Cámara frigorífica

Un cámara frigorífica (o simplemente frigorífico) es un recinto industrial estatal o privado dotado de instalaciones de frío artificial, que se destina a conservar alimentos u otros productos para su posterior comercialización, que se descompondrían a temperatura ambiente.Después de la cosecha sigue un proceso llamado comúnmente respiración durante el cual los azúcares se combinan con el oxígeno del aire produciendo anhídrido carbónico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa maduración del fruto.Para ello se almacenan los productos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo después de la cosecha.Posteriormente otros físicos hicieron ensayos de máquinas cada vez más perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recién a fines del siglo XIX se construyeron los primeros frigoríficos.Cuando el gas llega a los valores de presión y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase líquida emitiendo calor latente de fusión.Cuando llega a +/-1 °C más alta que la fijada se abre la válvula y la corriente.En el ínterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dañinos.En instalaciones grandes con personal de control, se sigue usando amoníaco, también denominado R717.El servicio a la inversión en edificio, aislamiento, instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos.Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia, impuestos) suman 15%.En fincas grandes el cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva adherida a la cintura.Un tractor, que tiene montado a la toma de fuerza hidráulica un aplique que lo transforma en un montacargas elevador, lo transporta a un camión y este al patio techado del frigorífico.Cuando la llena, la lleva a un techado formando estibas y un camión las transporta al frigorífico.Cuatro parámetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorífico: Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es climáticos o no.Los valores son aproximados, ya que varían con la variedad y el clima de la región.Las frutas tropicales y las verduras no prolongan su vida útil bajando la temperatura.El banano que llega a destino verde, se madura en cuartos con etileno.El etileno es un hidrocarburo (C2H4) que una hormona exhala en determinados frutos en forma brusca al comenzar la maduración e influye acelerándola y dando características particulares de color y textura.Esto determina que no puedan madurar en la misma cámara diferentes frutos climáticos pues se produce un aumento de la cantidad de etileno que apresura excesivamente la maduración y obliga a retirar fruta antes del tiempo programado.En las publicaciones consultadas hay referencia a diferentes fórmulas y equipos que se aplican a otros frutos con el objeto de exportar en contraestación en contenedores con aire tratado, en barco, frigoríficos.Si la finca es chica un camión recoge los baldes y los transporta al Centro de empaque regional.El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la vena yugular (la sangre se recoge).Durante todo el proceso, aún habiendo ventilación y enfriamiento del aire, la temperatura de la media canal es de 35-38 °C y si bien la carne del animal vivo es aséptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa temperatura se desarrollan rápidamente.En esas condiciones la carne tiene una vida útil de 1-2 días, insuficiente para llegar al consumidor.A esa temperaturas las bacterias resistentes al frío mueren y la vida útil es de 1 año o más.Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada para deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartón los cortes de primera y en otro los cortes para la «industria» (preparación de fiambres, embutidos, hamburguesas, enlatados).Al hacer funcionar el equipo las placas presionan las cajas para mejor transmisión de calor.Los peces grandes como atún y bacalao se cuelgan en carriles que corren en un riel similar al de las medias canales.Ventiladores en la pared perpendicular al riel envían fuertes corrientes de aire.Se genera así un circuito cerrado que va bajando la temperatura hasta llegar a la fijada.