La madre del vinagre es una biopelícula compuesta por una forma de celulosa , levadura y bacterias que a veces se desarrolla en líquidos alcohólicos fermentados durante el proceso que convierte el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno del aire y las bacterias del ácido acético (AAB). Es similar al cultivo simbiótico de bacterias y levaduras ( SCOBY ) conocido principalmente por la producción de kombucha , pero se desarrolla en mucha menor medida debido a la menor disponibilidad de levadura , que a menudo ya no está presente en el vino/sidra en esta etapa, y una población diferente de bacterias. La madre del vinagre a menudo se agrega al vino , la sidra u otros líquidos alcohólicos para producir vinagre en casa, aunque solo se requieren las bacterias, [1] pero históricamente también se ha utilizado en la producción a gran escala.
Hermann Boerhaave fue uno de los primeros científicos en estudiar el vinagre. A principios del siglo XVIII, demostró la importancia de la madre del vinagre en el proceso de acetificación y cómo el aumento de la superficie de oxidación permitía una mejor producción de vinagre. Denominó a la madre una "sustancia vegetal" o "flor". [2]
En 1822, el botánico sudafricano Christian Hendrik Persoon denominó a la madre del vinagre Mycoderma, que creía que era un hongo . Atribuyó la producción de vinagre a Mycoderma , ya que se formaba en la superficie del vino cuando se dejaba al aire. [2]
En 1861, Louis Pasteur llegó a la conclusión de que el vinagre se elabora a partir de una "planta" que pertenecía al grupo Mycoderma, y no se produce puramente por oxidación química del etanol. Llamó a la planta Mycoderma aceti. [2] Mycoderma aceti , es una expresión neolatina , del griego μύκης ("hongo") más δέρμα ("piel"), y del latín aceti ("del ácido"). [3]
Martinus Willem Beijerinck , fundador de la microbiología moderna, identificó las bacterias del ácido acético en la madre del vinagre, a las que denominó Acetobacter aceti en 1898. [2] En 1935, Toshinobu Asai, un microbiólogo japonés, descubrió un nuevo género de bacterias en la madre del vinagre, Gluconobacter . Después de este descubrimiento, se descubrió que 12 géneros y 59 especies de bacterias componían el AAB que se encuentra en la madre del vinagre. [2]
La madre del vinagre forma un velo grisáceo que puede ser fino o más sólido según las condiciones. El velo se forma en condiciones que incluyen nutrientes como las proteínas que se encuentran en el vino, acidez limitada y concentraciones ideales de alcohol. [4]
El velo no es tóxico y está compuesto de celulosa y AAB. Las materias primas y otras características de fabricación determinan de qué género es la bacteria que compone el AAB. La huella de PCR reveló que el género Acetobacter era el más abundante en la madre del vinagre resultante de manzanas, mientras que el género Komagataeibacter era el más dominante en la madre del vinagre resultante de uvas. La madre del vinagre de manzanas tenía a A. okinawenis como la especie de bacteria más abundante. El vinagre de uva y la madre tenían a K. europaeus como la especie bacteriana más dominante. [5]
También hay muchos otros géneros bacterianos que se encuentran en la madre del vinagre. La electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante de reacción en cadena de la polimerasa (PCR-DGGE) se utilizó para detectar los componentes bacterianos y los géneros en el vinagre. Estos grupos incluyen: Acetobacter, Acidomonas , Ameyamaea , Asaia , Gluconacetobacter , Gluconobacter , Granulibacter , Komagataeibacter, Kozakia , Neoasaia, Saccharibacter , Swaminathania y Tanticharoenia. Estas bacterias normalmente son gramnegativas o gramvariables y tienen flagelos polares . También necesitan un entorno aeróbico para crecer y prefieren un entorno con un pH de 5-6,5, pero pueden sobrevivir en un pH de 3-4. Son bacterias que no forman esporas . Estas bacterias son difíciles de encontrar en la fermentación espontánea. Esto se debe a que compiten con otros grupos microbianos durante el tiempo en que la madre del vinagre se encuentra en estado viable pero no cultivable ( VBNC ). Los géneros Gluconacetobacter y Komagataeibacter producen altos niveles de celulosa bacteriana, que es de lo que está compuesta la madre del vinagre. [6]
La cantidad de Gluconacetobacter y Acetobacter en la madre del vinagre está asociada con la concentración de ácido acético en el vinagre. Los vinagres con una concentración de ácido acético mayor al 6% contenían más Gluconacetobacter , mientras que aquellos con una concentración menor al 6% típicamente ven Acetobacter presente. Sin embargo, a escala industrial, Acetobacter se observó en concentraciones de ácido acético de 11,5-12%. [6]
