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Baijiu

Baijiu ( chino :白酒; pinyin : báijiǔ ; lit. 'licor blanco (claro)'), o shaojiu ( chino simplificado :烧酒; chino tradicional :燒酒; pinyin : shāojiǔ ; lit. 'licor ardiente'), es un licor chino incoloro que generalmente tiene entre un 35% y un 60% de alcohol por volumen (ABV). [1] [2] Cada tipo de baijiu utiliza su propio tipo de para la fermentación para crear un perfil de sabor distintivo y característico.

El baijiu es un líquido transparente que se suele destilar a partir de sorgo fermentado , aunque también se pueden utilizar otros cereales; algunos estilos del sudeste de China pueden emplear arroz y arroz glutinoso , mientras que otras variedades chinas pueden utilizar trigo , cebada , mijo o lágrimas de Job ( chino :薏苡; pinyin : yìyǐ ) en sus purés . El cultivo iniciador qū utilizado en la producción de baijiu suele estar hecho de grano de trigo pulverizado o arroz al vapor. [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9]

Debido a su claridad, el baijiu puede parecer similar a varios otros licores del este de Asia , por ejemplo, el shōchū japonés (25%) o el soju coreano (20-45%), pero a menudo tiene un contenido de alcohol significativamente más alto (35-60%).

Historia

Una destilería de Guojiao , con aparatos para la destilación tradicional de baijiu.
La destilería Shuijing Fang (水井坊) sigue en Chengdu , Sichuan . Cada destilería de baijiu tiene su propio qu , que contiene un microbioma específico que desarrollaría su perfil de sabor característico. Los canales en los que se cultiva el qu son tradicionalmente una parte inseparable de la destilería.
Ilustración de la dinastía Ming (1368-1644) del proceso de destilación del baijiu.

No se conocen fechas exactas de la invención de la forma moderna de baijiu, ya que probablemente surgió gradualmente con el desarrollo de la tecnología de destilación durante un largo período de tiempo a lo largo de la historia.

El baijiu se caracteriza por la fermentación y destilación en estado sólido utilizando un cultivo de grano llamado , que permite la sacarificación y fermentación simultáneas . Esta es una característica típica de los licores producidos en el este de Asia. El baijiu chino siempre se destila a partir de granos, se produce en lotes y se mezcla. [10] [11]

Imagen

Fuera del este de Asia, el baijiu se considera ampliamente como un gusto adquirido. [12] [13] En respuesta a un artículo de 2015 en The New York Times , los comentaristas de terceros compararon el aroma y el perfil de sabor del baijiu con "combustible para aviones, queroseno, veneno, quitaesmalte, limpiador de desagües, quesos de Borgoña y agua salada de basura", y el tenor de estos comentarios fue "representativo de la mayoría de los escritos en inglés sobre el baijiu en ese momento". [12] Estas duras críticas han sido cuestionadas por los expertos occidentales en baijiu, que creen que los occidentales se sorprenden y sienten repulsión por el sabor inesperadamente intenso del baijiu porque esperan que un licor claro tenga un sabor suave similar al vodka . [12] Estos expertos prefieren comparar el baijiu con licores occidentales con sabores y aromas fuertes, como el whisky de turba, el whisky escocés , [13] [14] la grappa o el tequila . [12] Además, algunos creen que estos juicios negativos reflejan actitudes occidentales más amplias hacia la cocina china. [12] Argumentan que las opiniones de los cientos de millones de personas que disfrutan del baijiu deberían tener tanto peso como las opiniones de los críticos extranjeros. [12]

Servicio

Etiqueta tradicional

Los chinos tradicionalmente sirven el baijiu solo , a temperatura ambiente, [15] en tazas o vasos pequeños, aunque la vajilla varía según la región. Es tradicional beber baijiu con comida en lugar de solo, aunque a menudo se lo infusiona con frutas o hierbas medicinales y especias. [4]

La ceremonia incluye los siguientes pasos:

  1. Ejecute el saludo Baili (拜礼) para mostrar respeto al anfitrión.
  2. Derrame una cantidad moderada de baijiu de la taza en el suelo para mostrar gratitud a la naturaleza.
  3. Toma un sorbo y prueba el baijiu y dile tu opinión al anfitrión.
  4. Termine el baijiu en el vaso pequeño de una sola vez después del Ganbei (干杯, 'Salud') y el tintineo de los vasos.

Tenga en cuenta que el anfitrión debe iniciar e invitar a tomar una taza, y el invitado debe responder con una taza.

Etiqueta moderna

En la actualidad, las partes ceremoniales de la etiqueta se ignoran. Por lo general, con un grupo de amigos o familiares, el anfitrión comienza diciendo "¡Salud por...!" (为...干杯!), y luego los invitados terminan sus tazas después de chocar las copas. También se agradece la degustación.

