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Algas comestibles

Un plato de algas picantes encurtidas

Las algas comestibles , o vegetales marinos , son algas que se pueden comer y utilizar con fines culinarios . [1] Por lo general, contienen altas cantidades de fibra . [2] [3] Pueden pertenecer a uno de varios grupos de algas multicelulares : las algas rojas , las algas verdes y las algas pardas . [2] Las algas marinas también se cosechan o cultivan para la extracción de polisacáridos [4] como alginato , agar y carragenina , sustancias gelatinosas conocidas colectivamente como hidrocoloides o ficocoloides . Los hidrocoloides han alcanzado importancia comercial, especialmente en la producción de alimentos como aditivos alimentarios. [5] La industria alimentaria explota las propiedades gelificantes, de retención de agua, emulsionantes y otras propiedades físicas de estos hidrocoloides. [6]

La mayoría de las algas comestibles son algas marinas, mientras que la mayoría de las algas de agua dulce son tóxicas. Algunas algas marinas contienen ácidos que irritan el canal digestivo, mientras que otras pueden tener un efecto laxante y equilibrante de electrolitos. [7] La ​​mayoría de las macroalgas marinas no son tóxicas en cantidades normales, pero los miembros del género Lyngbya son potencialmente letales. [8] Por lo general, la intoxicación se produce por comer pescado que se ha alimentado de Lyngbya o de otros peces que lo han hecho; [8] esto se llama intoxicación por ciguatera . [8] La manipulación de Lyngbya majuscula también puede causar dermatitis por algas marinas . [9] Algunas especies de Desmarestia son muy ácidas, con vacuolas de ácido sulfúrico que pueden causar trastornos gastrointestinales graves . [8]

Distribución

Las algas marinas se utilizan ampliamente como alimento en las cocinas costeras de todo el mundo, particularmente en el este de Asia , el sudeste de Asia y las islas del Pacífico . Las algas comestibles son especialmente prominentes en las cocinas de China , Japón , Corea , Filipinas y Hawái . [10] [11] Las algas marinas también se consumen tradicionalmente en Indonesia , Malasia , Singapur , Vietnam , Myanmar y Sri Lanka , así como en las islas de Micronesia , Melanesia y Polinesia . [10] El pueblo maorí de Nueva Zelanda usaba tradicionalmente algunas especies de algas rojas y verdes, [12] Varias especies también son consumidas por los aborígenes australianos . [13]

Las algas también se consumen en muchas sociedades europeas tradicionales, en Islandia y el oeste de Noruega , la costa atlántica de Francia , el norte y el oeste de Irlanda , Gales y algunas zonas costeras del suroeste de Inglaterra , [14] así como en Nuevo Brunswick , Nueva Escocia y Terranova y Labrador . Cocinar con copos de algas se ha vuelto cada vez más popular en el hemisferio occidental. [15]

Nutrición y usos

Chips de maíz aromatizados y coloreados con algas verdes Ulva spp . cultivadas en Nueva Gales del Sur, Australia

Las algas marinas son una buena fuente de nutrientes como proteínas , vitaminas , minerales y fibra dietética. Los polifenoles , polisacáridos y esteroles , así como otras moléculas bioactivas , son los principales responsables de las propiedades saludables asociadas a las algas marinas. Si se comparan las algas marinas con las plantas terrestres, tienen una mayor proporción de ácidos grasos esenciales como los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). [16]

Las algas contienen altos niveles de yodo y tirosina en relación con otros alimentos. [17] También son ricas en calcio y magnesio . [18]

Las algas marinas son una posible fuente vegana de vitamina B12 . [19] La vitamina se obtiene de bacterias simbióticas. [20] Sin embargo, la Academia de Nutrición y Dietética considera que las algas marinas son una fuente poco fiable de vitamina B12 para la nutrición humana. [21]

Las algas se utilizan en múltiples cocinas:

Alimentos no humanos:

Las algas marinas son ricas en polisacáridos que podrían potencialmente ser explotados como ingredientes funcionales prebióticos para aplicaciones de salud tanto humana como animal. Los prebióticos son compuestos no digeribles, selectivamente fermentados que estimulan el crecimiento y/o la actividad de la microbiota intestinal beneficiosa que, a su vez, confieren beneficios para la salud del huésped. [23] Además, existen varios metabolitos secundarios que son sintetizados por las algas como terpenoides , oxilipinas , florotaninos , hidrocarburos volátiles y productos de origen biogenético mixto. Por lo tanto, las algas pueden considerarse como una fuente natural de gran interés, ya que contienen compuestos con numerosas actividades biológicas y pueden usarse como ingrediente funcional en muchas aplicaciones tecnológicas para obtener alimentos funcionales . Los polisacáridos en las algas marinas pueden ser metabolizados en humanos a través de la acción de enzimas intestinales bacterianas . Dichas enzimas se producen con frecuencia en la población japonesa debido a su consumo de algas marinas. [24]

