Bacalao a la riojana
[1] Esta salsa le proporciona su color rojo característico.
Se distingue del bacalao a la vizcaína en los medios de preparación y el uso abundante de pimientos rojos (pimiento morrón), previamente asados.
El pescado cortado en rodajas se suele preparar en dos etapas, en la primera se fríe en aceite de oliva, añadiéndole en el último paso un sofrito de pimientos morrones (que aportan el color rojo) y cebollas, aromatizado con ajos.
En las preparaciones más tradicionales de ese plato suele añadirse al sofrito pimientos secos previamente hidratados, en lugar de los pimientos morrones frescos.
El plato suele servirse tradicionalmente sólo con el acompañamiento de la salsa, no obstante existen otras variantes del plato en las que se añaden patatas fritas.
