Gulaman , en la cocina filipina , es una barra o forma en polvo de agar seco o carragenina extraída de algas comestibles que se usa para hacer postres gelatinosos . En el uso común, también suele referirse al refresco sago't gulaman , a veces llamado samalamig , que se vende en puestos callejeros y vendedores ambulantes. [1]
La gracilaria , que produce agar , se conoce como gulaman , guraman , gulaman dagat o gar-garao en tagalo y en otros idiomas del norte de Filipinas. [2] [3] Se ha cosechado y utilizado como alimento durante siglos, consumido tanto fresco como secado al sol y convertido en gelatinas. La atestación histórica más antigua es del Vocabulario de la lengua tagala (1754) de los sacerdotes jesuitas Juan de Noceda y Pedro de Sanlúcar, donde golaman o gulaman se definía como "una yerva, de que se hace conserva a modo de Halea, nace en la mar" ( ortografía española moderna: " una hierva, de que se hace conserva a modo de jalea, nace en la mar "; "una hierba, de la que se hace una conserva parecida a una mermelada, crece en el mar"), con una entrada adicional para guinolaman para referirse a la comida hecha con la gelatina. [4] [5]
El gulaman también se puede preparar a partir de Eucheuma spp., que produce un carragenano similar a una gelatina . Eucheuma se conoce como gusô o tambalang en lenguas visayas . El uso de gusô para hacer jaleas entre los visayanos ha sido registrado en el aún anterior Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina y Haraia de la isla de Panay y Sugbu y para las demas islas ( c. 1637 ) del misionero agustino Alonso de Méntrida ( en español) . En el libro, Méntrida describe el gusô como algo que se cocina hasta que se derrite y luego se deja congelar en un plato ácido. [6]
Gulaman es ahora el principal uso culinario filipino del agar , que está hecho de algas Gracilaria procesadas (alrededor de 18 especies ocurren naturalmente en Filipinas); [2] [7] o carragenina derivada de otras especies de algas cultivadas como Eucheuma y Kappaphycus alvarezii , que se cultivaron por primera vez comercialmente en Filipinas. [1] [8] [9] [10] Además de Gracilaria y Eucheuma , también se hacían tradicionalmente a partir de otras especies de algas comestibles , incluyendo Betaphycus gelatinus , Gracilariopsis longissima , Gelidiella acerosa y miembros del género Agardhiella . [3] [11]
Generalmente se vende deshidratado y en forma de barras secas de 30 cm de largo, que pueden ser simples o coloreadas. [12] También está disponible en forma de polvo. [13]
Las barras de gulaman se utilizan en varios refrescos o postres filipinos como el gulaman de sagú , el buko pandan , el flan de agar, el halo-halo , la gelatina de cóctel de frutas , diferentes variedades de ensaladas de frutas filipinas, el gulaman negro y el gulaman rojo .
El término gelatina (o "jalea") y gulaman se utilizan como sinónimos en Filipinas , aunque son productos muy diferentes. Mientras que la gelatina es una proteína de origen animal , el gulaman es un carbohidrato de origen vegetal [14] elaborado a partir de algas marinas. Esta distinción hace que el gulaman sea adecuado para aquellas personas cuyas restricciones dietéticas excluyen la gelatina, como los musulmanes o los veganos .
La gelatina se disuelve en agua caliente, pero es necesario hervir el agua para disolver el gulaman . A diferencia de la gelatina, que se solidifica a bajas temperaturas, el gulaman se solidifica a temperatura ambiente. Si bien la gelatina puede derretirse a temperatura ambiente, es termorreversible [14] y recupera su forma anterior.