La helicicultura , comúnmente conocida como cría de caracoles , es el proceso de cría de caracoles terrestres comestibles , principalmente para consumo humano o uso cosmético. [1] La carne y los huevos de caracol, también conocidos como caviar blanco , se pueden consumir como caracoles y como un tipo de caviar, respectivamente. [2]
Quizás la especie de caracol terrestre comestible más conocida en el mundo occidental es Helix pomatia , comúnmente conocido como caracol romano o caracol de Borgoña. [3] Esta especie, sin embargo, no es apta para la cría rentable de caracoles y normalmente se recolecta de la naturaleza.
La cría comercial de caracoles en el mundo occidental normalmente utiliza caracoles de la familia Helicidae , en particular Cornu aspersum (morfotípicamente dividido en C. a. aspersa y C. a. maxima ), anteriormente conocido como Helix aspersa. En climas tropicales, la cría de caracoles se realiza normalmente con el caracol africano . La carne de caracol africano es muy valorada y se consume ampliamente. El término "helicicultura" se utiliza para la cría de caracoles con cualquier propósito comercial, pero generalmente se refiere a la cría de caracoles para caracoles y aplicaciones cosméticas. También puede referirse al cultivo de caracoles marinos, como los caracoles de mar .
En excavaciones arqueológicas se han encontrado conchas de caracoles asadas , lo que indica que los caracoles se han consumido desde tiempos prehistóricos. [4] [5]
Lumaca romana , (traducción: caracol romano), era un antiguo método de cría de caracoles o helicicultura en la región de Tarquinia . Este método de cría de caracoles fue descrito por Fulvio Lippino (49 a. C.) y mencionado por Marco Terencio Varrón en De Re rustica III, 12. Los caracoles se engordaban para el consumo humano utilizando espelta y hierbas aromáticas. La gente solía criar caracoles en corrales cerca de sus casas, y estos corrales se llamaban "cócleas". [6]
Se sabe que los romanos, en particular, consideraban a los caracoles como un alimento de élite, como se señala en los escritos de Plinio el Viejo . Los romanos seleccionaban los mejores caracoles para la cría. Fulvio Lippino inició esta práctica. Los romanos consumían varias especies. Se han recuperado conchas de la especie de caracol terrestre comestible Otala lactea en excavaciones arqueológicas de Volubilis en el actual Marruecos . [7]
Los caracoles de pared también se comían a menudo en Gran Bretaña, pero nunca fueron tan populares como en el continente. Allí, la gente solía comer caracoles durante la Cuaresma y, en algunos lugares, consumían grandes cantidades de caracoles en el Mardi Gras o Carnaval, antes de la Cuaresma.
Según algunas fuentes, los franceses exportaron caracoles de jardín marrones a California en la década de 1850 y los criaron como un manjar llamado escargot . Otras fuentes afirman que los inmigrantes italianos fueron los primeros en traer el caracol a los Estados Unidos. [8]
La mayoría de los caracoles terrestres son comestibles siempre que se cocinen adecuadamente. Su sabor varía según la especie y el método de cocción, y las preferencias pueden variar según la cultura. Solo unas pocas especies son adecuadas para una cría rentable. [9]
Los caracoles terrestres comestibles varían en tamaño desde unos 2 milímetros ( 5 ⁄ 64 pulgadas) de largo hasta los caracoles africanos gigantes, que ocasionalmente crecen hasta 312 mm (1 pie 1 ⁄ 4 pulgadas) de largo. "Escargot" se refiere más comúnmente a Cornu aspersum o a Helix pomatia , aunque se comen otras variedades de caracoles. Términos como "caracol de jardín" o "caracol de jardín marrón común" son bastante carentes de significado, ya que se refieren a muchos tipos de caracoles, pero a veces significan C. aspersum .
Comprender la biología del caracol es fundamental para utilizar las técnicas de cría adecuadas. Por ello, en este artículo se describe la biología del caracol teniendo esto en cuenta.
La anatomía del caracol terrestre comestible se describe en Caracol terrestre .
