En 2002 ambos quesos recibieron la certificación AOC por derecho propio, reconociéndose las diferencias en su fabricación.
[2] Con un aroma rancio, es extremadamente suave para tratarse de un queso azul y tiene un gusto seco.
Se gira a mano, 90° cada vez, durante un periodo de 12 horas.
Debe envejecer durante al menos 28 días, aunque es más frecuente dejarlo unas 8 semanas.
[3] El queso terminado tiene un contenido graso mínimo del 50%, y aunque la mayoría de la producción emplea leche pasteurizada, los pujantes fabricantes artesanales emplean leche cruda.