Solera es un proceso para añejar líquidos como vino , cerveza , vinagre y brandy , mediante mezcla fraccionada de tal manera que el producto terminado es una mezcla de edades, con la edad promedio aumentando gradualmente a medida que el proceso continúa durante muchos años. El propósito de este proceso que requiere mucha mano de obra es el mantenimiento de un estilo y calidad confiables de la bebida a lo largo del tiempo. [1] Solera significa "en el suelo" en español, y se refiere al nivel inferior del conjunto de barriles u otros contenedores utilizados en el proceso; el líquido se transfiere tradicionalmente de barril en barril, de arriba a abajo, estando las mezclas más antiguas en el barril justo "en el suelo". Los contenedores en el proceso actual no necesariamente se apilan físicamente de esta manera, sino que simplemente se etiquetan cuidadosamente. Los productos que a menudo se añejan mediante solera incluyen vinos de Jerez , Madeira , Lillet , Marsala , Mavrodafni , Moscatel y Muscadelle ; Balsámico , Commandaria , algunos Vins doux naturels , [2] y vinagres de Jerez ; Brandy de Jerez ; cerveza ; rones ; y whiskies . Dado que el origen de este proceso es la península ibérica, la mayor parte de la terminología tradicional está en español y portugués.
En el proceso de solera , se llenan una serie de recipientes con el producto a lo largo de una serie de intervalos de envejecimiento iguales (normalmente un año). En cada intervalo se llena un grupo de uno o más recipientes, llamados escalas, criaderas o clases . Al final del intervalo, después de que se llena la última escala, se extrae parte del contenido de la escala más antigua de la solera [a] , que se embotella. A continuación, esa escala se rellena a partir de la siguiente escala más antigua, y así sucesivamente a partir de la segunda más antigua, hasta llegar a la escala más joven, que se rellena con producto nuevo. Este procedimiento se repite al final de cada intervalo de envejecimiento. El producto transferido se mezcla con el producto más antiguo en el siguiente barril. [3]
Ningún recipiente se vacía por completo, por lo que siempre queda algo del producto anterior en cada uno. Este remanente disminuye a un nivel minúsculo, pero puede haber rastros significativos de producto mucho más antiguo que el promedio, dependiendo de la fracción de transferencia. En teoría, pueden quedar rastros del primer producto colocado en la solera incluso después de 50 o más ciclos. [b] En Andalucía, España, las últimas regulaciones para el etiquetado requieren un etiquetado y registro cuidadosos, generalmente por computadora, lo que permite al enólogo o regulador acceder fácilmente a la edad promedio de cada recipiente, que depende no solo del intervalo de refresco y el número de básculas, sino también de los volúmenes relativos que se eligen para el proceso de refresco: un refresco más grande y una remoción final para embotellado darán como resultado una edad promedio más joven (ver Envejecimiento ). Los niveles de calidad superiores implícitos por el sistema de etiquetado requieren que el vino embotellado tenga una edad mayor que los requisitos regulatorios. [c]
La edad del producto desde el primer embotellado es el número de envases multiplicado por el intervalo de envejecimiento. A medida que madura la solera , la edad media del producto se aproxima asintóticamente a uno más el número de escamas (excluyendo la escama superior) (K) dividido por la fracción de una escama transferida o embotellada (α), o (1 + K/α) . [5]
Por ejemplo, supongamos que la solera consta de tres barriles de vino, y la mitad de cada barril se trasiega una vez al año. Al final del tercer año (y cada año posterior), la mitad del tercer barril se embotella. Este primer embotellado se envejece durante tres años. Luego, el tercer barril se rellena transfiriendo la mitad del vino del segundo barril. El vino traspasado del segundo barril tiene una edad media de 2,5 años (al final del año 2, después de los trasiegos de barriles, era la mitad vino de 2 años, la otra mitad vino de 1 año, con una edad media de 1,5 años; al final del año 3, antes de los trasiegos de barriles, habrá envejecido otro año con una edad media de 2,5 años). El segundo embotellado tendrá entonces la mitad de 3,5 años y la otra mitad de 4 años (el vino que quedó en el último barril en el ciclo anterior), con una edad media de 3,75 años. El tercer embotellado tendrá una edad media de 4,25 años (la mitad del vino sobrante del segundo embotellado, con una edad media de 4,75 años, y la otra mitad del vino transferido del segundo barril después del segundo embotellado, con una edad media de 3,75 años). [6] Después de 20 años, el resultado de la solera sería una mezcla de vinos de entre 3 y 20 años, con una media de algo menos de cinco años. La edad media converge asintóticamente a cinco años a medida que continúa la solera .
El rendimiento de la solera es la fracción de la última báscula que se retira para embotellar cada ciclo. La cantidad de producto que se retiene en la solera suele ser muchas veces mayor que la producción. Esto significa que una solera es una inversión de capital muy grande para un enólogo. Si se hace con barricas reales, el productor puede tener varias soleras funcionando en paralelo. Para un pequeño productor, una solera puede ser la mayor inversión de capital y un activo valioso para transmitir a los descendientes. Un concomitante económico de la industria vinícola andaluza son los almacenadores (' almacenistas ', inversores pequeños o grandes que compran material producido en soleras y lo mantienen durante muchos años para que pueda ser comprado para las necesidades actuales de las bodegas que están mezclando activamente para el mercado.
El vino producido a partir de una solera no puede tener formalmente una fecha de cosecha porque es una mezcla de añadas de muchos años. Sin embargo, algunos embotellados se etiquetan con una edad por razones de marketing, que podría ser la fecha en que se fundó la solera. En la mayoría de los casos, no está claro si dichas indicaciones de edad denotan la edad media o la edad del lote más antiguo. En Andalucía, las diversas categorías de edad media, hasta los 30 años de edad en la actualidad, están mucho mejor documentadas ante el organismo regulador y en las etiquetas de las botellas en la actualidad que hace solo una década o dos. [ ¿Cuándo? ]
La primera mención escrita de la solera puede estar en el inventario de 1849 de la casa de Garvey, aunque el término probablemente ya se utilizaba antes. [7]
Este proceso se conoce como solera en español y fue desarrollado por los productores de jerez. En una solera de jerez española , el viticultor puede trasvasar alrededor de un tercio de cada barrica al año. Un jerez de solera debe tener al menos tres años de antigüedad al momento de embotellarse.
Un proceso bastante similar se llama sostrera , [8] utilizado para producir vinos fortificados en las regiones mediterráneas de Francia.
En Sicilia , donde se produce el vino Marsala , el sistema se llama in perpetuum .
En la elaboración del Mavrodafni ("Laurel negro"), un vino tinto fortificado de postre elaborado en el norte del Peloponeso, en Grecia , se utiliza la vinificación por solera . Cada 20 o 30 años se lanzan cosechas excepcionales de Mavrodafni : su disponibilidad es mínima y son caras.
Los viticultores de Rutherglen, Australia, producen vinos fortificados de estilo moscatel y de estilo tokay mediante el proceso de solera. En Australia del Sur , algunos vinos fortificados (similares al oporto tawny) se elaboran a partir de mezclas de shiraz , garnacha y mourvedre . [9]
Glenfiddich , una destilería de Speyside en Escocia , tiene un whisky de 15 años que utiliza un proceso de cubado similar al de la solera. El whisky está etiquetado como su " whisky escocés de pura malta de 15 años ". En el caso del whisky escocés, la edad indicada debe referirse al componente más joven del whisky. Los barriles se vacían en la cuba de solera y se mezclan. Luego, el whisky se extrae de la cuba para ser embotellado, y la cuba nunca se vacía más de la mitad. Desde que comenzó el proceso en 1998, la cuba nunca se ha vaciado. [10]
En Francia, algunos productores utilizan el método "perpétuelle" para mezclar vinos base para champán a lo largo de los años para obtener champán sin añada, como Francis Boulard Cuvée Petraea.
El productor de vino de Oporto más antiguo de América, Old Vine Tinta Solera en Ficklin, ha utilizado una solera desde 1948. [11] [12]
En Okinawa , Japón , donde se elabora awamori , el sistema tradicional similar a la solera se llama shitsugi .
El proceso de solera se utiliza desde el siglo XVII para producir cervezas agrias en Suecia, donde se la conoce como "hundraårig öl" (cerveza de cien años). Esta cerveza rara vez se comercializa, ya que se elabora en las grandes mansiones para el consumo privado. [13]
Las cervecerías artesanales de Estados Unidos llevan a cabo un proceso de vaciado parcial y rellenado de barriles con cerveza . [14]