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Un sustituto de la leche es cualquier sustancia que se asemeja a la leche y que se puede utilizar de la misma manera que la leche. Estas sustancias pueden conocerse como bebida no láctea , leche de frutos secos , leche de cereales , leche de legumbres, leche artificial y leche alternativa . [1] [2] [3]
Para los adultos, los sustitutos de la leche adoptan dos formas: leches vegetales , que son líquidos elaborados a partir de plantas y pueden ser de fabricación casera o comercial, y cremas para café , productos sintéticos inventados en los EE. UU. en la década de 1900 específicamente para reemplazar la leche de vaca en el café . Para los bebés, la leche materna se puede sustituir con fórmula infantil a base de leche de vaca o alternativas de origen vegetal, como la soja .
En todo el mundo, los seres humanos han consumido tradicionalmente leches vegetales durante cientos, si no miles, de años. [4] [5] En 2018, Tara McHugh escribió en la revista Food Technology Magazine : "La palabra "leche" se ha utilizado desde alrededor del año 1200 d. C. para referirse a los jugos de las plantas". [1] El artículo también decía: "De todas las leches vegetales, la leche de coco es la que tiene la tradición de uso más larga. Se originó en la India y el sudeste asiático y se ha utilizado como bebida y como ingrediente para la nutrición y las ofrendas ceremoniales. La leche de soja también tiene una larga historia y fue descubierta en 1365 en China". [1]
En 2018, Benjamin Kemper escribió en la revista Smithsonian :
Lingüísticamente hablando, el uso de “leche” para referirse al “jugo blanco de ciertas plantas” (la segunda definición de leche en el Oxford American Dictionary ) tiene una historia que se remonta a siglos atrás. La raíz latina de la palabra lechuga es lact , como en lactato, por su jugo lechoso, lo que indica que incluso los romanos tenían una definición fluida para la leche. Ken Albala , profesor de historia en la Universidad del Pacífico y presentador del podcast Food: A Cultural Culinary History , dice que la leche de almendras “aparece en prácticamente todos los libros de cocina medievales”. Las almendras, que tienen su origen en Oriente Medio, llegaron al sur de Europa con los moros alrededor del siglo VIII, y su leche (sí, los europeos medievales la llamaban leche en sus diversos idiomas y dialectos) rápidamente se convirtió en furor entre los aristócratas de lugares tan lejanos como Islandia. [6]
Los sustitutos de la leche de origen vegetal han crecido rápidamente en popularidad desde principios del siglo XXI. A nivel mundial, su consumo casi se duplicó entre 2013 y 2020, con una tasa de crecimiento adicional proyectada del 10,18% entre 2020 y 2024. [7] [8] Las razones de este aumento de popularidad van desde la oposición vegana a la industria láctea , hasta un crecimiento de las dietas basadas en plantas, pasando por las percepciones de los beneficios para la salud de los sustitutos de la leche, hasta las preferencias personales de sabor. Muchos sustitutos de la leche ahora contienen aditivos, como agentes espesantes y saborizantes, para ayudar al sabor y la textura en comparación con la leche de vaca, así como la fortificación nutricional. [9]
Los seres humanos pueden consumir leche de vaca por diversas razones, entre ellas la tradición, la disponibilidad y el valor nutricional (especialmente minerales como el calcio , vitaminas como la B 12 y proteínas). Se puede esperar que los sustitutos de la leche de vaca de origen vegetal cumplan con dichos estándares, aunque no existen requisitos legales para que lo hagan. [ ¿dónde? ] [ cita requerida ] Esto puede dar lugar a que se agreguen aditivos a los sustitutos de la leche para compensar la ausencia de ciertas vitaminas, minerales y/o proteínas. [ cita requerida ] La fórmula infantil, ya sea a base de leche de vaca, soja o arroz, suele estar fortificada con hierro y otros nutrientes dietéticos.
