Carnicería en México: en México se define como tablajero o carnicero a la persona que destaza, corta, prepara, limpia, pesa y vende al público carne de res, cerdo y otros animales, en establecimientos dedicados a esta actividad, carnicerías.
[1] El oficio de carnicero en México es una profesión que puede considerarse tradicional.
Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
• Pecho: es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
En México las principales razas bovinas con orientación cárnica son las siguientes: Hereford, Charolesa, Brahman, Nelore y Pardo Suizo Europeo.
Entre los ganaderos también se le conoce como “Cara Blanca” debido a que como su nombre lo indica tienen la cara blanca, mientras que la tonalidad del color de su cuerpo va del rojo claro al oscuro.
De todas las razas Cebú, el Nelore es la que presenta los cuernos más pequeños.
Tienen una gran capacidad física para sobrevivir, que se ve reflejada en aptitudes de vigor, fertilidad y longevidad.
Son animales de temperamento tranquilo, les agrada la compañía del hombre y responden bien al buen trato.
Actualmente los criadores de esta raza buscan incluir al pardo suizo-americano.
La raza Pardo Suizo se encuentra en climas tropicales y está presente en los estados de Veracruz, Tabasco y Chiapas, los cuales concentran la mayor parte del hato suizo-mexicano.
[4] Los carniceros en México se rigen principalmente por la NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.
-Cuchilla de medio golpe: al igual que la anterior pero la hoja más estrecha.
-El cuchillo para deshuesar: este cuenta con unos 12 cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda.