El vinagre balsámico tradicional (o aceto balsamico tradizionale ) es un tipo de vinagre balsámico producido exclusivamente en Reggio Emilia y Módena en Emilia-Romaña , región de Italia . A diferencia del económico " Vinagre Balsámico de Módena " (BVM), el Vinagre Balsámico Tradicional (TBV) se produce a partir de mosto de uva cocido , añejado al menos 12 años, y protegido bajo el sistema europeo de denominación de origen protegida (DOP), alcanzando precios más altos. [1] (BVM tiene menor protección bajo el sistema europeo de indicación geográfica protegida (IGP). [2] ) Aunque los nombres son similares, TBV y la imitación económica BVM son muy diferentes. [3]
No se dispone de un estudio exhaustivo de los procedimientos originales de producción, las condiciones de envejecimiento y el perfil sensorial. Esto y los pocos y a menudo confusos documentos hacen que la reconstrucción de la verdadera historia del TBV sea un desafío. El término balsamico deriva del latín balsamum y del griego βάλσαμον, en el sentido de "reconstituyente" o "curativo". El arte de cocer el mosto de uva se remonta a los antiguos romanos: se utilizaba tanto como medicamento como en la cocina como edulcorante y condimento. [4] El primer documento generalmente aceptado que hace referencia a un preciado vinagre producido en la zona de Módena y Reggio Emilia es el poema escrito en el siglo XII por el monje Donizo de Canossa, [5] aunque nunca se menciona la palabra "balsámico". Los primeros testimonios que hablan claramente del "vinagre balsámico", así como de las recetas y el procedimiento de elaboración, aparecen a partir del siglo XIX, aunque se sabe poco sobre las recetas originales y las prácticas de producción relacionadas. [6] El adjetivo balsámico se ha utilizado para designar cualquier vinagre y productos aromáticos de carácter genérico que no se obtengan únicamente de la fermentación del mosto de uva. [7] En cuanto al método de crianza, es muy similar al sistema de soleras utilizado en España tras las guerras napoleónicas y que se extendió a partir de la segunda mitad del siglo XIX. [8]
La descripción más antigua y detallada del método y de las técnicas de producción del vinagre balsámico se encuentra en una carta escrita en 1862 por Francesco Aggazzotti a su amigo Pio Fabriani, en la que describe los secretos de la acetaia de su familia (la bodega donde se elabora el vinagre balsámico).
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El TBV se produce en dos zonas geográficas diferentes de la región de Emilia Romagna, por lo que el Consejo Europeo ha concedido dos denominaciones diferentes, es decir, Vinagre Balsámico Tradicional de Módena (TBVM) y Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia (TBVRE). Los dos vinagres especiales son productos muy similares, ya que el procedimiento general de elaboración es el mismo; pero, desde un punto de vista legal, se obtienen de acuerdo con una normativa de producción específica y oficial [9] [10] que define (1) la base ampelográfica de los viñedos; (2) la zona geográfica de producción; (3) las características de las materias primas; (4) el procedimiento de elaboración; (5) los requisitos químicos, físicos y sensoriales para la venta; (6) el embotellado, el etiquetado y la presentación. El perfil sensorial del TBV se evalúa mediante un juicio hedónico expresado a través de una puntuación numérica. La puntuación sensorial obtenida se utiliza para clasificar el TBV en diferentes clases comerciales. La normativa específica permite añadir "Extra Vecchio" a la denominación oficial cuando el producto tiene una crianza de al menos 25 años. Sin embargo, en la normativa vigente no se especifica ni la definición de "envejecimiento" ni los métodos para su evaluación objetiva; se evalúa únicamente a través de pruebas de cata, cuya eficacia para este fin es claramente insuficiente. [11] El TBV resulta de una mezcla de vinagres de diferente composición y edad debido al procedimiento de elaboración tradicional. De hecho, recientemente se ha publicado un método matemático fácil de usar para evaluar el tiempo de residencia real del TBV dentro de cada barrica del conjunto de barricas. [12] Este método es una herramienta adecuada para ayudar a la certificación del envejecimiento. Se puede descargar una hoja de cálculo fácil de usar del modelo teórico. [a] [13] Sin embargo, en la actualidad, las agencias independientes que declaran oficialmente la autenticidad del TBV tanto del TBVM como del TBVRE no han adoptado este ni ningún procedimiento análogo como sistema de evaluación.