General
Los caracoles son hermafroditas . Aunque tienen órganos reproductores masculinos y femeninos , deben aparearse con otro caracol de la misma especie antes de poner huevos. Algunos caracoles pueden actuar como machos una temporada y como hembras la siguiente. Otros caracoles desempeñan ambos papeles a la vez y se fecundan entre sí simultáneamente. Cuando el caracol es lo suficientemente grande y maduro, lo que puede llevar varios años, el apareamiento se produce a finales de la primavera o principios del verano tras varias horas de cortejo . A veces, se produce un segundo apareamiento en verano. (En los climas tropicales, el apareamiento puede producirse varias veces al año. En algunos climas, los caracoles se aparean alrededor de octubre y pueden aparearse una segunda vez 2 semanas después). Después del apareamiento, el caracol puede almacenar el esperma recibido hasta un año, pero normalmente pone huevos en unas pocas semanas. A veces, los caracoles no están interesados en aparearse con otro caracol de la misma especie que se originó a una distancia considerable. Por ejemplo, un C. aspersum del sur de Francia puede rechazar un C. aspersum del norte de Francia.
Dentro de la misma población de caracoles y en las mismas condiciones, algunos caracoles crecen más rápido que otros. Algunos tardan el doble de tiempo en madurar. Esto puede ayudar a la especie a sobrevivir al mal tiempo, etc., en la naturaleza.
Varios factores pueden influir en gran medida en el crecimiento de los caracoles, entre ellos la densidad de población, el estrés (los caracoles son sensibles al ruido, la luz, la vibración, las condiciones insalubres, la alimentación irregular, el contacto, etc.), la alimentación, la temperatura y la humedad, y la tecnología de cría utilizada.
El tamaño de la concha de un caracol recién nacido depende del tamaño del huevo, ya que la concha se desarrolla a partir de la membrana superficial del huevo. A medida que el caracol crece, se le añaden más conchas. Finalmente, la concha desarrolla un ensanchamiento o labio de refuerzo en su abertura. Esto demuestra que el caracol ya está maduro; la concha ya no puede crecer más. El crecimiento se mide por el tamaño de la concha, ya que el peso corporal de un caracol fluctúa, incluso con una humedad del 100%. La tasa de crecimiento varía considerablemente entre los individuos de cada grupo de población. El tamaño de los adultos, que está relacionado con la tasa de crecimiento, también varía, por lo que los que crecen más rápido suelen ser los caracoles más grandes. Los huevos de caracoles más grandes y saludables también tienden a crecer más rápido y, por lo tanto, más grandes.
La sequedad inhibe el crecimiento e incluso detiene la actividad. Cuando el clima se torna demasiado caluroso y seco en verano, el caracol se vuelve inactivo, sella su caparazón y estiva (se vuelve inactivo) hasta que regresa el clima más fresco y húmedo. Algunos caracoles estivan en grupos en troncos de árboles, postes o paredes. Se sellan a la superficie, sellando así la abertura del caparazón.
La actividad máxima de los caracoles (que incluye la alimentación y, por lo tanto, el crecimiento) se produce unas horas después de la puesta del sol, cuando la temperatura es más baja y el contenido de agua (en forma de rocío ) es mayor. Durante el día, los caracoles suelen buscar refugio.
Para que el cultivo de caracoles sea exitoso, se requiere el equipo y los suministros adecuados, incluidos corrales o recintos para caracoles; dispositivos para medir la humedad ( higrómetro ), la temperatura ( termómetro ), la humedad del suelo ( sensor de humedad del suelo ) y la luz (en pies-candela); una báscula y un instrumento para medir el tamaño de los caracoles; un kit para probar el contenido del suelo; y una lupa para ver los huevos. También puede ser necesario equipo para controlar el clima ( temperatura y humedad ), para regular el agua (por ejemplo, un sistema de riego para mantener húmedos a los caracoles y un sistema de drenaje), para proporcionar luz y sombra, y para matar o mantener alejadas a las plagas y los depredadores. Algunos sistemas hortícolas, como los sistemas de iluminación artificial y los aspersores de agua, pueden adaptarse para el cultivo de caracoles. Se obtienen mejores resultados si se utilizan caracoles del mismo tipo y generación. Algunos recomiendan poner las crías en otro corral.
Se pueden distinguir cuatro sistemas de cría de caracoles:
Una buena higiene puede prevenir la propagación de enfermedades y mejorar la salud y el ritmo de crecimiento de los caracoles. La comida se reemplaza a diario para evitar que se eche a perder. Las lombrices de tierra añadidas a la tierra ayudan a mantener el corral limpio.
