Gastronomía de Marruecos
Es una cocina familiar: un proverbio marroquí dice: Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm, “durante la comida, no se habla” (ما كاينش الكلم على الطعام).
En el año 683 Marruecos fue invadida por los árabes y ellos continuaron la conquista hasta la península ibérica.
Existen, no obstante, algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como el café.
Los platos con cuscús suelen estar acompañados de verduras, carne y pollo.
Existen muchos platos con cuscús que poseen diferentes ingredientes, varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.
Existen carnes marinadas como el khli'3 (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo.
Los platos en los que se emplea son la tafaya, el masquid bil beid (mezcla de cordero y huevos duros), el djej mefenned (pollo asado con clara de huevo).
Un plato elaborado en Fez es el 'hut bu-etob' que se hace con dátiles (de peces alose del río Sebou).
En algunas comunidades relacionadas con los sefardíes se elabora un cocido denominado dafina acompañado con limones confitados (حامض لمرقد).
Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva.
Las especias más comunes en los platos marroquís son el cini es decir la canela (algunas variantes como la karfa que es la cinnamomum lauri), el kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (jengibre), el bsar (pimienta negra), felfa hlouwa (pimentón), nafaa o habbt hlawa es la semilla de anís, jinjelan son las semillas de sésamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrán) y menta.
El cilantro o también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado (kosbour), suele echarse al final de la cocción de los alimentos, sobre todo en los tagines.
Existen algunos productos lácteos típicos de Marruecos, entre ellos se encuentra el zebda (mantequilla fresca) زبدة que transliterada es Zibdah posee un sabor extremadamente pungente.
Este aceite se emplea para freír alimentos y frío como aliño de ensaladas.
En la cocina marroquí se puede encontrar una ejecución más o menos homogénea en la preparación de ciertos platos.
Las tres grandes capitales: Fez, Tetuán y Marrakesh tienen no obstante desarrolladas sus propias variaciones.
Existen los tayín, se menciona así tanto al recipiente como al contenido, todas las recetas preparadas en este recipiente se denominan Tayín, existen muchas variedades y por eso se les denomina Tayín de cordero, este plato tiene la combinación exótica de lo dulce (aportado por las ciruelas secas) y lo salado (proveniente de la carne).
En Marrakech se suele preparar por los hombres el tangia cuando llega un visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande u ancha cociendo durante cerca de cinco horas, fuera de Marrakech se prepara en olla, contiene cordero, jengibre, laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy frecuente en los platos marroquíes el limón encurtido, confitado con sal es uno de los ingredientes más importantes y se conserva durante muchos meses.
Se sirven en algunos platos y les proporcionan la denominación, por ejemplo el 'pollo al mhammar', el afamado 'Djej msharmal' (pollo al msharmal), Se suele tomar té cinco o seis veces al día, servido con la l'barrade: una especie de tetera de acero inoxidable empleado para verter el té en los vasos.
Es muy popular entre los niños el seffa que se trata del cuscús (o de vermicelli) endulzado con azúcar glasé y servido con canela.
El pan suele hacerse en los hornos que hay en casa y rara vez se compra en una panadería.
Es muy frecuente recibir como consejo al contarte una receta decir que "Tus ojos son la balanza".
El té con menta y la comida se ofrecen al visitante según entran por la puerta de casa, y la negación fuerte por parte del visitante se considera un acto rudo.
El pan suele ocupar la posición receptáculo de verduras, carnes, etc.