El proceso de elaboración del TBV comienza con el mosto de uva recién exprimido y finaliza con la evaluación sensorial del vinagre añejo. Desde un punto de vista tecnológico, se requieren varios pasos básicos, entre ellos la cocción del mosto de uva, la fermentación alcohólica por levaduras, la oxidación acética por bacterias del ácido acético y el envejecimiento lento en barricas.
La cocción del mosto de uva se lleva a cabo en recipientes abiertos calentados directamente al fuego durante 12-24 horas reduciendo el mosto de uva en aproximadamente un 50%. Las regulaciones de producción requieren partir de un mosto de uva con al menos 15 °Bx para alcanzar al final de la cocción 30 °Bx para TBVRE; para TBVM, el límite inferior no está especificado. Es posible encontrar mostos cocidos con una concentración de azúcar superior a 50 °Bx. [14] La operación permite profundas modificaciones químicas y físicas que afectan la calidad final del TBV. La cocción detiene todas las reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren rápidamente dentro de los mostos de uva fresca por la polifenol oxidasa y promueve progresivamente la decoloración del mosto de uva debido a la desactivación inducida por el calor de las proteínas, incluidas las enzimas de pardeamiento. Además, la cocción promueve reacciones químicas de pardeamiento no enzimático que involucran la conversión de azúcar, la formación de melanoidinas de alto peso molecular [15] y compuestos furánicos como el 5-hidroximetilfurfural (HMF). [16] La vaporización del agua induce la concentración de azúcares, ácidos orgánicos y polifenoles, lo que resulta en un aumento de la densidad, la viscosidad y el índice de refracción (grados Brix) y, a la inversa, en una disminución de la actividad del agua y del valor del pH.
La fermentación del azúcar en alcohol (específicamente, etanol) y la posterior oxidación del etanol en ácido acético ocurren como una transformación biológica de dos pasos del mosto cocido. Ambas transformaciones biológicas ocurren dentro de un recipiente dedicado, llamado badessa . La fermentación del azúcar en alcohol es realizada por levaduras que pertenecen a una plétora de especies y géneros, y ocurre en condiciones anaeróbicas. [14] En el pasado, existía la idea de una interacción comensalística entre levaduras y bacterias de ácido acético , pero recientemente se ha sugerido la fermentación escalar. [14] Se acepta ampliamente que el proceso de fermentación afecta la calidad final del TBV debido a los diversos metabolismos de las levaduras involucradas. [14]
En la TBV, la oxidación del etanol a ácido acético en el mosto cocido fermentado se lleva a cabo por bacterias acéticas autóctonas que se encuentran de forma natural en el medio ambiente. Estas bacterias producen una amplia gama de compuestos distintos del ácido acético, como azúcares, ácidos y compuestos volátiles. La composición química de la TBV es muy variable, dependiendo del contenido de alcohol, azúcar y acidez del mosto de uva fermentado, la modalidad de cocción y la temperatura de oxidación. [17]
En lugar de confiar exclusivamente en bacterias naturales, como se describió anteriormente, se ha propuesto la adición intencional de cepas de bacterias seleccionadas al mosto de uva fermentado. [18]
El envejecimiento está relacionado con dos conceptos básicos. [19] El primero se refiere al tiempo que el vinagre pasa dentro de la barrica (tiempo de edad o residencia); el segundo da cuenta de todos los cambios dependientes del tiempo en las propiedades químicas, físicas y sensoriales (tiempo de maduración física).
