Pero la desaparición progresiva de su hábitat natural y el uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la importación, en un principio desde Alemania y Europa Central.Desde 1979, las especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente protegidas legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.En Francia la especie Helix pomatia, conocida como escargot de Bourgogne (caracol de Borgoña), es la que más a menudo se come y la más apreciada.Es una especie silvestre que se recolecta en la naturaleza y no puede ser criada en granjas.En su variedad silvestre proviene mayoritariamente de Turquía y del Magreb.En otras recetas se pueden añadir ingredientes adicionales, tales como tomillo y piñones.
Cocinar caracoles.
Plato de caracoles ya comidos, con las pinzas y el tenedor especiales.
