El vino tinto es un tipo de vino elaborado a partir de variedades de uva de color oscuro . El color del vino puede variar desde el violeta intenso, típico de los vinos jóvenes, hasta el rojo ladrillo de los vinos maduros y el marrón de los vinos tintos más viejos. El jugo de la mayoría de las uvas moradas es de color blanco verdoso; el color rojo proviene de los pigmentos antociánicos presentes en la piel de la uva. Gran parte del proceso de producción del vino tinto implica la extracción de componentes de color y sabor de la piel de la uva.
Las 20 principales variedades de uva tinta por superficie cultivada (ordenadas alfabéticamente) son: [ cita requerida ]
Las siguientes 30 variedades principales de uva tinta por superficie cultivada (ordenadas alfabéticamente) son: [ cita requerida ]
El primer paso en la producción de vino tinto, después de la recolección, implica el procesamiento físico de las uvas. Las uvas recolectadas a mano o a máquina generalmente se vierten en un contenedor de recepción cuando llegan a la bodega y se transportan mediante un mecanismo de tornillo hasta el equipo de procesamiento de uvas.
Al llegar a la bodega, normalmente se encuentra una mezcla de bayas individuales, racimos enteros (sobre todo en el caso de las uvas recogidas a mano), tallos y hojas. La presencia de tallos durante la fermentación puede dar lugar a un sabor amargo en el vino, y el propósito del despalillado es separar las uvas de los tallos y las hojas. Los despalilladores mecánicos suelen constar de una jaula giratoria perforada con agujeros del tamaño de las uvas. Dentro de esta jaula hay un eje concéntrico con brazos que irradian hacia la superficie interior de la jaula. Las uvas pasan a través de los agujeros de la jaula, mientras que los tallos y las hojas se expulsan a través del extremo abierto de la jaula.
Después del despalillado, las uvas suelen ser estrujadas ligeramente. Las estrujadoras suelen estar formadas por un par de rodillos y la distancia entre ellos suele poder regularse para permitir un estrujado ligero, duro o nulo, según la preferencia del enólogo .
La mezcla de uvas, pieles, jugo y semillas se denomina ahora mosto . Luego, el mosto se bombea a un recipiente, generalmente un tanque de acero inoxidable o de hormigón, o una tina de roble, para la fermentación.
Al igual que la mayoría de los equipos modernos para elaborar vino , los despalilladores y estrujadores normalmente están hechos de acero inoxidable (acero inoxidable de grado alimenticio para aquellas partes que entran en contacto físico con las uvas).
El conservante dióxido de azufre se añade habitualmente cuando las uvas llegan a la bodega. La dosis varía desde cero, para uvas perfectamente sanas, hasta 70 mg/litro, para uvas con un alto porcentaje de podredumbre. El objetivo es evitar la oxidación y, en ocasiones, retrasar el inicio de la fermentación .
También se pueden añadir en esta etapa enzimas maceradoras (por ejemplo, glucanasas ) para ayudar a la extracción del color y los sabores de la fruta de las pieles y facilitar el prensado.
El tanino se puede añadir ahora, más adelante en el proceso de elaboración del vino o no añadirlo en absoluto. Se puede añadir para ayudar a estabilizar el color, prevenir la oxidación y ayudar a combatir los efectos de la podredumbre.
Algunos productores de vino prefieren enfriar el mosto a unos 10 °C (50 °F) para permitir un período de maceración prefermentativa ("remojo en frío") de entre uno y cuatro días. La idea es que el color y los sabores de la fruta se extraigan en la solución acuosa, sin la extracción de taninos que tiene lugar en la maceración posterior a la fermentación cuando hay alcohol presente. Esta práctica no es en absoluto universal y quizás sea más común en los países productores de vino del Nuevo Mundo.
Una vez que el mosto se encuentra en un recipiente de fermentación, la levadura presente de forma natural en las pieles de las uvas, o en el medio ambiente, iniciará tarde o temprano la fermentación alcohólica, en la que los azúcares presentes en el mosto se convierten en alcohol con dióxido de carbono y calor como subproductos. Sin embargo, muchos productores de vino prefieren controlar el proceso de fermentación más de cerca añadiendo levaduras especialmente seleccionadas, generalmente de la especie Saccharomyces ellipsoideous . Hay varios cientos de cepas diferentes de levadura de vino disponibles comercialmente, y muchos productores de vino creen que cepas particulares son más o menos adecuadas para la vinificación de diferentes variedades de uva y diferentes estilos de vino. También es común agregar nutrientes de levadura en esta etapa, a menudo en forma de fosfato diamónico.