En comparación con la leche de vaca, los sustitutos de leche fortificados tienen una cantidad comparable de calcio , sin embargo tienden a quedarse atrás en vitamina B12 esencial y minerales como el yodo y el hierro. [10] Las leches de legumbres, en promedio, tienen niveles de proteína y energía comparables a la leche de vaca, mientras que las leches de granos, las leches de frutos secos y las leches de semillas se quedan atrás en esta categoría. [10]
Las leches vegetales son líquidos producidos en masa a partir de extractos de plantas y agua. Están hechas para reemplazar las leches lácteas como bebidas y como ingredientes para cocinar. Las leches vegetales son particularmente importantes para los consumidores que sufren alergias a la leche de vaca , intolerancias a la lactosa o hipercolesterolemia . Las personas que se adhieren a patrones de dieta sin lácteos (por ejemplo, vegana , paleo , Whole 30 ) también son consumidores importantes.
La leche de coco se elabora mezclando agua con la pulpa blanca interior recién rallada de un coco maduro. Aunque algunos en Occidente la consideran un sustituto de la leche de vaca, la leche de coco se ha utilizado como ingrediente tradicional en las cocinas del sudeste asiático , el sur de Asia , el Caribe y el norte de Sudamérica durante siglos, si no milenios. También es una fuente de calcio y vitaminas C, E, B1, B3, B5 y B6. [11] La leche de coco suele tener un alto contenido en grasas y calorías, pero un bajo contenido en proteínas, lo que la convierte en un buen sustituto de la nata , ya que se puede batir de forma similar para decorar productos horneados o postres .
La leche de almendras se produce a partir de almendras molidas con agua y luego colando la pulpa del líquido. Este procedimiento se puede realizar en casa. La leche de almendras es baja en grasas saturadas y calorías. [12] [13] La demanda del mercado de leche de almendras ha crecido continuamente durante las décadas de 2010 y 2020; esto se debe al creciente número de consumidores preocupados por la salud junto con la creciente inclinación a incorporar más alimentos de origen vegetal a la dieta. [14] La leche de nuez de macadamia , la leche de anacardo y la leche de avellana son bebidas similares a base de nueces disponibles comercialmente, pero no son tan populares como la leche de coco o la leche de almendras.
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La leche de soja se elabora a partir de semillas de soja y contiene aproximadamente la misma cantidad de proteínas que la leche de vaca. Cuando el fabricante la enriquece, puede ser una fuente de calcio y vitamina D y algunas vitaminas B como la B12; sin embargo, esto no se encuentra en todas las marcas de leche de soja. Según un estudio, la proteína de soja puede ser un sustituto de la proteína animal para prevenir y controlar la enfermedad renal crónica . [15] La leche de maní y la leche de guisantes elaborada a partir de proteína de guisante amarillo son otras dos bebidas a base de legumbres que pueden servir como alternativas a la leche de soja. La leche de guisantes sería la menos alergénica de las tres.
Algunos sustitutos de la leche utilizan cereales en lugar de frutos secos o legumbres. La leche de avena es un sustituto de la leche vegetal desarrollado hace relativamente poco tiempo. Existen diferentes preparaciones disponibles tanto para consumo directo como para usar en el café . La leche de avena tiene un sabor suave a avena y a menudo se complementa con calcio y vitaminas para ser un sustituto viable de la leche de mamíferos vegana . La leche de avena se comercializa como una alternativa ecológica a la leche de almendras. [16] La leche de arroz se utiliza principalmente para hornear debido a su sabor dulce, pero en caso de alergia a los frutos secos o a la soja puede ser preferible una leche de cereales procesada a partir de arroz. Cuando está fortificada, esta leche puede ser una fuente de calcio, vitamina B12 y vitamina D2. A pesar de su bajo potencial alergénico, a veces es médicamente necesario limitar o evitar la leche de arroz. Debido a los niveles de arsénico inorgánico en la leche de arroz, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda no alimentar a bebés, niños pequeños y niños pequeños. [17]
Entre los sustitutos de leche derivados de semillas más populares se encuentran la leche de cáñamo y la leche de lino . Se elaboran moliendo las semillas con agua, que luego se cuelan para obtener una leche cremosa con sabor a nuez. La leche de cáñamo es naturalmente rica en proteínas y aminoácidos. La leche de chía y la leche de quinoa también están disponibles comercialmente, pero son menos comunes porque son productos mucho más nuevos.
