Caracoles (gastronomía)
Los caracoles son recolectados tras las lluvias, y se ponen a «purgar» (en ayuno).
La helicicultura se da principalmente en España, Francia e Italia, que además son los países con mayor tradición culinaria del caracol.
Sin embargo, fue más conocido por sus enormes caracoles, de los cuales tenía varias especies traídas desde Iliria hasta África.
Sus caracoles marcaron tendencia entre la clase alta romana y la práctica se popularizó.
[9] En España, la costumbre siguió teniendo continuidad como se puede comprobar en la literatura gastronómica de ese momento.
[15] Aun así se puede decir que los caracoles son ricos en nutrientes inorgánicos: por un lado, un 82% de agua.
[14] En general, el consumo regular de caracoles es beneficioso para el tratamiento de la depresión, para fortalecer los sistemas nervioso e inmunológico, prevenir cardiopatías y regular la glándula tiroides.
[14] Antes de su uso en cocina, hay que purgar los caracoles (limpieza previa para eliminar impurezas).
Los caracoles que mueren durante el proceso de purga deben ser desechados.
[18] La baba se debe quitar con cuantas más lavadas de agua mejor, con un escurridor bajo el chorro del grifo o en una cacerola.
Después de esto, se sirven en el guiso, salsa, o receta elegida.
Esta acción intermedia se conoce popularmente como «engañar» al caracol, ya que cuando notan cierto calor salen de su caparazón, y, una vez fuera, se sube la flama para que mueran al instante.
Helix aspersa es la especie más extendida en la cuenca mediterránea, la península ibérica y la costa atlántica francesa.
Estas dos últimas son las regiones más productivas en helicicultura y con mayor tradición.
[24] Aun así podemos encontrar recetas aisladas como los caracoles con ortigas en Galicia,[25] las cigüeñuelas asturianas,[26] o los caracoles a la montañesa que tradicionalmente se preparan en Cantabria y Euskadi durante la Navidad.