Chondrus crispus (comúnmente conocido como musgo irlandés) es otra alga roja utilizada en la producción de diversos aditivos alimentarios, junto con Kappaphycus y variasalgas gigartinoides .

Como producto nutracéutico , algunas algas comestibles se asocian con propiedades antiinflamatorias , antialérgicas , antimutagénicas , antitumorales , antidiabéticas , antioxidantes , antihipertensivas y neuroprotectoras . [ cita requerida ] Las macroalgas rojas comestibles como Palmaria palmata (Dulse), Porphyra tenera (Nori) y Eisenia bicyclis se han medido como una fuente relevante de " proteína alternativa , minerales y, eventualmente, fibra ". [25]

La alimentación de las vacas con el alga Asparagopsis taxiformis puede reducir sus emisiones de metano. [26]

Asia oriental

En algunas partes de Asia, nori海苔 (en Japón), zicai紫菜 (en China) y gim 김 (en Corea), las láminas del alga roja seca Porphyra se utilizan en sopas o para envolver sushi u onigiri .

La cocina japonesa tiene nombres comunes para siete tipos de algas, y por lo tanto, el término para algas en japonés se utiliza principalmente en aplicaciones científicas y no en referencia a la comida.

El agar-agar (kanten 寒天) también se utiliza ampliamente como sustituto de la gelatina . [27] Se cree que su uso en Japón fue descubierto accidentalmente por un posadero llamado Mino Tarōzaemon en el siglo XVII. Sin embargo, este origen es legendario. [28]

El plato que a menudo se sirve en los restaurantes chinos occidentales llamado 'Algas crujientes' no son algas sino repollo que se ha secado y luego frito. [29]

Sudeste asiático

Las uvas de mar ( Caulerpa lentillifera y Caulerpa racemosa ) y el gusô ( Eucheuma spp.) se consumen tradicionalmente en las cocinas del sudeste asiático (así como en Oceanía ). [30] Estas algas comestibles de aguas cálidas se cultivaron comercialmente por primera vez en Filipinas . En el norte de Filipinas, las algas rojas de aguas frías Porphyra atropurpurea , Pyropia vietnamensis , Halymenia formosa y especies relacionadas también se recolectan tradicionalmente de forma silvestre y se secan en láminas negras similares al nori llamadas gamet que se utilizan como ingredientes en la cocina. [31] [32] [33] [10]

En el sudeste asiático se consumen tradicionalmente numerosas especies de algas, principalmente en Filipinas, pero también en Indonesia (especialmente en el este de Indonesia), Malasia , Singapur , Vietnam y Myanmar . Entre ellas se incluyen algunos miembros de los géneros Chaetomorpha , Enteromorpha , Hydroclathatrus , Padina , Sargassum , Palisada , Agardhiella , Gracilaria , Halymenia , Laurencia , Hypnea , Liagora y Sarcodia . [10]

En Filipinas, un ingrediente gelificante tradicional es el gulaman , que se elabora a partir de agar (atestiguado por primera vez en los diccionarios españoles en 1754) [34] y carragenina (atestiguada por primera vez en c.1637) [35] tradicionalmente extraída principalmente de Gracilaria spp. y Eucheuma spp. que crecen en áreas costeras marinas poco profundas en Filipinas. En los tiempos modernos, también se producen en masa en la pionera industria del cultivo de algas tropicales en el país. También se utiliza como sustituto de la gelatina. Se utiliza ampliamente en varios postres tradicionales. [36] [37] [38] La carragenina como sustituto de la gelatina también se ha extendido a otras partes del sudeste asiático , como en Indonesia , donde se utiliza para postres como el es campur .

Los residentes de Tiwi , Albay , también transforman las algas en fideos , que pueden cocinarse para obtener pancit canton , pancit luglug , espaguetis o carbonara . [39]

Algas comestibles comunes

Las algas comestibles comunes [41] [10] [42] incluyen:

Véase también

Referencias

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