seca ( sumibi , 炭火) o en una parrilla de gas o eléctrica. Es uno de los platos más populares en Japón. Se considera que el origen del yakiniku contemporáneo es la barbacoa coreana , uno de los platos más populares de la cocina coreana . [1] [2]
"Yakiniku" originalmente se refería a la comida " de barbacoa " occidental, término que fue popularizado por el escritor japonés Kanagaki Robun (仮名垣魯文) en su Seiyo Ryoritsu (es decir, "manual de comida occidental") en 1872 ( período Meiji ). [3] El término luego se asoció con la cocina derivada de Corea ( barbacoa coreana ) durante el período Shōwa temprano . [4] [5] [6] [7] [8] [9] Debido a la Guerra de Corea , los términos asociados con Corea en Japón se dividieron en Corea del Norte (Kita Chōsen) y Corea del Sur (Kankoku); la referencia a un "restaurante yakiniku" surgió como un término políticamente correcto para los restaurantes de cualquier origen. [10] [11]
El estilo actual de los restaurantes de yakiniku se deriva de los restaurantes coreanos de Osaka y Tokio, que abrieron alrededor de 1945 por coreanos en Japón . [12] [13] En un restaurante de yakiniku, los comensales piden ingredientes crudos preparados (individualmente o en conjunto) que se llevan a la mesa. Los comensales cocinan los ingredientes en una parrilla incorporada a la mesa, varias piezas a la vez. Luego, los ingredientes se sumergen en salsas conocidas como tare antes de comerlos. La salsa más común está hecha de salsa de soja mezclada con sake , mirin , azúcar, ajo, jugo de fruta y sésamo. [14] [15] A veces se utilizan salsas a base de ajo y chalota o miso .
Después de estar prohibido oficialmente durante muchos años, el consumo de carne de res se legalizó en 1871 después de la Restauración Meiji [16] como parte de un esfuerzo por introducir la cultura occidental en el país. [17] El emperador Meiji se convirtió en parte de una campaña para promover el consumo de carne de res, comiendo carne de res públicamente el 24 de enero de 1873. [18] [19] El bistec y la carne asada se tradujeron como yakiniku (焼肉) e iriniku (焙肉), respectivamente, como menús de estilo occidental propuestos en Seiyō Ryōri Shinan [20] aunque este uso de la primera palabra fue eventualmente reemplazado por el préstamo lingüístico sutēki .
Jingisukan , la transliteración japonesa de Genghis Khan , es un estilo de asar cordero a la parrilla, que también se conoce como un tipo de yakiniku. El plato fue concebido en Hokkaidō , donde ha sido un plato popular entre los trabajadores que solo recientemente ha ganado popularidad a nivel nacional. Se cree que el nombre Jingisukan fue inventado por Tokuzo Komai, nacido en Sapporo, quien se inspiró en los platos de cordero a la parrilla de la cocina del noreste de China . La primera mención escrita del plato con este nombre fue en 1931. [21] [22]
El estilo japonés común de yakiniku , que tiene fuertes influencias de platos coreanos como el bulgogi y el galbi , se extendió por Japón durante el siglo XX, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial . Los restaurantes que servían este plato se promocionaban como horumonyaki (ホルモン焼き, asado a la parrilla) o simplemente cocina Joseon (coreana) (朝鮮料理, Chōsen ryōri ) . [23] La división de la península de Corea provocó desacuerdos a mediados de la década de 1960 sobre el nombre de la "comida coreana", y los negocios pro-Sur cambiaron sus carteles a " Kankoku ryōri (韓国料理) " (nombrado en honor a la República de Corea ) en lugar de conservar el término Chōsen ( Joseon ), el nombre de la antigua Corea indivisa que para entonces había sido apropiada por el Norte. [12]
Según el "Nippon Yakiniku Monogatari" escrito por Toshio Miyatsuka, el nombre "yakiniku" se generalizó en la segunda mitad de la década de 1960, y antes de eso, "yakiniku" se llamaba "cocina coreana (朝鮮料理, Chōsen ryōri)". La península de Corea estaba dividida en norte y sur, y en Japón en esa época, los restaurantes que servían yakiniku y naengmyeon se llamaban a sí mismos "Chōsen ryōri (朝鮮料理, cocina Joseon )", pero con el tratado de Relaciones Básicas entre Japón y la República de Corea en 1965, el nombre "Kankoku ryōri (韓国料理, cocina coreana)" ha aumentado. Finalmente, los norcoreanos en Japón reclamaron el nombre de "Chōsen ryōri" y los surcoreanos en Japón reclamaron el de "Kankoku ryōri", que significa "cocina coreana", que hoy significa yakiniku. Se dice que la palabra "yakiniku" se utilizó como una solución de compromiso para poner fin a este conflicto político. [24] [25]
Los sistemas de barbacoa ventilados, introducidos por Shinpo Co., Ltd. en marzo de 1980, [26] se difundieron rápidamente por todo Japón, ya que permitieron a los comensales comer yakiniku en un ambiente libre de humo y ampliaron enormemente la clientela.
La popularidad del yakiniku recibió un nuevo impulso en 1991 cuando la flexibilización de las restricciones a la importación de carne de vacuno provocó una caída del precio de la misma. [27] Sin embargo, la industria sufrió un golpe sin precedentes en 2001 con la aparición de la EEB (enfermedad de las vacas locas) en Japón.
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Los ingredientes típicos incluyen:
En 1993, la Asociación Japonesa de Yakiniku proclamó el 29 de agosto como el "Día del Yakiniku" oficial (焼き肉の日, yakiniku no hi ), [28] una forma de goroawase (juego de palabras numérico), ya que la fecha 29 de agosto puede leerse (aproximadamente) como ya-(tsu)ki-ni-ku (8 = ya, 2 = ni, 9 = ku).
Portal de alimentosYakiniku es una palabra japonesa que simplemente significa "carne cocida" y se utiliza para referirse a una comida a base de carne a la parrilla que se encuentra en los restaurantes coreanos de Japón. El equivalente en Corea del Sur es el bulgogi, pero las dos cocinas no son exactamente iguales. El yakuniku es una variante de la carne cocida que ha sido modificada por los coreanos zainichi para atraer los gustos japoneses.
