Contenido fenólico del vino
Estos compuestos contribuyen a la astringencia, el color y la sensación en boca del vino.
Las antocianinas son compuestos fenólicos que se encuentran en todo el reino vegetal, siendo frecuentemente responsables de los colores azul a rojo que se encuentran en flores, frutas y hojas.
Por tanto, para conseguir la pigmentación del color en el vino, el mosto en fermentación debe estar en contacto con los hollejos de la uva para poder extraer las antocianinas.
La excepción a esto es la pequeña clase de uvas conocidas como teinturiers, como la garnacha tintorera, que tienen una pequeña cantidad de antocianinas en la pulpa que produce jugo pigmentado.
[10] A mediados del siglo XX, los ampelógrafos franceses utilizaron este conocimiento para probar las diversas variedades de vid en toda Francia para identificar qué viñedos aún contenían plantaciones de no viníferas.
Los vinos con un pH más alto tendrán una mayor concentración de pigmentos azules e incoloros.
[15] En el maridaje, los alimentos ricos en proteínas (como la carne roja) suelen combinarse con vinos tánicos para minimizar la astringencia de los taninos.
[16] En los viñedos también se hace una distinción cada vez mayor entre los taninos "maduros" y los "inmaduros" presentes en la uva.
Después de la cosecha, los tallos normalmente se recogen y se descartan antes de la fermentación, pero algunos enólogos pueden dejar intencionalmente algunos tallos en variedades bajas en taninos (como Pinot noir) para aumentar el extracto tánico en el vino.
Este efecto es particularmente profundo cuando se beben vinos tánicos sin el beneficio de la comida.
Se encuentran en concentraciones más altas en las semillas de las uvas, pero también en la piel y los tallos.
[17] Como antioxidante, existen algunos estudios sobre los beneficios para la salud del consumo moderado de vinos ricos en catequinas.
[24] En las uvas tintas, el flavonol principal es, en promedio, quercetina, seguida de miricetina, kaempferol, laricitrina, isorhamnetina y jeringatina.
[25] En las uvas blancas, el flavonol principal es la quercetina, seguida del kaempferol y la isorhamnetina.
Los flavonoles similares a la delfinidina miricetina, laricitrina y jeringatina faltan en todas las variedades blancas, lo que indica que la enzima flavonoide 3',5'-hidroxilasa no se expresa en las variedades de uva blanca.
[28] Los ácidos hidroxicinámicos son el grupo más importante de fenoles no flavonoides en el vino.
En el vino también están presentes en forma libre (ácidos transcafeico, trans-p-cumárico y transferúlico).
[31] El resveratrol producido por las vides proporciona defensa contra los microbios y la producción puede estimularse aún más artificialmente mediante radiación ultravioleta.
A finales del siglo XX, el interés por los posibles beneficios para la salud del resveratrol en el vino se vio estimulado por el debate sobre la paradoja francesa que afecta a la salud de los bebedores de vino en Francia.
[32] El piceatanol también está presente en la uva[33] de donde se puede extraer y encontrar en el vino tinto.
[28] La vainillina es un aldehído fenólico que se asocia comúnmente con los aromas a vainilla en los vinos envejecidos en barricas de roble.
Los barriles más nuevos aportarán una mayor cantidad de vainillina, mientras que su concentración disminuirá con cada uso subsiguiente.
[34] La barrica de roble agregará compuestos como vainilina y taninos hidrolizables (elagitaninos).
Esta relación, organizada alfabéticamente por nombres comunes, no pretende ser exhaustiva.
Los polifenoles pueden interactuar con compuestos volátiles y participar en la formación de los aromas presentes en el vino.
[49] Aunque se especula que los polifenoles del vino proporcionan antioxidantes u otros beneficios, hay poca evidencia de que los polifenoles del vino realmente tengan algún efecto en los humanos.
[50][51][52][53] Una investigación preliminar limitada indica que los polifenoles del vino pueden disminuir la agregación plaquetaria, mejorar la fibrinolisis y aumentar el colesterol HDL, pero los ensayos clínicos de alta calidad no han confirmado tales efectos, hasta 2017.
