El vinagre balsámico ( en italiano : aceto balsamico ) es un vinagre oscuro, concentrado y de sabor intenso originario de Módena , Italia, elaborado total o parcialmente a partir de mosto de uva : jugo de uva recién exprimido con todas las pieles, semillas y tallos.
El término aceto balsamico no está regulado, pero hay tres vinagres balsámicos protegidos: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ( vinagre balsámico tradicional de Módena ), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ( vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia ) y Aceto Balsamico di Modena IGP ( vinagre balsámico de Módena ). Los dos vinagres balsámicos tradicionales se elaboran de la misma manera a partir de mosto de uva reducido envejecido durante varios años en una serie de barriles de madera , y se producen exclusivamente en las provincias de Módena o Reggio Emilia . Los nombres de estos dos vinagres están protegidos por la denominación de origen protegida de la Unión Europea , mientras que el vinagre balsámico de Módena ( aceto balsamico di Modena ), generalmente menos costoso, se elabora a partir de mosto de uva mezclado con vinagre de vino y se produce exclusivamente en Módena o Reggio Emilia, con un estado de indicación geográfica protegida . [1]
La palabra italiana balsamico (del latín balsamum , del griego βάλσαμον , bálsamon ) significa " similar a un bálsamo " en el sentido de "restaurador" o "curativo"; cf. inglés "balm". [2] En última instancia, del antiguo hebreo-fenicio " בשׂם " ( bāśām o besem , IPA [baːˈɬaːm]), el nombre significa "perfume o especia", con la secuencia consonántica de las letras 'λ' y 'σ' derivada del griego antiguo para pronunciar el sonido שׂ (ś), que sonaba en ese entonces como [ɬ] . [3] [4] [5] [6] [ cita completa necesaria ] [7]
Históricamente, en la región de Módena y Reggio , los vinagres producidos en las casas se hacían más agradables aromatizándolos con hierbas, regaliz, romero , rosas, vainilla, o bien produciéndolos con diferentes materias primas (trebbiano, moscato...) o procedimientos, creándose a lo largo de los siglos una fama muy extendida de " vinagres al estilo de Módena ". [8]
En 1747, en los registros de las bodegas del Palacio Ducal de Módena, situado en Rubiera , apareció por primera vez el adjetivo "balsámico", para distinguir un tipo particular de los muchos otros presentes en el palacio. [9] En 1830 esta definición se refinó aún más, de modo que los vinagres presentes en la Corte se dividieron en "balsámicos", "semibalsámicos", "finos" y "comunes".
Con el nacimiento del Estado italiano en 1860, el despertar de los mercados hizo que poco a poco se despertara más interés por el vinagre balsámico y se llevó a cabo una importante investigación histórica y bibliográfica sobre este producto, que tuvo bastante éxito. A finales del siglo XIX, el vinagre balsámico de Módena comenzó a aparecer en las exposiciones más importantes, despertando un gran interés a nivel local e internacional.
Desde el punto de vista normativo, la primera autorización ministerial para producir el «Vinagre Balsámico de Módena» data de 1933. Después de la Segunda Guerra Mundial , el auge económico llevó a algunos productores, como Telesforo Fini y la familia Monari-Federzoni, a comercializar un producto diferente bajo el nombre de «Vinagre Balsámico», que era una mezcla con vinagre de vino para uso diario. Esto hizo que el vinagre balsámico se hiciera común en las mesas italianas y comenzó su difusión en países extranjeros. [10]
En 1965 se establecieron nuevas normas sobre el uso del término "vinagre balsámico" y se creó el primer reglamento de producción del "Vinagre Balsámico de Módena". En 1976, para distinguir los métodos de producción tradicionales de los industriales, se adoptó el término vinagre balsámico "natural", que luego se cambió por el de "tradicional" debido a las exigencias legislativas.
Hay tres tipos protegidos de vinagre balsámico:
Muchos productos contienen Aceto Balsamico di Modena IGP como ingrediente, como glaseados y otros condimentos.
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Sólo dos consorcios producen vinagre balsámico tradicional auténtico: el de Módena y el de la vecina Reggio Emilia . El vinagre balsámico auténtico se elabora a partir de una reducción de uvas prensadas de las variedades Trebbiano y Lambrusco . El jarabe espeso resultante , llamado mosto cotto en italiano , se envejece posteriormente durante un mínimo de 12 años en una batería de varios barriles de tamaños sucesivamente más pequeños.
