El jugo de uva se obtiene triturando y mezclando uvas hasta obtener un líquido . En la industria del vino , el jugo de uva que contiene entre un 7 y un 23 por ciento de pulpa, piel, tallos y semillas a menudo se denomina mosto . Los azúcares del jugo de uva permiten usarlo como edulcorante, fermentarlo y convertirlo en vino , brandy o vinagre .
En América del Norte, el jugo de uva más común es el morado y se elabora con uvas Concord, mientras que el jugo de uva blanca se elabora comúnmente con uvas Niágara , las cuales son variedades de uvas nativas americanas, una especie diferente de las uvas para vino europeas. En California, las uvas Sultana (conocidas allí como 'Thompson Seedless') a veces se desvían del mercado de pasas o de mesa para producir jugo blanco. [1]
Se puede elaborar jugo de uva a partir de todas las variedades de uva después de alcanzar la madurez adecuada. Debido a las preferencias de los consumidores por las características de color, sabor y aroma, el jugo de uva se produce principalmente a partir de cultivares americanos de Vitis labrusca . [2]
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El método de pasteurizar el jugo de uva para detener la fermentación se ha atribuido a un médico y dentista estadounidense , Thomas Bramwell Welch , en 1869. Partidario del movimiento de templanza , produjo un vino sin alcohol para ser utilizado en los servicios religiosos en su ciudad natal de Vineland, Nueva Jersey . Sus compañeros feligreses continuaron prefiriendo y usando vino normal. Su hijo, Charles E. Welch, que también era dentista, finalmente abandonó su práctica para promover el jugo de uva. En 1893, fundó Welch's Grape Juice Company en Westfield, Nueva York . El producto fue entregado a los visitantes de exposiciones internacionales. La estructura existente más antigua asociada con la empresa es el Welch Factory Building No. 1 , ubicado en Westfield, e incluido en el Registro Nacional de Lugares Históricos en 1983. [3]
A medida que crecía el movimiento por la templanza, también crecía la popularidad del jugo de uva. En 1913, el Secretario de Estado de los Estados Unidos, William Jennings Bryan, sirvió jugo de uva en lugar de vino durante una función diplomática de gala, y en 1914, Josephus Daniels , Secretario de la Marina , prohibió cualquier bebida alcohólica a bordo de los buques de guerra , reemplazándolas activamente con jugo de uva. Durante la Primera Guerra Mundial , la empresa suministró "grapelade", un tipo de mermelada de uva , a los militares y realizó una publicidad agresiva. El posterior desarrollo de nuevos productos de uva y el patrocinio de programas de radio y televisión hicieron que la empresa tuviera éxito.
El jugo de uva concentrado significa que se eliminó el exceso de agua de las uvas, lo que hace que el jugo esté más concentrado. Esto permite comprimir y congelar el jugo para facilitar el envasado y transporte. Luego se agrega agua al jugo antes de venderlo. [4] Una marca importante de jugo de uva estadounidense, Welch's , se elabora a partir de uvas Concord , utilizando toda la uva (pulpa, piel y semillas). [5] Una pequeña cantidad de ácido cítrico se encuentra naturalmente en las uvas y se puede agregar para darle un sabor ácido y propiedades antioxidantes que inhiben la oxidación, lo que lleva a una vida útil más larga. [6]
Hacia mediados de septiembre, en el hemisferio norte , las uvas se cosechan mecánicamente, utilizando una máquina vendimiadora (por ejemplo, cosechadora de uvas Chisholm-Ryder), y se colocan en una caja a granel que se transporta por separado mediante un tractor o camión. Luego, las uvas cosechadas se entregan a las instalaciones de procesamiento en un plazo de 4 a 6 horas. [7] [8] (p93)
Un tambor perforado giratorio retira los tallos y las hojas que quedan adheridos a las uvas. Una vez desprendidas del raspón, las uvas se estrujan posteriormente y pasan por los orificios del tambor. Los tallos, hojas y otros residuos continúan a lo largo del tambor para ser eliminados como desechos. [8] (p93) Las uvas trituradas se calientan a 60 °C (140 °F) mientras se mueven a través de un intercambiador de calor de carcasa y tubos. Un auxiliar de prensado (por ejemplo, cáscaras de arroz esterilizadas , papel Kraft blanqueado , pulpa de madera molida ) y una enzima pectinasa son dos componentes que se añaden a las uvas en este punto para un prensado eficaz del jugo. El puré de uvas y el producto de prensado se prensan a altas temperaturas para obtener el máximo rendimiento de color y jugo. [8] (p95) Existen varios tipos de equipos de prensado que se pueden utilizar para este proceso ( tornillo , hidráulico, correa y neumático). [8] (p96) El jugo prensado y el jugo suelto se mantienen en tanques de lodo. El auxiliar de prensa se agrega al jugo y sirve como filtro cuando el jugo se somete a una filtración con cinta de vacío giratoria para eliminar los sólidos