Brioche ( / ˈb r iː oʊ ʃ / , también Reino Unido : / ˈb r iː ɒ ʃ , b r iː ˈ ɒ ʃ / , [1] Estados Unidos : / b r iː ˈ oʊ ʃ , ˈb r iː ɔː ʃ , b r iː ˈ ɔː ʃ / , [ 2] [3] [ 4] Francés: [bʁijɔʃ] ) es un pastel de origen francés cuyo alto contenido de huevo y mantequilla le da una miga rica y tierna . El chef Joël Robuchon lo describió como "ligero y ligeramente hinchado, más o menos fino, según la proporción de mantequilla y huevos". [5] Tiene una corteza oscura, dorada y hojaldrada, frecuentemente acentuada por un baño de huevo aplicado después de la fermentación .
El brioche se considera una bollería porque se elabora de la misma manera básica que el pan, pero tiene el aspecto más rico de un pastel debido a la adición de huevos, mantequilla, líquido (leche, agua, crema y, a veces, brandy) y, ocasionalmente, azúcar. El brioche, junto con el pain au lait y el pain aux raisins , que se comen comúnmente en el desayuno o como refrigerio, forman un subgrupo leudado de la bollería . El brioche a menudo se hornea con agregados de fruta o chips de chocolate y se sirve solo o como base de un postre, con muchas variaciones regionales en ingredientes agregados, rellenos o coberturas.
El brioche tiene numerosos usos en la cocina y puede adoptar diversas formas, servirse solo o relleno, como coulibiac , o con muchos otros rellenos salados diferentes, como filete de ternera en croute, foie gras , salchichas, cervelat lyonnais. [5] El brioche también se puede servir con rellenos dulces, especialmente frutas frescas, crema de vainilla o mermelada. [6] El brioche rancio se puede cubrir con frangipane para hacer bostock . [7]
El brioche à tête o parisino es quizás la forma más clásicamente reconocida: se forma y se hornea en un molde redondo acanalado y ensanchado; se coloca una gran bola de masa en el fondo y se cubre con una bola de masa más pequeña para formar la cabeza ( tête ). [8] El brioche de Nanterre es una hogaza de brioche hecha en un molde de pan estándar. En lugar de dar forma a dos piezas de masa y hornearlas juntas, se colocan dos filas de piezas pequeñas en el molde. Luego, los panes se dejan leudar (se dejan leudar) en el molde, fusionando las piezas. Las bolas de masa se elevan aún más durante el proceso de horneado y forman un patrón atractivo.
El brioche también se puede hacer en una sartén sin necesidad de hacer bolitas para formar un pan normal.
La masa de brioche contiene harina, huevos, mantequilla, líquido (leche, agua, nata y, a veces, brandy), levadura (masa madre), sal y, a veces, azúcar. Una proporción habitual de harina y mantequilla es de 2:1, pero históricamente han existido al mismo tiempo brioches de distintos grados de riqueza (desde el "brioche del rico", con una proporción de harina y mantequilla de 3:2 [9], hasta el pain brioché más económico , con una proporción de 4:1). Los hermanos Roux utilizaban una proporción de 700 g (1,5 lb) de mantequilla por 1 kg (2,2 lb) de harina.
El método de preparación normal es hacer la masa, dejarla leudar hasta que duplique su volumen a temperatura ambiente y luego golpearla y dejarla leudar nuevamente en el refrigerador por períodos variables (según la receta), retardando la masa para que desarrolle el sabor. [10] La refrigeración también endurece la masa, que aún sube, aunque lentamente, lo que hace que sea más fácil de formar. Luego se le da forma a la masa, se coloca en recipientes para la fermentación final y generalmente se pincela la parte superior con una mezcla de huevo antes de hornearse a 230 °C (446 °F) hasta que la corteza se dore y el interior alcance al menos 90 °C (194 °F). El primer tiempo de leudado para panecillos pequeños es de 1 a 1½ horas; para brioche más grandes, el tiempo se alarga hasta que los panes duplican su tamaño.
