Matjes

El matjes es un arenque inmaduro curado en marinada o salmuera, típico de Alemania, Suecia y los Países Bajos (donde se le llama maatjesharing).

Se hacía así porque en esa época los arenques son inusualmente ricos en grasa (sobre el 15%) y no han empezado a desarrollar hueva ni lecha.

El hígado y el páncreas se dejan durante el proceso de curado porque liberan enzimas esenciales para el sabor.

Los arenques curados son plateados por fuera y rosados por dentro cuando están frescos, por lo que no deben comprarse si aparecen grises o aceitosos.

Mientras los arenques en salazón tienen un contenido en sal del 20% y deben desalarse en agua antes de consumirlos, el matjes no tiene este problema.