Los caracoles son consumidos por los humanos en muchas áreas como África, el sudeste asiático y la Europa mediterránea , mientras que en otras culturas, los caracoles son vistos como un alimento tabú . En inglés, los caracoles terrestres comestibles se llaman comúnmente escargot , de la palabra francesa para 'caracol'. [1] Los caracoles como alimento se remontan a la antigüedad, y numerosas culturas en todo el mundo tienen tradiciones y prácticas que dan fe de su consumo. En la era moderna, los caracoles se crían en granjas, una industria conocida como helicicultura .
Los caracoles se recogen tras las lluvias y se ponen a "purgar" (ayuno). Antiguamente, el consumo de caracoles tenía una marcada estacionalidad, de abril a junio. [2] Ahora, las técnicas de cría de caracoles hacen que estén disponibles todo el año. La helicicultura se da principalmente en España , Francia e Italia , que son también los países con mayor tradición culinaria del caracol. [3] Aunque a lo largo de la historia el caracol ha tenido poco valor en la cocina por considerarse "alimento de pobreza", en los últimos tiempos puede catalogarse como un manjar gracias a la valoración que le dan los chefs de alta cocina . [4] [5]
Caracoles , pronunciación francesa: [ɛskaʁɡo] , proviene del término francés para caracol. El uso de la palabra francesa "escargot" se remonta a 1892. La palabra francesa, registrada por primera vez en el siglo XIV, deriva deescaragol(provenzal)y luegoescargol(francés antiguoúltima instancia, se remontaal griego antiguokonchylion(κογχύλιον), que significaba "marisco comestible, ostra". ElDiccionario Etimológico en Líneaquela forma de la palabra en provenzal y francés parece haber sido influenciada por palabras relacionadas con el escarabajo.[6]
Los investigadores no han podido precisar cuándo los humanos comenzaron a consumir caracoles, aunque los descubrimientos arqueológicos apuntan a etapas anteriores a la invención de la caza . Se han encontrado muchas conchas de caracol rotas en la cueva de Franchthi , en la Argólida griega , del año 10.700 a. C. En Historia de gastronomía (2004), Fernández-Armesto señala las posibles razones: los caracoles son fáciles de manipular, y su cultivo "parece una extensión natural de la recolección". [7]
Es difícil ir más allá de los límites de un modelo desarrollista y progresista de la historia de la alimentación, según el cual es impensable que no se cultivaran alimentos en épocas tan tempranas, pero la cría de caracoles es tan sencilla, requiere tan poco esfuerzo técnico y está conceptualmente tan cerca de los métodos de cosecha, que parece doctrinario hasta la terquedad excluir tal posibilidad.
- – Felipe Fernández-Armesto. [7]
Muchos yacimientos de los montes Zagros de Irak y de la región de Kermanshah en el oeste de Irán son del Pleistoceno tardío e incluyen conchas de caracoles que se han interpretado como restos de comida. [8] En concreto, estas especies eran principalmente Helix salomonica o Levantina spiriplana . Son de notable importancia los yacimientos con caracoles de la antigua cultura Capsiana (actual Túnez), así como los encontrados en la Cordillera Cantábrica , los Pirineos y el norte del Adriático (actual Croacia y Eslovenia), además de otros muchos restos de caracoles en toda la cuenca mediterránea. [9] [10] La evidencia más convincente del consumo prehistórico de caracoles terrestres se encuentra en el Magreb , comenzando en el Iberomaurusiano (20.000 AP) y continuando a través del Capsiano hasta al menos 6.000 AP. [11] Fuera de la región mediterránea, la aparición de caracoles terrestres como restos de comida es menos común. Según Lubell (2004b), se han encontrado restos arqueológicos de caracoles terrestres en el Caribe, Perú, Texas y otras partes de América del Norte, África Oriental, Sudán, Nigeria y Filipinas. También se han encontrado restos arqueológicos de caracoles de agua dulce en Yunnan .