Los parásitos , nematodos , trematodos , hongos y microartrópodos pueden atacar a los caracoles, y estos problemas pueden propagarse rápidamente cuando las poblaciones de caracoles son densas. La bacteria Pseudomonas aeruginosa causa infecciones intestinales que pueden propagarse rápidamente en un corral lleno de caracoles.
Los posibles depredadores incluyen ratas , ratones , topos , zorrillos , comadrejas , pájaros , ranas y sapos , lagartijas , insectos caminantes (por ejemplo, algunas especies de escarabajos y grillos ), algunos tipos de moscas , ciempiés e incluso ciertas especies de caracoles carnívoros, como Strangesta capillacea .
La densidad de población también afecta el éxito de la producción de caracoles. Los caracoles tienden a no reproducirse cuando están demasiado hacinados o cuando la baba en el corral se acumula demasiado. Al parecer, la baba funciona como una feromona y suprime la reproducción. Por otro lado, los caracoles en grupos de unos 100 parecen reproducirse mejor que cuando sólo unos pocos caracoles están confinados juntos. Tal vez tengan más parejas potenciales entre las que elegir. Los caracoles en una zona densamente poblada crecen más lentamente incluso cuando el alimento es abundante, y también tienen una mayor tasa de mortalidad. Estos caracoles se convierten entonces en adultos más pequeños que ponen menos nidadas de huevos, tienen menos huevos por nidada y los huevos tienen una tasa de eclosión menor. Los caracoles adultos más pequeños se venden por menos. El enanismo es bastante común en la cría de caracoles y se atribuye principalmente a las condiciones de crianza más que a factores hereditarios .
La temporada de alimentación es de abril a octubre (o puede variar según el clima local), con un "período de descanso" durante el verano. No coloque la comida en un grupo pequeño de modo que no haya suficiente espacio para que todos los caracoles puedan llegar a ella. Los caracoles comen alimentos sólidos raspándolos con su rádula . La actividad de alimentación depende del clima y los caracoles no necesariamente se alimentan todos los días. El riego nocturno en clima seco puede estimular la alimentación ya que la humedad hace que sea más fácil para los caracoles moverse.
Un clima templado de 15 a 25 °C (59 a 77 °F) con una humedad alta (75% a 95%) es lo mejor para la cría de caracoles, aunque la mayoría de las variedades pueden soportar un rango más amplio de temperaturas. La temperatura óptima es de 21 °C (70 °F) para muchas variedades. Cuando la temperatura cae por debajo de los 7 °C (45 °F), los caracoles hibernan. Por debajo de los 12 °C (54 °F), los caracoles están inactivos, y por debajo de los 10 °C (50 °F), todo crecimiento se detiene. Cuando la temperatura sube mucho por encima de los 27 °C (81 °F) o las condiciones se vuelven demasiado secas, los caracoles estivan. El viento es malo para los caracoles porque acelera la pérdida de humedad, y los caracoles deben retenerla.
Los caracoles prosperan en ambientes húmedos pero no encharcados, por lo que se requiere un suelo con buen drenaje. Las investigaciones indican que un contenido de agua de alrededor del 80% de la capacidad de carga del suelo y una humedad del aire superior al 80% (durante la oscuridad) son las condiciones más favorables. Muchos agricultores utilizan dispositivos que producen niebla para mantener la humedad adecuada en el aire y/o el suelo. [16] Además, si el sistema contiene vegetación viva, las hojas deben mojarse periódicamente.
Los caracoles excavan en la tierra y la ingieren. Una buena tierra favorece el crecimiento de los caracoles y les proporciona parte de su nutrición. La falta de acceso a una buena tierra puede provocar que sus caparazones sean frágiles incluso cuando los caracoles tienen una alimentación bien equilibrada; el crecimiento de los caracoles puede quedar muy por detrás del de otros caracoles en una buena tierra. Los caracoles suelen comer alimento y luego comen tierra. A veces, comen solo uno o el otro.
Cuidado del suelo: Un agricultor debe encontrar una forma de evitar que el suelo se ensucie con moco y excrementos y también abordar los cambios químicos indeseables que pueden ocurrir con el tiempo.