Poco después de colocar el mosto en el recipiente de fermentación, se produce una separación de las fases sólida y líquida. Los hollejos flotan hacia la superficie y forman un sombrero. Para fomentar una extracción eficiente de los componentes del color y el sabor, es importante maximizar el contacto entre el sombrero de hollejos y la fase líquida. Esto se puede lograr de las siguientes maneras:
La fermentación produce calor y, si no se controla, la temperatura puede superar los 40 °C (104 °F), lo que puede perjudicar el sabor e incluso matar la levadura. Por ello, la temperatura suele controlarse mediante diferentes sistemas de refrigeración. Los enólogos tienen diferentes opiniones sobre la temperatura ideal para la fermentación, pero en general, las temperaturas más frías (25-28 °C; 77-82 °F) producen vinos tintos más afrutados para beberlos pronto, mientras que las temperaturas más altas (28-35 °C; 82-95 °F) producen vinos más tánicos diseñados para un envejecimiento prolongado.
Los productores de vino suelen comprobar la densidad y la temperatura del mosto en fermentación una o dos veces al día. La densidad es proporcional al contenido de azúcar y se espera que disminuya cada día a medida que el azúcar se convierte en alcohol por fermentación.
El prensado en la vinificación es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de las uvas. Esto se puede hacer con la ayuda de una prensa de vino , a mano o incluso con el peso de las propias bayas y racimos de uva. [1] Históricamente, los racimos de uva intactos se pisaban con los pies , pero en la mayoría de las bodegas actuales, las uvas se envían a través de una trituradora/despalilladora, que separa las bayas de uva individuales de los tallos y rompe las pieles, liberando algo de jugo, antes de ser prensadas. Hay excepciones, como el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champagne , donde las uvas se prensan tradicionalmente con el racimo entero con los tallos incluidos para producir un mosto más ligero y con bajo contenido de fenoles . [2]
En la producción de vino blanco, el prensado suele tener lugar inmediatamente después del estrujado y antes de la fermentación primaria . En la producción de vino tinto, las uvas también se trituran, pero el prensado normalmente no tiene lugar hasta después o cerca del final de la fermentación, con el tiempo de contacto de la piel entre el jugo y las uvas lixiviando el color , los taninos y otros fenólicos de la piel. [1] Aproximadamente el 60-70% del jugo disponible dentro de la baya de uva, el jugo de escurrimiento libre , se puede liberar mediante el proceso de trituración y no requiere el uso de la prensa. [2] El 30-40% restante que proviene del prensado puede tener niveles de pH más altos, acidez titulable más baja , acidez volátil potencialmente más alta y fenólicos más altos que el jugo de escurrimiento libre dependiendo de la cantidad de presión y desgarro de las pieles y producirá un vino más astringente y amargo. [3]
Los productores de vino suelen mantener separados el jugo de escurrido libre y el vino prensado (y quizás incluso aislar aún más el vino producido por diferentes niveles de presión/etapas de prensado) durante gran parte del proceso de elaboración del vino para embotellarlo por separado o mezclar posteriormente porciones de cada uno para hacer un vino más completo y equilibrado. [4] [5] En la práctica, el volumen de muchos vinos se elabora con un 85 a 90% de jugo de escurrido libre y un 10 a 15% de jugo prensado. [6]
Existen muchos tipos diferentes de prensas de vino, pero se pueden dividir en prensas continuas y prensas de tanque. La vinificación moderna tiende a favorecer las prensas de tanque con membranas neumáticas, que exprimen las uvas con más suavidad que las prensas continuas. El vino de prensa se suele mantener separado del vino de escurrido libre y se guarda para mezclarlo o desecharlo más tarde.
Después de la fermentación alcohólica de los vinos tintos, suele producirse una segunda transformación microbiológica, denominada habitualmente fermentación maloláctica (FML), en la que el ácido málico , presente de forma natural en el zumo de uva, se convierte en ácido láctico bajo la influencia de bacterias (no es estrictamente una fermentación). La FML se practica casi universalmente en los vinos tintos. Suele producirse de forma natural, debido a la presencia de bacterias lácticas en las bodegas, pero también existen preparados de bacterias disponibles comercialmente para inocular en caso necesario.
