Se le deja madurar durante, al menos, 3 semanas, aunque lo normal es que sea 2-3 meses.
Durante el afinado, se inserta aire con una jeringuilla en la pasta para permitir que el moho crezca internamente.
Es un queso de leche de vaca raza montbéliarde o simmental, o Pie rouge de l'Est, que han pastado en las montañas del Jura, tomando hierba y flores silvestres, lo que hace que la leche tenga un sabor peculiar, un regusto a champiñones y estragón.
Como es más flexible y menos cremoso que otros quesos azules, es bueno también para ensalada.
Le van bien los vinos del Jura, tanto tintos como rosados, así como los tintos de Burdeos y de las Côtes du Rhône; también le va un Beaujolais joven o un borgoña fuerte, Sainte Croix du Mont.