Sugerencias de mezcla de suelo:
Algunos que crían C. aspersum separan las cinco etapas: reproducción, eclosión, cría, engorde y engorde final.
Dependiendo de la escala y sofisticación de una granja de caracoles, contendrá algunas o todas las secciones descritas a continuación, que pueden o no estar fusionadas entre sí. Cada sección tiene sus valores particulares para los factores clave para el éxito de la cría de caracoles, descritos anteriormente.
Para los futuros reproductores es obligatorio hibernar 3 meses.
La mayoría de los criadores permiten que los caracoles se apareen entre sí por sí solos. Si los caracoles se mantienen en condiciones ideales, la reproducción será más frecuente y tendrá más éxito.
Cuando los caracoles han puesto sus huevos, las macetas se colocan en un vivero donde los huevos eclosionarán. Los caracoles jóvenes se mantienen en el vivero durante aproximadamente 6 semanas y luego se los traslada a un corral separado, ya que los caracoles jóvenes se desarrollan mejor si se los mantiene con otros caracoles de tamaño similar. Ocho horas de luz diurna es lo óptimo para los caracoles jóvenes.
Los caracoles bebés se alimentan de hojas tiernas de lechuga ( tipo Boston , pero probablemente el tipo cabeza también sea bueno).
Canibalismo por parte de crías
Los primeros caracoles que nacen se comen las cáscaras de sus huevos, lo que les proporciona el calcio necesario para sus cáscaras. A continuación, pueden empezar a comer huevos que no han eclosionado. Si los huevos de caracol se mantienen a la temperatura óptima, 20 °C (para algunas variedades), y si ninguno de los huevos pierde humedad, la mayoría de los huevos eclosionarán en un plazo de tres días. El canibalismo también será bajo. Si la eclosión se extiende durante un período más largo, el canibalismo puede aumentar. Algunos huevos que se comen son huevos que no fueron fértiles o que no se desarrollaron correctamente, pero a veces, pueden comerse embriones que se están desarrollando correctamente. Una alta densidad de "nidadas" de masas de huevos aumenta la tasa de canibalismo, ya que es más probable que se encuentren y coman otras masas de huevos cercanas.
En esta sección se crían los caracoles desde su tamaño juvenil hasta el tamaño maduro.
Los corrales de engorde pueden estar al aire libre o en un invernadero. Las altas temperaturas del verano y la humedad insuficiente provocan enanismo y malformaciones en algunos caracoles. Esto es un problema mayor en el interior de los invernaderos si el sol calienta demasiado el edificio.
En el fondo del corral de engorde se coloca una capa de arena gruesa y tierra vegetal con lombrices. Las lombrices ayudan a limpiar los excrementos de los caracoles.
Los caracoles están maduros cuando se forma un labio en la abertura de su caparazón. Antes de que maduren, sus caparazones se rompen con mayor facilidad, lo que los hace indeseables. En el caso del C. aspersum , el peso comercial es de 8 gramos o más.
Los caracoles más rápidos, grandes y sanos se seleccionan para la próxima generación de criadores. Esto suele representar alrededor del 5 % de la cosecha. El resto se destina a la venta.
Los huevos de caracol también pueden recolectarse y procesarse para producir caviar de caracol , [17] pero para hacerlo sistemáticamente, se crean unidades de cría especiales que facilitan la recolección de los huevos.
Los recintos para caracoles suelen ser largos y delgados en lugar de cuadrados. Esto permite que las obreras caminen alrededor (sin dañar a los caracoles) y alcancen todo el corral. El recinto puede ser un canal con lados hechos de madera , bloques , láminas de fibrocemento o chapa de acero galvanizado . Cúbralo con una malla o red . La cubierta confina a los caracoles y mantiene alejados a los pájaros y otros depredadores.
El fondo del recinto, si no es el suelo ni bandejas con tierra, debe ser una superficie más sólida que la malla. Un caracol colocado en un recinto con fondo de malla de alambre seguirá arrastrándose, tratando de salir de los alambres y llegar a un suelo sólido y más cómodo.
Un método alternativo es hacer un corral cuadrado con un jardín de 10 pies cuadrados (3,0 m) en su interior. Planta alrededor de seis cultivos, por ejemplo, ortigas y alcachofas , dentro del corral. Los caracoles elegirán lo que quieran comer.