Las bacterias del ácido láctico también están presentes en la madre del vinagre para ayudar en la descomposición de los carbohidratos en el proceso de fermentación del alcohol. Las bacterias del ácido láctico crean ácido láctico , lo que da como resultado una disminución del pH en el producto final del vinagre. En el vinagre añejado de Shanxi, había 7 especies de 3 géneros bacterianos diferentes presentes en su madre del vinagre. Estas especies incluyen, Limosilactobacillus fermentum (anteriormente Lactobacillus fermentum ), Weissella confusa , Lentilactobacillus buchneri (también conocido como Lactobacillus buchneri ), Lactiplantibacillus plantarum (también conocido como Lactobacillus plantarum ), Lacticaseibacillus casei (anteriormente Lactobacillus casei ), Pediococcus acidilactici y P. pentosaceus. Todas estas bacterias son grampositivas , con forma de varilla larga o elíptica. Había muy pocas bacterias con forma de coco presentes. [7]
La madre del vinagre también está compuesta por levaduras que fermentan los azúcares del vino, la sidra u otros líquidos alcohólicos en etanol. En el vinagre añejado de Shanxi, se encontraron 47 tipos de levadura durante la fermentación alcohólica. Sin embargo, las tres cepas principales encontradas en la madre del vinagre incluyeron S.cerevisae , P.anomala y C.berkhout , siendo S.cerevisae la especie más abundante en la etapa de fermentación. Después de la fermentación , S.cerevisiae domina en el crecimiento, debido a que las especies tienen tolerancia al etanol. [7]
La madre del vinagre se utiliza como auxiliar en la producción de vinagre. Tiene algunas desventajas. Si la madre del vinagre no penetra en la masa del vinagre, entonces altera el proceso de elaboración del vinagre. Esto se debe a que los micodermos consumen el oxígeno del vino, descomponiéndolo. Tener una capa gruesa de madre del vinagre también puede destruir los compuestos odorantes del vinagre. Una forma de evitar estos efectos secundarios es utilizar solo el velo superficial de la madre del vinagre. [4]
El vinagre se puede elaborar a gran escala. Un sistema que utiliza la madre del vinagre se llama Orleans o francés. Se le llama así porque muchos vinos se vendían a los cerveceros de Orleans , que es un puerto en el Loira , en Francia. El sistema cultiva la madre del vinagre en una gran superficie. La madre se alimenta con líquidos orgánicos ricos en fosfatos y nitrógeno . Luego, la madre se coloca sobre el vino en grandes cubas poco profundas. Luego, la cuba se cubre con otra cuba o simplemente con una tapa. La madre acetifica el vino y lo convierte en vinagre. [2]
El vinagre madre también se utiliza en la producción tradicional de vinagre balsámico . El vinagre balsámico se crea mediante la cocción del jugo de uva para crear un concentrado. El concentrado se vierte en una damajuana y se deja reposar durante todo el invierno. En primavera, el concentrado se transfiere a un barril de madera. En verano, se utiliza el vinagre madre para iniciar la fermentación del vinagre. Luego, el concentrado y la madre se separan en diferentes barriles de distintos tipos de madera. El vinagre se crea en el transcurso de 13 años. [2]
La madre del vinagre también puede formarse en el vinagre comprado en la tienda si hay algún residuo de azúcar, levadura y bacterias y/o alcohol en el vinagre. Esto es más común en el vinagre no pasteurizado , ya que la pasteurización podría no estabilizar el proceso por completo. Si bien no tiene necesariamente un aspecto apetitoso, la madre del vinagre es completamente inofensiva y el vinagre circundante no tiene que desecharse por ello. Se puede filtrar con un filtro de café, usar para iniciar una botella de vinagre o simplemente ignorar. [8]
La madre del vinagre y la madre del kombucha comparten muchas similitudes, pero son diferentes. La madre del kombucha se crea a partir de la fermentación del té , mientras que la madre del vinagre se crea a partir de la fermentación del vino, la sidra u otras bebidas alcohólicas. El proceso de fermentación del té crea SCOBY . El SCOBY crea una película de celulosa bacteriana , como la que se ve en la madre del vinagre. Las bacterias también oxidan el alcohol para crear ácido acético. El principal género bacteriano involucrado en la madre del kombucha es Acetobacter , que también es un género principal en la madre del vinagre. La madre del kombucha también tiene el género bacteriano Gluconobacter , que se encuentra en algunos tipos de vinagre. [9] Tanto el vinagre como las madres del kombucha contienen levadura, que fermenta los azúcares en etanol . Después del proceso de fermentación, el AAB oxida el etanol en ácido acético.
La principal diferencia entre la madre del vinagre y la madre del kombucha es la tolerancia al ácido acético. El vinagre tiene una concentración de ácido acético más alta que el kombucha, por lo tanto, las especies de la madre del vinagre deben tolerar niveles más altos de ácido acético. [10] Debido a las diferencias en las composiciones de las madres, la madre del vinagre no se puede utilizar para producir kombucha debido a que no se deriva del té y sus bacterias tienen características diferentes.
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