En la antigua China , en El Libro de los Ritos , un texto confuciano, se menciona una salsa de caracoles. [12] [13]
Los romanos consideraban a los caracoles un alimento de élite , como se señala en los escritos de Plinio el Viejo . El criador romano Quinto Fulvio Lippino es considerado el "padre" de la helicicultura, o al menos, la primera referencia escrita sobre granjas de caracoles. Lippino estableció su centro de estudios en la ciudad toscana de Tarquinia para domesticar de forma factible diversos animales, como el lirón y el jabalí, entre muchos otros. Sin embargo, fue más conocido por sus enormes caracoles, de los que hizo traer varias especies desde Iliria a África . Con una dieta grasa que ideó para engordarlos, obtuvo grandes cantidades de caracoles, que luego comercializó en Roma. Sus caracoles marcaron tendencia entre la clase alta romana, y la práctica se popularizó. Lippino fue un innovador que dirigió una gran empresa que comercializaba sus caracoles más allá del Mare Nostrum . [n. 1] En De re coquinaria , uno de los libros de cocina romanos más completos, se mencionan cuatro recetas a base de caracoles. [14] Se han recuperado conchas de las especies comestibles Cernuella virgata y Otala lactea en la ciudad de la época romana de Volubilis , en el actual Marruecos . Son un presagio de los caracoles que se encuentran en los zocos modernos del país. [15]
El papa Pío V , que era un ávido comedor de caracoles, decidió que tenían que ser considerados como peces para seguir comiéndolos durante la Cuaresma , exclamando: Estote pisces in aeternum! ("¡serás pez para siempre!"). 16] En España, la costumbre siguió teniendo continuidad como se puede ver en la literatura gastronómica de la época . En el Libro del arte de cozina de Diego Granado, jefe de cocina de la casa real española, se dedicaba un apartado al caracol, explicando sus características biológicas, cómo limpiarlo y varias recetas sobre cómo cocinarlo, freírlo, etc. Este libro fue publicado en 1614 en Lérida , ciudad de la Cataluña occidental famosa por su tradición culinaria del caracol. [17]
En la tradición más estricta del ayuno de la Iglesia Ortodoxa , los caracoles todavía se consideran animales totalmente cuaresmales, ya que son invertebrados y son históricamente y actualmente populares. [18]
No todos los caracoles terrestres son comestibles, ya que muchos son demasiado pequeños (no vale la pena prepararlos ni cocinarlos) y la palatabilidad de su carne varía según la especie.
Del género Helix :
De la familia Achatinidae :
Del género Cepaea :
Del género Otala :
Del género Pomacea :
Otros:
La carne de caracol presenta diversos beneficios en comparación con otras carnes, destacando su bajo contenido en calorías y grasas. [21] Es fuente de proteínas (entre un 10 y un 19%). La información nutricional puede variar en función de la especie de caracol y de quién realice el análisis nutricional. [n. 2] Aun así, se puede decir que los caracoles son ricos en nutrientes inorgánicos: un 82% de agua, minerales como magnesio y hierro (principalmente, pero también calcio, fósforo, potasio y sodio), además de un alto porcentaje de niacina ( vitamina B3 ), ya que por cada 100 g de carne de caracol se obtiene hasta un 55% de la IDR (en mujeres) y un 41% de la IDR (en hombres). [2] Los caracoles son una buena fuente de selenio . Del requerimiento diario recomendado de selenio, el caracol aporta hasta un 50% (en mujeres) y un 30% (en hombres). [21]
La carne de caracol es una buena fuente de aminoácidos esenciales como la lisina, la metionina y la cisteína, que son difíciles de obtener en otras fuentes de proteínas, según Adeyeye et al. (2020). Los científicos también señalan que en la carne de caracol están presentes diversas vitaminas, entre ellas las vitaminas A, E y B12, que son cruciales para mantener la salud y el bienestar general. [22]
Debido a su alto contenido en hierro, los caracoles son recomendados para el consumo por personas que sufren anemia ferropénica . [23] El contenido de grasa es bajo, pero aporta ácidos grasos omega-3 beneficiosos . [21]
Antes de utilizarlos en la cocina, los caracoles deben limpiarse para eliminar las impurezas. [2] El proceso de limpieza (llamado purgado en español) consiste en dejarlos vivos durante varios días sin comer, o solo comiendo harina. El método de la harina es un recurso casero para limpiar el tracto digestivo del animal. [24] Antiguamente en España, los caracoles se colgaban de bolsas de malla de las que no podían escapar. El cocinero de caracoles Morell i Bitrià (1999) recomienda no darles nada de comer durante al menos ocho días (lo ideal son diez o doce) y luego lavarlos bien. Los caracoles que mueren durante el proceso de purgado deben desecharse. [25]
La baba de los caracoles se debe retirar con el mayor número posible de lavados de agua, en un colador bajo el chorro del agua o en una cacerola. De nuevo se lavan, esta vez con agua salada, que ayuda a cortar la baba. [24] Después de limpiarlos y lavarlos varias veces, se pasan a una olla con agua fría y sal, y cuando salen de sus conchas, se sube el fuego al máximo, y se cuecen durante aproximadamente un cuarto de hora. Después de esto, se sirven en el guiso, salsa o receta elegida. Esta acción intermedia se conoce popularmente como engañar a los caracoles en España, ya que cuando notan cierto calor, salen de sus conchas, y una vez fuera se sube la llama para que mueran en ese momento. [26]
En los bares donde se ofrecen caracoles como tapa , es habitual que se sirvan con palillos , ya que este es el utensilio rústico típico para comer caracoles. [27] Una ración suele oscilar entre 25 y 30 caracoles. [5] En la restauración de alta cocina , los caracoles se consumen agarrando la concha con un pince à escargot y extrayendo el caracol con un tenedor llamado fourchette à escargot .
