Bindenfleisch

Durante una segunda fase de secado que dura entre 5 y 17 semanas, la carne se cuelga al aire a una temperatura de entre 9 y 14°C.

También se prensa periódicamente para extraer la humedad residual, obteniendo así el bündnerfleisch su característica forma rectangular.

También puede servirse en sopa, cortado en tiras o dados pequeños.

El bündnerfleisch parece estar relacionado con la carne seca producida en la región francesa de Besançon y denominada brési.

También es muy parecido a la bresaola, que se produce en la vecina provincia italiana de Valtellina, pero que a diferencia del bündnerfleisch no se prensa.