insolubles. El jugo contiene un mínimo de sólidos insolubles (1% o menos) después de la filtración. [8] (p97-98) El jugo filtrado se calienta a 85-88 °C (185-190 °F) durante al menos 1 minuto y luego se enfría a -1,1 - 0 °C (30-32 °F) antes se almacena en tanques. El jugo almacenado puede sufrir una repasteurización necesaria si hay presencia de alcohol, levaduras y mohos. [8] (98-99) Se agrega pectinasa adicional para acelerar y simplificar el proceso de filtración final. Este proceso de filtración implica tierra de diatomeas suspendida en el jugo de uva a medida que pasa a través de una almohadilla o placa previamente recubierta. Los dos últimos procesos tienen como objetivo reducir o prevenir la sedimentación una vez que el jugo se embotella y almacena durante un período prolongado. [8] (p99-100)
Existen otras alternativas de proceso que se pueden aplicar al procesamiento del jugo de uva, incluido el prensado en frío del jugo y la adición de dióxido de azufre al jugo. [8] (p101-104) El jugo se puede procesar aún más eliminando el agua para producir un concentrado puro que se puede usar en una variedad de productos de jugo. [9]
El relleno en caliente se utiliza tradicionalmente para envasar zumo de uva. [8] En este proceso, el jugo de uva se calienta a un mínimo de 77-82 ° C usando un intercambiador de calor antes de verter el jugo en recipientes precalentados hechos de materiales como vidrio o plásticos más nuevos y resistentes al calor . El vidrio presenta una apariencia de mayor calidad, pero también puede ser bastante frágil y voluminoso en comparación con el plástico. La pasteurización también se puede utilizar posteriormente para prolongar su vida útil calentando el jugo a 85 ° C durante 3 minutos antes de enfriarlo. [10] Con la máxima calidad de retención, el jugo de uva sin abrir se puede almacenar durante 6 a 12 meses sin refrigeración. [8] Después de abrir, el jugo de uva se puede almacenar durante aproximadamente 7 a 10 días en el refrigerador antes de que se eche a perder. [11]
También se puede utilizar el procesamiento aséptico , que requiere esterilizar el jugo de uva antes de envasarlo. [8] Existen diferentes métodos de esterilización. La filtración estéril se puede utilizar para zumo de uva clarificado sin partículas, que utiliza membranas con un tamaño de poro lo suficientemente pequeño como para filtrar microorganismos (<0,45 µm). La esterilización térmica también se puede utilizar calentando el jugo a una temperatura de 93 a 100 °C durante 15 a 45 segundos. [8] Además, el propio recipiente también debe esterilizarse con un agente esterilizante químico como el peróxido de hidrógeno . [12] Este proceso es beneficioso para materiales de embalaje como Tetra Paks que no pueden soportar altas temperaturas. Luego, los contenedores deben llenarse en un ambiente estéril y pueden almacenarse durante al menos 6 meses sin refrigeración. Aunque el envasado aséptico es más costoso, maximiza la vida útil y produce menos daños por calor y pérdidas de nutrientes en comparación con el envasado en caliente. [8]
El jugo de uva comercial no utiliza las mismas variedades de uvas conocidas para comer como " uvas de mesa ". Debido a la gran selección de variedades de uva, las consideraciones que entran en la elección de las especies de uva incluyen factores como las preferencias del consumidor, la resistencia a las enfermedades de la uva y la tolerancia al clima. [13] La uva Concord de piel morada es la uva más utilizada para hacer jugo en América del Norte debido a su durabilidad en el medio ambiente y su sabor a labrusca que proviene de sus propiedades de antranilato de metilo . [14] Este tipo de uva también se puede utilizar para vinos y jaleas. Las uvas verdes que se utilizan para el jugo de uva blanca carecen de los fitoquímicos que dan su color oscuro a sus contrapartes moradas.
En determinadas circunstancias, la Iglesia católica permite el uso de mostum en lugar de vino fermentado para la celebración de la Eucaristía. Mustum se define como "jugo de uva fresco o conservado mediante métodos que suspenden su fermentación sin alterar su naturaleza (por ejemplo, congelación)". [15]
Algunas denominaciones protestantes (específicamente aquellas que se oponen al uso de bebidas alcohólicas por parte de sus miembros) usan jugo de uva en la celebración de la Eucaristía. Las denominaciones bautista y metodista son las más notables. [dieciséis]
El alcohol está permitido por la ley judía tradicional y el vino se utiliza con fines sacramentales . El código legal judío, el Talmud, en el tratado Bava Batra 97b, permite el uso de jugo de uva fresco sin fermentar para uso sacramental. Códigos legales posteriores han dictaminado que, si bien el vino es preferible al jugo de uva, el jugo de uva está permitido para bendiciones y rituales como el Shabat, el sábado judío. [17]
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