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A nivel culinario se pueden cocinar de muchas maneras: guisadas, al horno, a la gormanta , a la brutesca . En la cocina leridana son ingrediente de muchos platos tradicionales, en muchos casos mezclados con otras carnes como patas de cerdo, conejo, pollo, langostas y gambas, etc. [5]
En Camerún , Ghana , Nigeria y otros países de la zona, la gente está acostumbrada a comer variedades africanas de caracoles, que son más grandes. Un ejemplo típico de Guinea Ecuatorial es el caracol marino gigante llamado bilolá ( Persististrombus latus ), que se come guisado o salteado, que en Cabo Verde se conoce como búzio cabra y se asa en brochetas. Y es conocido como Igbin entre los yorubas del oeste de Nigeria.
Existe tradición de consumo de caracoles en Andorra, España, Francia, Italia y Portugal en el lado europeo y en Argelia, Marruecos y Túnez en el lado africano. El Cornu aspersum es la especie más extendida en la cuenca mediterránea, la península Ibérica y la costa atlántica francesa.
En la cocina francesa , los caracoles se suelen purgar, matar, pelar y cocinar (normalmente con mantequilla de ajo , caldo de pollo o vino ) y, a continuación, se vuelven a colocar en las conchas con la salsa de mantequilla y otros ingredientes, como ajo, tomillo, perejil o piñones. Normalmente se proporcionan pinzas especiales para sujetar la cáscara y tenedores para extraer la carne. Los caracoles se sirven en bandejas de metal con hendiduras con espacio para seis o doce caracoles.
En la cocina cretense , los caracoles se hierven primero en vino blanco con hojas de laurel, apio y cebolla y luego se cubren con harina y se fríen con romero y vinagre.
En la cocina maltesa , los caracoles ( en maltés : bebbux ) de la variedad petit gris se cuecen a fuego lento en vino tinto o cerveza con menta , albahaca y mejorana . Los caracoles se cocinan y se sirven en sus caparazones.
En la cocina marroquí , los caracoles, también llamados Ghlal , son una comida callejera popular. Se cocinan en un recipiente lleno de agua caliente, especias especiales y hierbas. Después de cocinarlos, los caracoles marroquíes se sirven en cuencos pequeños con caldo y se consumen calientes. Los caracoles marroquíes se disfrutan principalmente durante el invierno, ya que se cree que son beneficiosos para la salud, especialmente cuando se trata de un resfriado común o reumatismo. [28]
Una ciudad conocida por su cultura del caracol es la localidad de Lérida, en la región norteña española de Cataluña , donde desde 1980 se celebra el festival L'Aplec del Cargol , que recibe unos 300.000 visitantes durante un fin de semana de mayo. [17]
En Europa Central, los caracoles se consumían periódicamente , a veces como alimento o como medicina. En Hungría, por ejemplo, en Bereg , Ormánság y Szilágyság (en este último, los gitanos los consumían como medicina contra los dolores de parto ). [29] [30]
Los caracoles (balitong, siput sedut, heong lor, etc.) se consumen en Camboya, Filipinas, Indonesia, Laos, Malasia, Tailandia y Vietnam.
En Indonesia , los caracoles de los arrozales se fríen en satay (brochetas), un plato conocido como sate kakul , o sate kolombi de Tondano a la parrilla .
En Java Occidental , los caracoles de los arrozales se llaman tutut y se comen con diversas salsas y curry.
El ghonghi se consume comúnmente en la región de Terai en Nepal . Se sirve con arroz y ha sido un alimento básico de los pueblos indígenas de Terai durante siglos. [31] [32]
Noreste de la India (estados de Manipur , Tripura y Nagaland ). En Nagaland, los caracoles se preparan con axona y carne de cerdo, especialmente grasas. Localmente se les llama ' hamok '. [33] En Manipur, se les llama ' tharoi '. [34]
Norte de la India (estados de Uttar Pradesh y Bihar ). En Bihar, especialmente en la región de Mithila , se les llama "doka", en otros lugares de Bihar y el este de Uttar Pradesh, se les llama " ainthi ". Se hierven y se les extrae la carne para cocinar un curry, que normalmente se come con arroz.