Las barricas están hechas de diferentes maderas, como castaño , cerezo , roble , morera , fresno y enebro . El vinagre balsámico auténtico es rico, brillante, de color marrón oscuro y tiene un sabor complejo que equilibra los elementos dulces y ácidos naturales del jugo de uva cocido con notas de madera de las barricas.
Reggio Emilia designa las diferentes edades de su vinagre balsámico ( aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ) mediante el color de la etiqueta. Una etiqueta roja significa que el vinagre ha envejecido durante al menos 12 años, una etiqueta plateada que el vinagre ha envejecido durante al menos 18 años y una etiqueta dorada indica que el vinagre ha envejecido durante 25 años o más.
En Módena se utiliza un sistema diferente para indicar la edad de los vinagres balsámicos ( aceto balsamico tradizionale di Modena ). Un tapón de color blanco significa que el vinagre ha envejecido durante al menos 12 años y un tapón dorado con la denominación extravecchio ("extra viejo") muestra que el vinagre ha envejecido durante 25 años o más.
Estos productos de calidad comercial imitan el producto tradicional. Están hechos de tan solo un 20% de mosto de uva (y no necesariamente de Módena o Reggio Emilia), con la adición de vinagre de vino, colorante, caramelo y, a veces, espesantes como goma guar o maicena para simular artificialmente la dulzura y el espesor del aceto balsamico tradizionale di Modena añejo . [11] El estado IGP requiere un período mínimo de envejecimiento de dos meses, no necesariamente en barriles de madera, que aumenta a tres años cuando se etiqueta como invecchiato (añejo). [11] Como el proceso de fabricación está altamente industrializado, la producción de un productor de tamaño mediano puede ser de cientos de litros por día.
En 2009, la Comisión Europea insertó la denominación Vinagre Balsámico de Módena ( aceto balsamico di Modena ) en el registro de producciones IGP .
Los vinagres balsámicos para aderezo pueden etiquetarse como condimento balsamico , salsa balsamica o salsa di mosto cotto . En el caso de estos productos, existe el riesgo de crear confusión entre los consumidores que buscan el Vinagre Balsámico de Módena IGP original, los dos Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP y el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia DOP.
El vinagre balsámico de condimento se puede preparar de cualquiera de las siguientes maneras:
Como no existen normas oficiales ni sistemas de etiquetado para designar el vinagre balsámico condimento , puede ser difícil determinar su calidad basándose únicamente en el envase. [12]
El vinagre balsámico tradicional se produce a partir del jugo de uvas blancas recién cosechadas, típicamente, uvas Trebbiano , hervidas hasta alcanzar una concentración mínima de azúcar del 30% (brix) o más en el mosto , que luego se fermenta con un proceso de envejecimiento lento que concentra aún más los sabores. El sabor se intensifica con los años, ya que el vinagre se almacena en barriles de madera, volviéndose dulce, viscoso y muy concentrado. Durante este período, una parte se evapora: se dice que es la " parte de los ángeles ", un término también utilizado en la producción de whisky bourbon , whisky escocés , vino y otras bebidas alcohólicas.
No se puede retirar nada del producto hasta que finalice el período mínimo de envejecimiento de 12 años. Al final del período de envejecimiento (12, 18 o 25 años), se extrae una pequeña porción del barril más pequeño y luego cada barril se rellena con el contenido del barril anterior (el siguiente más grande). El mosto cocido recién reducido se agrega al barril más grande y, en cada año posterior, se repite el proceso de extracción y rellenado. [13] Este proceso en el que el producto se distribuye desde el barril más antiguo y luego se rellena desde el siguiente barril de cosecha más antiguo se llama solera o in perpetuum .
En Emilia-Romaña , el vinagre tradicional se suele servir en gotas sobre trozos de parmesano y mortadela como antipasto . También se utiliza con moderación para realzar filetes , huevos o pescado a la parrilla , así como sobre frutas frescas como fresas y peras y sobre helado de crema simple . Se utiliza con bastante frecuencia como aderezo para ensaladas caprese o más típicas. El vinagre tradicional se puede beber de un vaso pequeño para concluir una comida.
Los chefs contemporáneos utilizan tanto el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP como el Vinagre Balsámico de Módena IGP con moderación en platos sencillos donde se resaltan los sabores complejos del vinagre balsámico, utilizándolo para realzar platos como vieiras o camarones , o en pastas simples y risotti .
