Todos tienen en común la estructura del sorbitano (anhídrido de 1,4-D-sorbitol), que se esterifica con uno o varios ácidos grasos.
Estos ácidos grasos pueden venir de fuentes animales, pero por lo general se usan los obtenidos a partir de grasas vegetales, al ser más baratos.
Los ésteres de sorbitano son sustancias orgánicas de alto punto de ebullición, cerosos y/o viscosos, que contienen elementos estructurales hidrófilos (afín al agua) y lipófilos (afín a las grasas).
Debido a esto son tensioactivos y actúan como emulsionantes.
Sirven para la estabilización de las estructuras cristalinas en grasas, como agentes de formación de espuma y mejoran la fluidez de la margarina líquida y otras emulsiones grasas.