Una vez finalizada la fermentación maloláctica, el vino tinto generalmente se trasiega (decanta) para retirar sus lías (células de levadura muertas y otros sólidos) y se le agrega un conservante de dióxido de azufre para evitar la oxidación y el deterioro bacteriano.
La mayoría de los vinos tintos se envejecen durante un período de tiempo antes de embotellarse, aunque este puede variar desde unos pocos días, en el caso del Beaujolais Nouveau, hasta 18 meses o más en el caso de los mejores tintos de Burdeos . El envejecimiento puede tener lugar en tanques de acero inoxidable o de hormigón, o en barricas de roble pequeñas o grandes. Estas últimas aportan cierto sabor al vino en función de su edad y tamaño (las barricas pequeñas y nuevas dan más sabor que las grandes y más viejas).
Los vinos tintos a veces se someten a un proceso de clarificación, cuyo objetivo es clarificar el vino y, en ocasiones, corregir defectos como el exceso de taninos. Los agentes clarificantes incluyen clara de huevo y gelatina . Algunos vinos tintos, en particular los diseñados para beberse temprano, se estabilizan en frío para evitar la precipitación de cristales de tartrato antiestéticos en la botella.
La mayoría de los vinos se filtran en algún momento antes del embotellado, aunque algunos productores de vino utilizan la ausencia de filtración como una herramienta de marketing. La filtración sirve para que el vino quede completamente claro y para eliminar las células de levadura y bacterias restantes , que podrían hacer que el vino embotellado sea microbiológicamente inestable. El vino normalmente se envasa en botellas de vidrio con tapones de corcho , aunque también son comunes los cierres de rosca de aluminio y los tapones de plástico. También se utilizan contenedores alternativos como Bag-in-Box , TetraPak y botellas de plástico .
Europa y América del Norte son importantes consumidores de vino tinto, con variaciones en los comportamientos de compra entre países. Los estadounidenses priorizan la variedad de uva al comprar vino, [7] mientras que los españoles se centran en la AOC, [8] y los consumidores suizos buscan el mejor precio. [9]
En el Reino Unido , el volumen de consumo de vino tinto aumentó un 35,71% entre 2001 y 2005, convirtiéndose en el vino más consumido en el país , representando más de la mitad del consumo total de vino. [10] El vino tinto representa el 52% del consumo total de vino en España, [8] el 55,6% en Italia en 2004, [11] y el 70% en Suiza. [9]
En Canadá , el vino tinto domina con una participación del 52,3% de las ventas totales de vino en 2004, aunque hay disparidades regionales, siendo Quebec el que lo favorece aún más. [12] En Estados Unidos, hay un equilibrio entre el vino blanco, preferido por las mujeres, y el vino tinto, favorecido por los hombres. [7]
El vino tinto está ganando cuota de mercado en muchos países , aunque el vino blanco sigue siendo el preferido en Australia. El consumo de vino tinto está experimentando un crecimiento significativo allí. [13] En Japón , el consumo de vino tinto ahora supera al de vino blanco, representando el 48% del vino total consumido en comparación con el 43% del vino blanco. [14] [15] Si bien la cuota de mercado del vino tinto puede estar aumentando en relación con otros tipos de vinos, el volumen total de consumo de vino está disminuyendo en varios países. Por ejemplo, el consumo de vino en Argentina ha disminuido constantemente, alcanzando un cambio de -10% de 2003 a 2004. [16]
En 2013, China superó a Francia e Italia para convertirse en el mayor consumidor mundial de vino tinto. [17]
Dado que el vino tinto contiene alcohol, puede tener efectos perjudiciales para el hígado y el páncreas , empeorar los síntomas de la gota y provocar accidentes cerebrovasculares si se bebe en exceso . También es recomendable no beber vino tinto durante el embarazo . [18]
Se ha propuesto que el resveratrol , un polifenol del vino tinto, podría ayudar a prevenir problemas cardíacos y coágulos sanguíneos si se consume vino en pequeñas cantidades. Sin embargo, faltan investigaciones y no se pueden sacar conclusiones definitivas con la evidencia actual. [19]
