El sashimi japonés es un plato crudo, que normalmente consiste en pescado crudo fresco.Una simulación crudivegana del pavo de Acción de Gracias .
El foodismo crudo , también conocido como rawismo o dieta de alimentos crudos , es la práctica dietética de comer sólo o principalmente alimentos crudos y sin procesar . Dependiendo de la filosofía o el tipo de estilo de vida y los resultados deseados, las dietas de alimentos crudos pueden incluir una selección de frutas, verduras, nueces, semillas, huevos, pescado, carne y productos lácteos. La dieta también puede incluir alimentos simplemente procesados, como varios tipos de semillas germinadas , queso y alimentos fermentados como yogures , kéfir , kombucha o chucrut , pero generalmente no alimentos que hayan sido pasteurizados , homogeneizados o producidos con el uso de pesticidas sintéticos , fertilizantes , solventes y aditivos alimentarios .
La Asociación Dietética Británica ha descrito el foodism crudo como una dieta de moda . [1] [2] Las dietas de alimentos crudos, específicamente el crudiveganismo, pueden disminuir la ingesta de minerales y nutrientes esenciales, como la vitamina B 12 . [1] [3] [4] Las afirmaciones hechas por los defensores de los alimentos crudos son pseudocientíficas . [5] : 44
Variedades
Las dietas de alimentos crudos son dietas compuestas total o mayoritariamente por alimentos crudos o cocinados a bajas temperaturas. [3] [4] [6]
Dietas de alimentos crudos para animales
Steak tartar con huevo crudo, alcaparras y cebolla
Las dietas de alimentos animales crudos incluyen cualquier animal que se pueda comer crudo, como carnes musculares/vísceras/huevos crudos y sin procesar, lácteos crudos y alimentos animales crudos añejos, como huevos centenarios , carne/pescado/mariscos fermentados . kéfir , así como verduras, frutas, nueces y brotes, pero en general no cereales crudos, frijoles crudos ni soja cruda. Los alimentos crudos incluidos en dichas dietas no se han calentado a más de 40 °C (104 °F). [4] [7] Los "alimentistas de animales crudos" creen que los alimentos cocinados por encima de esta temperatura han perdido gran parte de su valor nutricional y son perjudiciales para el cuerpo. Muchos omnívoros crudos desaprueban las carnes ahumadas . [8] Algunos hacen una distinción entre ahumado en caliente y ahumado en frío.
Ejemplos de dieta
La "comida compartida primaria del pueblo", [9] [10] anopsología (también conocida como "alimentación instintiva") y la "dieta paleolítica cruda" [11] [12] (también conocida como la "dieta de la carne cruda"). [13]
La "dieta primaria" consiste en carnes grasas, vísceras, lácteos, miel, una mínima cantidad de jugos de frutas y verduras y productos de coco, todo crudo. [14] [15]
La "dieta paleolítica cruda", [12] [16] es una versión cruda de la dieta paleolítica (cocida) , que incorpora grandes cantidades de alimentos animales crudos, como carnes/vísceras, mariscos, huevos y algunos alimentos vegetales crudos. , pero generalmente evitando los alimentos que no son Paleo, como los lácteos crudos, los cereales y las legumbres. [12] [13]
El fundador de Primal Diet es Aajonus Vonderplanitz , residente de Malibú, California. Aajonus Vonderplanitz ha estimado que hay 20.000 seguidores de su Primal Diet, rica en carne cruda, sólo en América del Norte. [14]
Las dietas aborígenes consistían en grandes cantidades de carnes crudas, vísceras y bayas, incluida la dieta tradicional de la tribu nenets de Siberia [17] y los inuit . [18] [19] [20]
El pemmican es la comida tradicional de viaje de América del Norte, preparada con carne seca, grasa y bayas. [21]
El crudiveganismo rara vez se ha practicado en la historia, [22] pero se convirtió en una moda pasajera en el siglo XXI. [23] Una dieta crudivegana consiste en alimentos vegetales crudos y sin procesar que no se han calentado a más de 40 a 49 °C (104 a 120 °F ). Los alimentos típicos incluidos en las dietas de alimentos crudos son frutas, verduras, nueces, semillas y cereales y legumbres germinados.
