La tradición dice que la falta de sal se debe a una disputa en el siglo XII entre los pisanos y los florentinos.Un primer testimonio escrito sobre la producción de pan sciocco ('soso', es decir, sin sal), ya lo proporciona en el siglo XVI Pierandrea Mattioli.En el siglo XX, Giuseppe Negri elogió la labor del panadero, refiriéndose al «insípido filone toscano».Además, la disciplina define proporciones y tiempos, pero sobre todo elabora el identikit del pan toscano.La talla localmente llamada filoncino tiene forma romboidal y un peso que varía de 450 a 550 gramos.