El primer uso registrado de la palabra en francés data de 1404. [11] Está atestiguado en 1611 en A Dictionarie of the French and English Tongues de Cotgrave , donde se describe como "un rowle, o bunne, de pan especiado" y su origen se da como normando. [12]
En Francia, se desarrolló como "una especie de pan mejorado desde la antigüedad por generaciones de panaderos, luego de pasteleros ... con un poco de mantequilla, algunos huevos, azúcar que vino más tarde ... se desarrolló a partir del pan bendito [pain bénit] de la iglesia que gradualmente se volvió de mejor calidad, cada vez más costoso, cada vez menos pan; hasta convertirse en brioche salado". [13] En el siglo XVII se introdujo el " pâté à tarte briochée ", " un pain à brioche pauvre [pobre] ... [usando solo] 3 huevos y 250 gramos [8 oz] de mantequilla para 1 kilogramo [2 lb] de harina". [14] Los términos pain bénit y brioche a veces se usaban juntos o prácticamente de manera intercambiable; así, por ejemplo, en otra receta del siglo XVII titulada: "CHAPITRE II. Pain bénit, & brioches". Comienza con una versión más ligera y barata del pan bendito, que requiere "una libra de mantequilla fresca y un queso tierno [¡pero sin huevos!] para un cubo de harina"; y continúa describiendo "el más delicado que llamamos Cousin", que utiliza 3 libras de mantequilla, dos tipos de queso y una pinta real de huevos para la misma cantidad de harina, así como "un poco de buena leche" si "la masa está demasiado firme". [15] Sin embargo, las preparaciones de masa madre y levadura de cerveza seguirían siendo comunes hasta bien entrado el siglo siguiente, con "el pan bendito ... cada vez más a menudo reemplazado por brioche" en el siglo XVIII, donde "los de Gisors y Gournay, grandes mercados de mantequilla, eran los más apreciados". [16]
Para los ricos, "desde la época de Luis XIV en adelante... la mantequilla, de uso muy extendido al menos en la mitad norte de Francia, era el secreto de la elaboración de los brioches ". [17] "En Gisors, los días de mercado, se producen hasta 250 o 300 kg de brioches. La masa se prepara la víspera (1 kg de harina , de la cual una cuarta parte para la masa madre, 10 g de levadura, 7 u 8 huevos; se mezcla esto con la masa madre y 800 g de mantequilla, desmenuzando la masa, lo que 'agota la mantequilla'). La masa se guarda en una terrina y se coloca en un molde justo en el momento de la cocción. Así preparado, el brioche permanece ligero, se conserva bien, mantiene el sabor de la mantequilla, sin el hedor de la masa madre". [18]
Jean-Jacques Rousseau , en su autobiografía Confesiones , relata que «una gran princesa » habría aconsejado, con respecto a los campesinos que no tenían pan, « Qu'ils mangent de la brioche », comúnmente traducido como « Que coman pastel ». Este dicho se suele atribuir erróneamente a la reina María Antonieta , esposa de Luis XVI . [19]
Aunque ha habido mucho debate sobre la etimología de la palabra y, por tanto, sobre el origen de la receta, ahora se acepta ampliamente que se deriva del verbo francés antiguo brier , una forma dialéctica normanda de broyer , para trabajar la masa con un broye o brie (una especie de rodillo de madera para amasar); el sufijo -oche es un sufijo deverbal genérico. [20] Pain brié es un pan normando cuya masa densa se trabajaba antiguamente con este instrumento." [21] La palabra es de origen germánico, probablemente derivada de la raíz protoindoeuropea * bhreg ( ' romper ' ). [22]
Muchos otros panes se enriquecen con huevos y, a menudo, con leche y mantequilla; muchos de ellos son trenzados .
También fue allí donde probé por primera vez el bostock, un dulce francés ideado originalmente como una forma económica de aprovechar el brioche rancio.
De: Livre de Cuisine/Brioche en Wikibooks
La definición del diccionario de brioche en Wikcionario
