Krupuk (javanés)[n 1]es unagalletahecha dealmidóno piel de animal y otros ingredientes que sirven como saborizante. La mayoría de los krupuk sefríen, mientras que otros seasan a la parrillaose fríen en arena caliente. Son unrefrigerioenel sudeste asiático(Indonesia,Singapur,Malasia,BruneiyFilipinas) y están más estrechamente asociados con lastradiciones culinarias de Indonesia, en particularcon la cocina javanesa. Es un alimento básico omnipresente en su país de origen y se ha extendido a otros países ya sea a través de la migración de poblaciones de la diáspora o de las exportaciones. [3]
Krupuk en javanés significa "guarnición frita" (hecha de harina mezclada con otros ingredientes). [4] La palabra fue posteriormente absorbida por otros idiomas y estilizada según las pronunciaciones locales. En Indonesia y los estados modernos de Brunei , Malasia , Tailandia , Singapur y Filipinas , aparece bajo un nombre general con variaciones fonéticas menores. En indonesio es " kerupuk ", mientras que en malayo es " keropok ". En holandés, es " kroepoek " ("oe" equivale a "u"), que también era la ortografía original antes del establecimiento de la Indonesia moderna y la reforma ortográfica posterior a la independencia .
Se cree que la onomatopeya javanesa para el sonido de los alimentos crujientes ( krauk para un gran crujido; kriuk para un pequeño crujido) inspiró el nombre. También podría haber inspirado el nombre de kripik , un tipo diferente de galleta javanesa.
Según el historiador culinario Fadly Rahman, el krupuk existía en Java desde el siglo IX o X. [2] Fue escrito en la inscripción de Batu Pura como krupuk rambak , que se refiere a galletas hechas de piel de vaca o búfalo , que todavía existen hoy como krupuk kulit ("piel krupuk ") y que generalmente se usan en un plato javanés llamado krechek . En su elaboración, el krupuk se extendió por todo el archipiélago , y el sabor varía según los ingredientes. Desde Java, el krupuk se extendió a diversas zonas costeras de Kalimantan , Sumatra y la península malaya . [2] Se produce y consume en diversas variedades y es una parte integral de las cocinas nacionales de varios países del sudeste asiático. Kroepoek también se puede encontrar en los Países Bajos , a través de sus vínculos coloniales históricos con Indonesia. [5]
Hoy en día, el krupuk ha sido uno de los productos de exportación de productos alimenticios de Indonesia, llegando a mercados extranjeros como Tailandia, China, Corea del Sur, Estados Unidos, México y la Unión Europea. [3]
Para lograr el máximo crujiente, la mayor parte de este krupuk crudo preenvasado debe secarse al sol antes de freírse en casa. Para cocinar krupuk se necesita un wok con abundante aceite de cocina a alta temperatura. Se puede preparar una versión más saludable y sin grasa pulsando brevemente el krupuk crudo en el horno de microondas: normalmente un minuto a potencia media (~700 W) es suficiente para inflar con éxito un puñado de patatas fritas. El krupuk crudo es bastante pequeño, duro y de color más oscuro que el cocido. [6]
Krupuk y kripik se pueden consumir solos como refrigerio o partidos y adornados encima de los alimentos para obtener una textura crujiente complementaria. Ciertos platos indonesios como el gado-gado , el karedok , el rujak , el asinan , el bubur ayam y ciertos tipos de soto requieren un determinado tipo de krupuk como aderezo. Es un ingrediente esencial para hacer seblak , un plato salado y picante hecho de krupuk húmedo y hervido cocinado con proteínas (pollo, ternera o marisco), todo en una salsa picante. [7]
Indonesia tiene quizás la mayor variedad de krupuk . [8] Hay muchas variaciones del krupuk, muchas de las cuales están hechas de almidón con mariscos (camarones, pescado o calamares), pero ocasionalmente con arroz, frutas, nueces o verduras; estas variaciones son más habituales en el sudeste asiático.
En Malasia, se llama keropok y se asocia con pescados y mariscos (los elaborados con otros alimentos además de pescado y marisco se llaman kerepek ). Variedades de keropok encontradas en Malasia Keropok kering , Keropok lekor y amplang. Keropok lekor se originó en Terengganu y Amplang es endémico de las ciudades costeras de Semporna y Tawau en Sabah . Si bien el keropok kering se puede encontrar en la mayoría de los estados de Malasia, [16] la ciudad de Mukah en Sarawak también es históricamente conocida como una ciudad pesquera para la elaboración de keropok . [17]
Krupuk , más comúnmente escrito como kropek y kropeck en Filipinas, a veces también se conoce como "galletas de pescado", "galletas de gambas" o, menos comúnmente, " chicharrón de pescado ", que técnicamente es piel de pescado frita. Algunas formas de chicharrón se elaboran con fuentes no animales como almidón de tapioca y guisantes , de ahí el término. Es discutible si el "chicharrón de cerdo simulado" vegetariano, parecido al kropek, podría considerarse una forma de kropek , ya que hay muchas similitudes pero también diferencias que los convierten en dos. Se venden en las tiendas sari-sari en porciones más pequeñas como refrigerio ligero, así como en bolsas más grandes en los supermercados y tiendas de conveniencia locales.
El kropek se come a menudo como aperitivo , con salsa de vinagre y chile, a veces como acompañamiento en las sesiones de bebida o acompañado de una comida. Hay muchas marcas locales que venden diferentes variedades de kropek . Algunas de las marcas más conocidas en Filipinas son La La Fish Crackers y las galletas de gambas Oishi , las galletas de pescado y el kropeck de pescado . Oishi, una empresa con sede en Filipinas que se ha expandido por Asia, es una de las empresas filipinas y asiáticas más grandes.
En Indonesia, los principales centros de producción de krupuk suelen ser los pueblos pesqueros costeros. Sidoarjo en Java Oriental , [18] Cirebon en Java Occidental , la isla Karimun Jawa , Padang , Palembang y Medan en Sumatra, la isla Bangka , Samarinda y Pontianak en Kalimantan y Makassar en Sulawesi son los principales productores de krupuk, y muchas recetas se originan allí. .
Algunas ciudades del interior también son famosas como centros de producción de krupuk, como Bandung , Garut y Malang . Aunque normalmente no producen krupuk a base de mariscos como sus homólogos de las ciudades costeras. La mayoría de los productores de krupuk son tradicionalmente industrias locales modestas. Sin embargo, hoy existe un dilema entre las fábricas de krupuk: si pasar a la automatización mediante maquinaria moderna pero tener que despedir a algunos de sus trabajadores, o continuar produciendo de manera tradicional pero sin capacidad de producción. [19]
La mayoría de las ciudades costeras de Malasia, como Mukah , Malacca , la isla Pangkor y Lumut, producen keropok desde la fabricación a gran escala hasta las fábricas domésticas de pequeña escala.