El conjunto de barricas es una serie de al menos cinco toneles de madera dispuestos según una escala de tamaño decreciente, donde el producto sufre cambios profundos con el tiempo. Los toneles pueden ser de diferentes tipos de madera (por ejemplo, roble, morera, fresno, castaño, cerezo, enebro y acacia), y el volumen más pequeño de barril varía de 15 a 25 litros. Cada barril tiene un orificio en la parte superior, el llamado cocchiume , que facilita las actividades habituales de inspección y mantenimiento. El conjunto de barricas se comporta esencialmente como un dispositivo para la concentración de vinagre debido a la pérdida de agua a través de las duelas. Como es ampliamente conocido para la producción de vino, es razonable suponer que la madera actúa como un filtro semipermeable para la transferencia de pequeñas moléculas hacia el ambiente mientras retiene compuestos volátiles importantes como el ácido acético. Sin embargo, cuando la abertura no está cerrada herméticamente, los compuestos volátiles se pierden preferentemente a través del propio cocchiume . [20]
El proceso de elaboración de TBV es un proceso semicontinuo que requiere una actividad de rellenado anual, que consiste en retirar solo una parte del vinagre de la barrica más pequeña y rellenarla con el vinagre procedente de la barrica siguiente junto con el conjunto de barricas, y así sucesivamente. La barrica más grande recibe nuevo mosto cocido y acetificado. Este procedimiento de rellenado se asemeja al método Solera utilizado para elaborar vino de Jerez. El propósito del rellenado en la elaboración de TBV es mantener el volumen de vinagre constante dentro de cada barrica del conjunto de barricas y compensar la caída de volumen causada por estos tres factores: TBV retirado para embotellado, evaporación de agua y posibles fugas de vinagre de las duelas. El rellenado implica la división del flujo del producto de la barrica más grande a la más pequeña, lo que lleva a la dislocación del soluto a lo largo del conjunto de barricas.
Cada barril de un conjunto de barricas contiene una mezcla de vinagres con diferentes composiciones y edades debido al procedimiento de rellenado. Como consecuencia, la edad media del vinagre se puede calcular como el tiempo de residencia ponderado de las diferentes alícuotas de vinagres introducidas a lo largo de los años. Recientemente se ha desarrollado un modelo teórico para estimar la edad media de los TBV que requiere volúmenes de rellenado, retirados y de barriles como datos de entrada. [12] El procedimiento de rellenado impone un límite superior para el tiempo de residencia del vinagre dentro del conjunto de barricas. El rendimiento de un conjunto de barricas utilizado para la producción de TBV es fácil de calcular mediante la relación entre la cantidad de TBV retirado (mTBV) y la cantidad de mosto cocido (mREFILLING) utilizada para rellenar el barril más grande:
El rendimiento indica la capacidad de un conjunto de barriles para concentrar mosto cocido en condiciones de operación dadas y depende de la tasa de pérdida de agua por evaporación. Los bajos rendimientos se deben tanto a tasas relativamente bajas de extracción como a tasas altas de evaporación de agua. Esta última es el factor principal que reduce el rendimiento TBV. Cuanto mayor sea la tasa de evaporación, mayor será el flujo de material a través del conjunto de barriles y menor será el tiempo de residencia. [21] [22] Como consecuencia, cuando el rendimiento es bajo, la edad del vinagre puede ser relativamente baja en función de la cantidad de mosto cocido utilizada para rellenar. [23] Aplicando la hoja de cálculo del modelo teórico [13] a un conjunto de barriles como en la figura, el tiempo de residencia obtenido en función de la cantidad extraída y la tasa de evaporación se representa en el gráfico correspondiente.
La composición del TBV es muy compleja y aún no se ha descrito completamente. Las clases de los componentes principales son los azúcares [26] (principalmente glucosa y fructosa) y los ácidos orgánicos [27] (principalmente ácidos acético, glucónico, málico, tartárico y succínico). Las clases de compuestos menores se refieren a compuestos volátiles [28] y moléculas antioxidantes [29] principalmente polifenoles. [30] Una clase importante de compuestos menores, investigada recientemente, es la conocida como melanoidinas, una mezcla heterogénea de polímeros que surgen de reacciones de degradación de azúcar activadas durante la cocción del mosto de uva. Estos polímeros contribuyen a muchas propiedades físicas del TBV, incluidas las coligativas, el índice de refracción, la densidad, la capacidad calorífica específica de fusión y las propiedades reológicas. [31]
Las propiedades físicas más relevantes del TBV son:
Desde un punto de vista legal, el TBV está catalogado como "condimento alimentario", mientras que el BVM es un "vinagre de vino". El BVM puede producirse sin un período de envejecimiento, mientras que el TBV adquiere sus características particulares durante un largo período de envejecimiento fijado por ley en no menos de 12 años. El TBV es el único condimento en el mundo producido a partir de mostos de uva cocidos sin la adición de otras sustancias, [24] mientras que el BVM es una mezcla de mostos de uva concentrados, vinagres de vino y caramelo (opcional).
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