En 2007, un informe de la revista Time mencionó la integración del baijiu en los cócteles, [16] y desde entonces varios bares de todo el mundo han añadido el baijiu a sus programas de cócteles. [17]

Baijiu y la cultura empresarial china

La cultura empresarial china es conocida por su intensa actividad. Se cree que la verdadera personalidad de una persona se muestra cuando está intoxicada. Por lo tanto, cuando se negocia una sociedad comercial, existe la tradición de servir Baijiu de alto nivel en la mesa para evaluar la confiabilidad de la persona. También existen creencias populares, especialmente en la China rural, de que consumir alcohol en exceso equivale a hombría y que uno no debe rechazar una ración ofrecida por una persona mayor o de alto rango. Muchos bebedores chinos inexpertos son persuadidos a beber en exceso en tales ocasiones. Estas experiencias se consideran comúnmente la razón de la impopularidad del Baijiu entre algunas personas. Esta asociación negativa del Baijiu con la cultura del consumo extremo de alcohol a veces puede generar miedo al Baijiu en las generaciones más jóvenes o en personas que aún no han probado la bebida. [18]

Precios y el mercado del baijiu

Una botella de Maotai (Moutai) producida en 1998 tiene un precio estimado de entre 195.000 y 293.000 dólares de Hong Kong (25.000 y 37.600 dólares de EE.UU.) en una subasta en Hong Kong en 2017.

Aunque la mayoría de los baijiu tienen un precio similar al de otros licores con un porcentaje de alcohol similar, algunos baijiu de alta gama pueden ser muy coleccionables debido a las intrincadas habilidades y la artesanía tradicional involucrada en la elaboración del baijiu, la edad del baijiu o la rareza de la botella, etc. Con la tradición de regalar en algunas áreas de China, a veces el baijiu caro también podría regalarse en lugar de consumirse. Existe un mercado considerable para la colección de baijiu de alta gama por las razones anteriores. Por ejemplo, el grado más alto de Wuliangye se vende al por menor por CN¥26,800 (US$3,375). [19] Es probable que el baijiu de primer nivel provenga de destilerías de baijiu tradicionales como Kweichow Maotai , Wuliangye , Luzhou Laojiao , Shuijing Fang, etc.

En el lado opuesto del espectro, el baijiu de gama baja puede costar tan poco como una lata de cerveza por volumen. [20] Por ejemplo, Erguotou y Jiang Xiaobai. Aunque algunos se burlan de los de gama baja por su sabor, se consumen de manera más informal con las comidas o simplemente cuando los bebedores quieren emborracharse.

Mercado mundial del baijiu

El baijiu es el licor más vendido del mundo, con 5 000 000 000 de litros (1,1 × 10 9  galones imperiales; 1,3 × 10 9  galones estadounidenses) vendidos en 2016, [21] y 10 800 millones de litros vendidos en 2018, más que el whisky , el vodka , la ginebra , el ron y el tequila juntos. [22] Además de ser el licor más consumido, con 1200 millones de cajas de nueve litros consumidas en 2018, principalmente en China, tres veces el consumo mundial de vodka. [23] Fuera de China, está ganando popularidad, como se ve con la venta de Ming River Baijiu en los mercados de EE. UU. y la UE desde finales de la década de 2010, un baijiu tipo nongxiang de aroma fuerte procedente de la destilería Luzhou Laojiao. [24]

Producción internacional

Baijiu elaborado en Australia con sorgo, cebada y trigo cultivados localmente.

En 2019, el sorgo australiano exportado a China representó aproximadamente el 78,3 por ciento del mercado total de exportación de sorgo de Australia, que se valoró en 29,9 millones de dólares estadounidenses. [25] Las exportaciones de sorgo australiano a China están impulsadas en gran medida por la demanda de fabricación de baijiu.

Clasificación

Por perfil aromático

A lo largo de la historia evolutiva del baijiu, se han incorporado a la elaboración del mismo numerosas variaciones regionales en la técnica de producción de alcohol en todo el país. [10] La práctica de infundir alcohol con hierbas, especias, frutas y otros ingredientes tiene sus raíces en la medicina tradicional china , pero también se realiza puramente por el sabor. La práctica de infundir bebidas espirituosas es una práctica común. [11] El baijiu tiene un olor y un sabor distintivos que son muy valorados en la cultura culinaria china, y los conocedores se centran especialmente en su fragancia. Este sistema de clasificación comenzó en 1952 y se actualizó en agosto de 1979 en la tercera competición nacional de baijiu celebrada en Dalian . Aun así, durante la competición, los expertos calificaron varios baijiu en función de su sabor en lugar de su aroma. [26]

Hay cuatro categorías principales de baijiu según el perfil aromático:

