La corteza es la capa exterior del pan, más dura y marrón que la miga.Es un producto inevitable de la cocción al horno del pan, y aporta ciertas propiedades organolépticas como una textura crujiente, un sabor más recio y un aroma tostado que caracteriza al pan.Los escasos panes que carecen de corteza están hechos al vapor.La corteza del pan depende en gran medida de la «doble-T» (tiempo y la temperatura) en el horno.Las hogazas (panes de gran tamaño) que necesitan largos tiempos de cocción, suelen tener cortezas más gruesas y duras, mientras que los productos de panadería elaborados con masas enriquecidas, como la brioche, el roscón o el pan de molde se caracterizan por una corteza relativamente fina y tierna.