Entre los veganos crudos hay subgrupos, como los "frutarios" , los "juicicultores" o los "sproutarios". Los frugívoros comen principal o exclusivamente frutas, bayas, semillas y frutos secos. Los amantes del jugo procesan sus alimentos vegetales crudos para convertirlos en jugo. [24]
La Asociación Dietética Británica nombró la dieta crudivegana como una de las "cinco peores dietas de celebridades que se deben evitar en 2018", lo que generó la preocupación de que podría comprometer la salud a largo plazo. [2]
La documentación temprana sobre dietas de alimentos crudos se ha asociado con ermitaños y monjes que practicaban el ascetismo . Por ejemplo, Juan de Egipto , un ermitaño del desierto de Nitria , vivió a base de frutas y verduras secas durante cincuenta años; nunca comía nada cocinado. [25] La evidencia documentada de un compromiso con los alimentos crudos fue la del monje etíope Qozmos, quien a finales del siglo XIII se comprometió con la disciplina ascética de comer sólo alimentos crudos. [26] [27] Esto planteó un problema para su monasterio de la Iglesia Ortodoxa Etíope Tewahedo porque se negó a comer el pan de la Eucaristía , que está cocido. Como resultado, huyó de la iglesia y se fue a vivir con la comunidad judía de Beta Israel . [26] [27]
Las dietas contemporáneas de alimentos crudos fueron desarrolladas por primera vez en Suiza por Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), quien en su juventud fue influenciado por el movimiento alemán Lebensreform , que veía la civilización como corrupta y buscaba "volver a la naturaleza"; adoptó la medicina holística , el nudismo , el amor libre , el ejercicio regular y otras actividades al aire libre, y alimentos que consideró más "naturales". [5] : 41–43 Bircher-Benner finalmente adoptó una dieta vegetariana, pero fue más allá y decidió que los alimentos crudos eran lo que los humanos realmente debían comer; estuvo influenciado por las ideas de Charles Darwin de que los humanos eran simplemente otro tipo de animal y Bircher-Benner señaló que otros animales no cocinan su comida. [5] : 41–43 En 1904 abrió un sanatorio en las montañas a las afueras de Zurich llamado "Lebendinge Kraft" o "Fuerza Vital", un término técnico en el movimiento Lebensreform que se refería especialmente a la luz solar; él y otros creían que esta energía estaba más "concentrada" en las plantas que en la carne y disminuía al cocinarla. [5] : 41–43 Los pacientes de la clínica fueron alimentados con alimentos crudos, incluido el muesli , que se elaboraba allí. [5] : 41–43 Estas ideas influyeron en Ann Wigmore , una notable defensora de los alimentos crudos, pero fueron descartadas por los científicos y la profesión médica como charlatanería. [5] : 41–43
Uno de los primeros libros que defendió el crudismo fue Uncooked Foods and How to Use Them, de Eugene Christian , 1904. [28] Otros defensores de principios del siglo XX incluyen al fruticultor californiano Otto Carque (autor de The Foundation of All Reform , 1904), George Julius Drews (autor de Unfired Food and Trophotherapy , 1912), Bernarr Macfadden y Herbert Shelton . Drews influyó en John y Vera Richter para abrir el primer restaurante de comida cruda de Estados Unidos, "The Eutropheon", en 1917. [28]
Shelton fue arrestado, encarcelado y multado en numerosas ocasiones por practicar la medicina sin licencia durante su carrera como defensor del rawismo y otras filosofías alternativas de salud y dieta. El legado de Shelton, popularizado por libros como Fit for Life de Harvey y Marilyn Diamond , ha sido considerado "pseudonutrición" por el Consejo Nacional Contra el Fraude en Salud. [29]