  1. Qingxiang (清香, qīngxiāng; aroma ligero , "Q-" se pronuncia similar a "Ch-" ):
    • Delicado, seco y ligero, con una sensación en boca suave y ligera .
    • Los sabores de este licor destilado son aportados principalmente por acetato de etilo , lactato de etilo y ácido succínico [27] y le dan al licor un sabor a fruta seca con notas florales.
    • Se elabora a partir de sorgo fermentado en un recipiente de piedra con qu elaborado a partir de trigo, cebada y guisantes.
    • Los dos estilos principales de este licor son Fenjiu (汾酒, fénjiǔ ) de Shanxi y Erguotou (二锅头, èrguōtóu ) de Beijing , el último de los cuales se conoce como Kaoliang (高粱, gāoliáng , literalmente 'sorgo') en Taiwán. Antiguamente este estilo se llamaba Fenxiang " Fen-aroma" (汾香, fēnxiāng ) en honor a la destilería Shanxi Xinghuacun Fenjiu (杏花村汾酒).
  2. Mixiang (米香, mǐxiāng; aroma de arroz ):
  3. Nongxiang (濃香, nóngxiāng; aroma fuerte ):
    • Una clase de licor destilado de sabor dulce y suave, con una fragancia suave y duradera aportada por los altos niveles de ésteres , principalmente hexanoato de etilo , [28] que le dan al licor un fuerte sabor a piña, plátano y anís.
    • La mayoría de los alcoholes de este aroma se destilan del sorgo, a veces combinado con otros granos, y se fermentan continuamente en pozos de barro.
    • Este estilo se conocía antiguamente como Luxiang "aroma de Lu" (泸香, lúxiāng ), ya que se cree que se inventó en la destilería Luzhou Laojiao en Luzhou , provincia de Sichuan . Otros ejemplos notables de este tipo de licor son Wuliangye de Yibin , Sichuan; Jiannanchun de Mianzhu , Sichuan; y Yanghe de Suqian , provincia de Jiangsu . El Baijiu del río Ming para el mercado occidental también pertenece a esta categoría.
  4. Jiangxiang (酱香, jiàngxiāng; aroma de salsa ):
    • Un licor de sorgo destilado y fragante de carácter atrevido, llamado así por su similitud en sabor con las pastas de frijoles fermentados y las salsas de soja .
    • Se elabora a partir de sorgo fermentado repetidamente en fosas de ladrillos de piedra. Tiene grandes cantidades de compuestos ésteres , que le confieren un sabor umami en capas .
    • Un perfil muy controvertido, que te guste o no. No se recomienda para principiantes, pero sí para bebedores experimentados. Algunos lo consideran un poco extraño. Es un gusto adquirido, como el whisky con turba.
    • Para los iniciados, se considera un complemento de los alimentos en conserva y encurtidos (酱菜, jìangcài ). Esta clase se conocía antiguamente como Maoxiang "Mao-aroma" (茅香), en honor al licor más conocido de esta clase, Maotai .

Otros perfiles de aromas de nicho:

Variedades regionales

Un vaso y una botella de Zhuyeqingjiu (竹葉青酒), un licor Baijiu de la destilería Xinghuacun Fenjiu .

Además del aroma, el Baijiu también puede diferir en estilos, métodos de producción, ingredientes, etc. Las variedades regionales de Baijiu suelen ser algo únicas en cuanto a perfil de sabor y método de producción.

Algunos ejemplos de variedades regionales incluyen:

Botellas de fenjiu (汾酒, fénjiǔ) populares en Sichuan fabricadas en Fenyang (en el Año Nuevo chino 2024 en la ciudad de Quezón )

A lo largo de la historia evolutiva del baijiu, se han incorporado a la elaboración del mismo numerosas variaciones regionales en las técnicas de producción de alcohol en todo el país. [10] La práctica de infusionar alcohol con hierbas, especias, frutas y otros ingredientes tiene sus raíces en la medicina tradicional china y la herbología, pero también se realiza únicamente por el sabor. La infusión de bebidas espirituosas es una práctica común. [11]

Infusiones florales:

Infusiones medicinales:

Marcas de Baijiu

Los restos de una destilería histórica de Jiannanchun (剑南春).

El baijiu suele distinguirse por destilería. Es probable que su aroma y sabor distintivos sean la especialidad de esa región. Por lo tanto, a menudo el nombre de la marca es el mismo que el nombre del baijiu y la destilería. Sin embargo, las marcas más importantes tienden a tener una serie de diferentes tipos de baijiu, además de su baijiu característico. Se recomienda a los principiantes que prueben primero el baijiu característico de la marca para conocer su estilo de elaboración.

Debido a su larga historia, casi todas las provincias de China tienen al menos una especialidad regional de baijiu. Sin embargo, Guizhou y Sichuan son las dos provincias más grandes y famosas en la elaboración de baijiu, donde se pueden encontrar numerosas destilerías. A continuación se presenta una lista no exhaustiva de marcas de baijiu relativamente conocidas, agrupadas por lugar de origen, en orden descendente de popularidad (semi arbitrario y subjetivo).

*Existen muchas otras marcas, pero normalmente sólo se producen, venden y consumen localmente y por lo tanto son menos conocidas y no están incluidas en la lista.

Guizhou :

Sichuan :

Botellas de varias marcas y tipos de baijiu, de izquierda a derecha: Sanhuajiu de Guilin , Guangxi , Red Star Erguotou de Beijing , Ming River de Luzhou , Sichuan y Maotai de Maotai , Guizhou .
Botellas de las marcas Red Star y Niulanshan de Erguotou

Pekín :

Hebei :

Hunan :

Shanxi :

Shaanxi :

Anhui :

Jiangxi :

Jiangsu :

Guangdong :

Véase también

Referencias

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Enlaces externos