Los túneles de plástico son recintos económicos y sencillos para caracoles, pero es difícil regular el calor y la humedad.
Se pueden utilizar lámparas fluorescentes para dar luz artificial. Los distintos caracoles responden a la duración del día de forma diferente. La relación entre luz y oscuridad influye en la actividad, la alimentación, el apareamiento y la puesta de huevos.
Los caracoles pueden criarse en cajas o jaulas apiladas varias unidades unas sobre otras. Se puede utilizar un sistema de riego automático para proporcionar humedad. Las jaulas de cría necesitan un comedero y un bebedero. Las bandejas de plástico de un par de pulgadas de profundidad son adecuadas; los bebederos más profundos aumentan la posibilidad de que los caracoles se ahoguen en ellas. Las bandejas se pueden colocar sobre un lecho de grava pequeña. Se pueden llenar macetas de plástico pequeñas, por ejemplo, macetas de flores de aproximadamente 3 pulgadas (7,6 cm) de profundidad, con tierra esterilizada (o un suelo arcilloso de pH neutro) y colocarlas en la grava para darles a los caracoles un lugar donde poner sus huevos. Después de que los caracoles pongan huevos, se reemplaza cada maceta. (Coloque una maceta dentro de otra para que se pueda levantar fácilmente una sin mover la grava).
Los caracoles se pueden procesar industrialmente (normalmente en "fábricas") y de forma artesanal (normalmente en "cocinas"). El procesamiento industrial de los caracoles conlleva el riesgo de una importante disminución de la calidad del caracol y de una pérdida relativamente alta de material. Sin embargo, las economías de escala que acompañan al procesamiento industrial permiten una compensación rentable. El procesamiento artesanal individual permite una producción mucho menor, pero la calidad del producto suele seguir siendo alta.
En 2015 se inauguró la primera granja de caracoles en Ucrania. La producción se destinaba, y sigue destinando, casi en su totalidad a la exportación, ya que no existe un mercado de consumo para los caracoles en el país. La producción (en toneladas) fue: 93 en 2018; 200-300 en 2019; y 1.000 en 2020, cuando el país contaba con 400 granjas. Sin embargo, las exportaciones se vieron diezmadas en 2020 por los confinamientos relacionados con la pandemia de COVID-19 . [18]
En los países de África occidental existe una enorme demanda de carne de caracol. En Costa de Marfil se consumen 7,9 millones de kilos de caracoles cada año. Otros países, como Ghana , importan caracoles para satisfacer la demanda. [19]
La pandemia de COVID-19 acabó con casi todas las ventas en Francia en 2020. [20] Esto se debió especialmente a la cancelación de la Nochevieja , que normalmente representa el 70% de las ventas anuales. [20]
El Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal (APHIS, por sus siglas en inglés) clasifica a los caracoles gigantes africanos como una "plaga vegetal de importancia para la cuarentena". Estados Unidos no permite el ingreso de caracoles gigantes africanos vivos al país bajo ninguna circunstancia. Es ilegal poseerlos. El APHIS hace cumplir rigurosamente esta reglamentación y destruye o devuelve estos caracoles a su país de origen.
Dado que las grandes infestaciones de caracoles pueden causar daños devastadores, muchos estados tienen cuarentenas contra productos de vivero y otros productos de los estados infestados. Además, es ilegal importar caracoles (o babosas) a los EE. UU. sin el permiso de la División de Protección y Cuarentena de Plantas (PPQ) del Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal del Departamento de Agricultura de los EE. UU. El APHIS también supervisa el transporte interestatal de caracoles.
La cría de caracoles para la alimentación muestra potencial como fuente de proteína animal baja en carbono. Un estudio de caso de una granja en el sur de Italia encontró que la producción de carne de caracol resultó en 0,7 kg de CO2 eq por kg de carne fresca comestible. Esta es una huella de carbono similar a la del cultivo de gusanos de la harina, para el cual también tienen una tasa de conversión alimenticia similar . Esto se compara con aproximadamente 2-4 para el pollo, 6-8 para el cerdo y hasta 50 para la carne de res. Esto se atribuye a la falta de emisiones de metano entérico de los caracoles, demandas de energía reducidas y tasa de conversión alimenticia. [21]
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