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Escala Scoville

Puesto de pimientos en el Mercado Central de Houston , Texas , que muestra sus pimientos clasificados en la escala Scoville
El pimiento fantasma del noreste de la India se considera un pimiento "muy picante", con un valor de alrededor de 1 millón de SHU. [1]
El Naga Morich , con alrededor de 1 millón de SHU, [2] se cultiva principalmente en India y Bangladesh.

La escala Scoville es una medida del picor (o "agudeza") de los chiles y otras sustancias, que se registra en unidades de picor Scoville (SHU). Se basa en la concentración de capsaicinoides , entre los que la capsaicina es el componente predominante. [3]

La escala debe su nombre a su creador, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville , cuyo método de 1912 se conoce como prueba organoléptica de Scoville . [3] [4] La prueba organoléptica de Scoville es una evaluación subjetiva derivada de la sensibilidad a los capsaicinoides por parte de personas con experiencia en el consumo de chiles picantes. [3]

Se puede utilizar un método alternativo, la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), para cuantificar analíticamente el contenido de capsaicinoides como indicador de picante. [3] [5] [6]

Prueba organoléptica de Scoville

En la prueba organoléptica de Scoville , se disuelve un peso exacto de pimiento seco en alcohol para extraer los componentes picantes (capsaicinoides), luego se diluye en una solución de agua azucarada. [3] [7] [8] Se dan concentraciones decrecientes de los capsaicinoides extraídos a un panel de cinco catadores capacitados, hasta que la mayoría (al menos tres) ya no puede detectar el picante en una dilución. [1] [3] [7] [8] El nivel de picante se basa en esta dilución, calificada en múltiplos de 100 SHU. [7]

Otra fuente que utiliza una evaluación subjetiva afirmó: "Los métodos convencionales utilizados para determinar el nivel de picante o la concentración de capsaicina utilizan un panel de catadores (método de prueba organoléptica de Scoville). ... El picante del pimiento se mide en unidades de picante Scoville (SHU). Esta medida es la dilución más alta de un extracto de chile en el que un panel de catadores puede detectar el picante". [5] [9] [10]

Una debilidad de la prueba organoléptica de Scoville es su imprecisión debido a la subjetividad humana, dependiendo del paladar del catador y del número de receptores de calor en la boca , que varían ampliamente entre sujetos. [1] [9] Otra deficiencia es la fatiga sensorial ; [1] el paladar se desensibiliza rápidamente a los capsaicinoides después de probar unas pocas muestras en un corto período de tiempo. [7] Los resultados varían ampliamente (hasta ± 50%) entre laboratorios. [8]

Cuantificación por HPLC

La pimienta roja Savina , un chile picante [11]

Desde la década de 1980, el picor de las especias se ha evaluado cuantitativamente mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), que mide la concentración de capsaicinoides productores de calor, generalmente con el contenido de capsaicina como medida principal. [9] [5] Como se indica en una revisión, "el método más confiable, rápido y eficiente para identificar y cuantificar los capsaicinoides es la HPLC; cuyos resultados se pueden convertir a unidades de picor Scoville multiplicando las partes por millón por 16". [9] [a]

El método HPLC proporciona resultados en las "unidades de picor" de la Asociación Estadounidense de Comercio de Especias de 1985, que se definen como una parte equivalente de capsaicina por millón de partes de masa de pimienta seca . Estas " partes por millón de picor" (ppmH) se obtienen con el siguiente cálculo: [5]

Las áreas de los picos se calculan a partir de trazas de HPLC de muestras secas de la sustancia que se va a analizar en 1 ml de acetonitrilo . El estándar utilizado para calibrar el cálculo es 1 gramo de capsaicina. Las unidades de picor Scoville se encuentran multiplicando el valor ppmH por un factor de 15. [5] [a] Según esta definición de ppmH, se ignoran los compuestos picantes distintos de los dos capsaicinoides más importantes, a pesar de la capacidad de HPLC para medir estos otros compuestos al mismo tiempo. [5]

Calificaciones Scoville

Consideraciones

Dado que las clasificaciones Scoville se definen por unidad de masa seca, la comparación de clasificaciones entre productos que tienen diferente contenido de agua puede ser engañosa. Por ejemplo, los chiles frescos típicos tienen un contenido de agua de alrededor del 90%, mientras que la salsa Tabasco tiene un contenido de agua del 95%. [12] En el caso del espray de pimienta de uso policial , se han informado valores de entre 500.000 y 5 millones de SHU, [1] [13] pero la potencia real del espray depende de la dilución. [3] Este problema se puede superar indicando el contenido de agua junto con el valor Scoville. Una forma de hacerlo es el "valor D", definido como la masa total dividida por la masa seca. [14]

Los resultados numéricos de cualquier espécimen varían según sus condiciones de cultivo y la incertidumbre de los métodos de laboratorio utilizados para evaluar el contenido de capsaicinoides. [9] Los valores de pungencia de cualquier pimiento son variables, debido a la variación esperada dentro de una especie, posiblemente por un factor de 10 o más, dependiendo del linaje de la semilla , el clima y la humedad , y la composición del suelo que suministra nutrientes. Las imprecisiones descritas en los métodos de medición también contribuyen a la imprecisión de estos valores. [9] [8]

Pimientopimientos

Los chiles Capsicum se usan comúnmente para agregar picante a las cocinas de todo el mundo. [3] [9] El rango de picante de los chiles reflejado por una puntuación Scoville va desde 500 o menos (pimientos dulces) hasta más de 2,6 millones ( Pimienta X ) (tabla a continuación; las escalas Scoville para chiles individuales se encuentran en el artículo vinculado respectivo). Algunos pimientos como el chile Guntur y el Rocoto están excluidos de la lista debido a su rango SHU muy amplio. Otros como Dragon's Breath y Chocolate 7-pot no han sido verificados oficialmente . [15] [16]

.mw-parser-output .vanchor>:target~.vanchor-text{background-color:#b1d2ff}@media screen{html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .vanchor>:target~.vanchor-text{background-color:#0f4dc9}}@media screen and (prefers-color-scheme:dark){html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .vanchor>:target~.vanchor-text{background-color:#0f4dc9}}Capsaicinoides

La capsaicina es un " farmacóforo ", la porción de la molécula que produce efectos biológicos.

La clase de compuestos que causan picor en plantas como los chiles se llama capsaicinoides , que muestran una correlación lineal entre la concentración y la escala Scoville, y pueden variar en contenido durante la maduración . [40] La capsaicina es el principal capsaicinoide en los chiles. [5]

La escala Scoville puede utilizarse para expresar la acritud de otros agonistas de TRPV1 no relacionados , a veces con extrapolación para compuestos mucho más picantes. Una de estas sustancias es la resiniferatoxina , un alcaloide presente en la savia de algunas especies de plantas euforbias (lechugas). Dado que es 1000 veces más picante que la capsaicina, tendría una calificación en la escala Scoville de 16 mil millones. [41] En la tabla siguiente, los compuestos no capsaicinoides están en cursiva.

Véase también

Notas explicativas

  1. ^ ab Algunas fuentes como Guzmán [9] indican un factor de 16 en línea con la cifra de 16.000.000 SHU de capsaicina pura. Sin embargo, Guzmán cita la fuente de Collins [5] que claramente indica 15 por ASTA.
  2. ^ ab Estimación; demasiado fuerte para ser utilizado en pruebas de sabor en humanos.

Referencias

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