En la década de 1970, Norman W. Walker (inventor de Norwalk Juicing Press) popularizó la dieta de alimentos crudos. [30] El libro de Leslie Kenton Raw Energy – Eat Your Way to Radiant Health , publicado en 1984, agregó popularidad a alimentos como brotes, semillas y jugos de vegetales frescos. [31] El libro aboga por una dieta compuesta por un 75 % de alimentos crudos, que, según afirma, prevendrá enfermedades degenerativas , ralentizará los efectos del envejecimiento, proporcionará mayor energía y aumentará el equilibrio emocional; cita ejemplos como las dietas enriquecidas con semillas germinadas del longevo pueblo Hunza y la terapia Gerson , una dieta poco saludable, peligrosa y potencialmente muy dañina [32] [33] a base de jugo crudo y un régimen de desintoxicación que se afirma que trata el cáncer. [32]
En el siglo XXI, las dietas de alimentos crudos (particularmente aquellas centradas en leche cruda , huevos crudos y carne cruda) se han popularizado y politizado como parte de un movimiento más amplio de "culturistas de derecha " centrado en la hipermasculinidad , la aptitud física y la fascinación por las civilizaciones antiguas. y oposición al feminismo y la cultura moderna dominante. [34]
Reclamos
Las afirmaciones de los defensores de los alimentos crudos incluyen:
Que calentar los alimentos a más de 40 a 48 °C (104 a 118 °F) degrada las enzimas de los alimentos crudos que ayudan a la digestión, cuando en realidad las enzimas de los alimentos no desempeñan un papel importante en el proceso digestivo antes de ser digeridos. [4]
Que los alimentos crudos tienen valores de nutrientes más altos que los alimentos que han sido cocinados, [5] : 44 cuando en realidad la cocción afecta el contenido de nutrientes de manera variable – dependiendo del alimento vegetal y el método de cocción – y en realidad puede aumentar la disponibilidad de nutrientes basados en grasas, como vitamina E y betacaroteno . [4] [35] [36]
Que los alimentos cocinados a altas temperaturas, especialmente la carne, pueden contener toxinas dañinas, incluidos los ácidos grasos trans producidos por el aceite de calefacción, la acrilamida producida por la fritura, los productos finales de glicación avanzada (AGE) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos . [37] No todos los alimentos cocinados contienen sustancias químicas nocivas, y una dieta que contenga una mezcla de alimentos cocidos y crudos es normal. [37] [38] Según la Sociedad Estadounidense del Cáncer , a partir de 2019 no está claro [actualizar]si el consumo de acrilamida afecta el riesgo de cáncer. [39] Las autoridades de salud pública recomiendan reducir el consumo de carnes o alimentos ricos en almidón demasiado cocidos. [37] [39] [40]
Efectos en la salud
Un primer plano de un plato de comida cruda.
Es probable que una dieta de alimentos crudos perjudique el desarrollo de niños y bebés. [41] Se requiere cuidado al planificar una dieta crudivegana, especialmente para los niños, [42] ya que puede no haber suficiente vitamina B 12 , vitamina D y calorías para un niño en crecimiento con una dieta totalmente crudivegana. [43]
La intoxicación alimentaria es un riesgo para la salud de todas las personas que comen alimentos crudos, y el aumento de la demanda de alimentos crudos se asocia con una mayor incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos , [44] especialmente en el caso de la carne, el pescado y los mariscos crudos. [45] [46] Los brotes de gastroenteritis entre consumidores de productos animales crudos y poco cocidos (incluidos productos animales ahumados, encurtidos o secos [45] ) están bien documentados e incluyen carne cruda, [ 45] [47] [48] carne de órganos, [47] pescado crudo (ya sea de alta mar o de agua dulce), [45] [46] [48] mariscos, [49] leche cruda y productos elaborados a partir de leche cruda, [50] [51] [52] y huevos crudos. [53]
Una revisión afirmó que "Muchos alimentos crudos son tóxicos y sólo se vuelven seguros después de haberlos cocinado. Algunos alimentos crudos contienen sustancias que destruyen las vitaminas , interfieren con las enzimas digestivas o dañan las paredes del intestino. La carne cruda puede estar contaminada con bacterias que destruirse al cocinar; el pescado crudo puede contener sustancias que interfieren con la vitamina B1 (antitiaminasas)" [54]
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