En los productos lácteos derivados de la levadura , el azúcar se mezcla con la levadura y el proceso de fermentación resultante crea las proteínas de suero y caseína (que son idénticas a las que se encuentran en la leche). Luego, esto se combina con azúcares, grasas y minerales de origen vegetal para reproducir la leche, que luego se puede usar como leche normal, incluida la elaboración de queso . Los sustitutos de la leche producidos de esta manera no requieren el uso de animales y, en comparación con la producción de leche normal, son más eficientes, producen menos gases de efecto invernadero y utilizan menos tierra (ya que no es necesario alimentar, medicar, inseminar, ordeñar y sacrificar animales cuando ya no son productivos). [18] [19] [20] [21]
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La lactosa es el principal azúcar que se encuentra en la leche de vaca. La intolerancia a la lactosa ocurre cuando un individuo tiene deficiencia de la enzima lactasa , que descompone la lactosa en el intestino. Distensión abdominal, calambres, estreñimiento o diarrea pueden resultar cuando un individuo que es intolerante a la lactosa consume un producto lácteo. Debido a las diferencias genéticas, [22] [23] la intolerancia a la lactosa es más común a nivel mundial que la tolerancia. [24] [25] [26] [27] [28] Las tasas de intolerancia a la lactosa varían a nivel mundial, desde menos del 10% en el norte de Europa hasta un 95% en partes de Asia y África. [29] En un contexto occidental moderno, los productos alimenticios se fabrican como sustitutos de los lácteos en parte para atender a las personas intolerantes a la lactosa, incluida la leche, el yogur , la crema batida y el helado . En Asia y África, donde las tasas de intolerancia a la lactosa son mucho más altas que en Occidente y la producción láctea ha sido menos predominante, existen muchos análogos tradicionales de las bebidas lácteas, entre ellos amazake , douzhi , kunnu aya , kokkoh , poi y sikhye .
Un alimento sin lactosa, como el helado sin lácteos, puede requerir un proceso diferente durante su fabricación. Por ejemplo, el helado lácteo tradicional se elabora con una combinación de productos lácteos que contienen lactosa, pero el helado sin lácteos puede sintetizarse utilizando aceite vegetal hidrogenado o parcialmente hidrogenado (aceite de coco, aceite de palmiste y aceite de soja ) junto con emulsionante , proteína , edulcorante y agua. Se afirma que algunos productos de helado sintético que aún no se utilizan ampliamente tienen un sabor y una textura similares al helado lácteo tradicional. [30]
Sin embargo, muchos fabricantes de helados sin lácteos a pequeña escala, orgánicos, gourmet o enfocados en la comida lenta crean todos sus productos utilizando métodos tradicionales, naturales y solo ligeramente modificados. Las bases preferidas para los helados sin lácteos suelen ser la leche de coco o la crema vegetal , debido a que el mayor contenido de grasa y el menor contenido de agua evitan la formación de cristales de hielo .
Existen sustitutos de la leche materna para los bebés si la lactancia materna no es una opción. Las fórmulas infantiles a base de leche de vaca, soja o arroz pueden ser un complemento de la leche materna o una fuente única de nutrición antes de introducir alimentos sólidos. Las fórmulas infantiles suelen estar fortificadas con nutrientes dietéticos optimizados para bebés y niños pequeños, como el hierro , para garantizar la supervivencia, el crecimiento y la salud del bebé. [31]
Muchos padres están recurriendo a sustitutos de la leche de origen vegetal debido a las alergias infantiles y al aumento de las dietas veganas en los últimos años, así como a sus beneficios nutricionales percibidos. Las fórmulas a base de leche de vaca siguen siendo la alternativa recomendada cuando no es posible la leche materna. Las fórmulas a base de soja y de arroz tienden a ser las alternativas de origen vegetal más comunes. [32]
En el pasado, las fórmulas a base de soja se relacionaban con ciertas deficiencias nutricionales en los lactantes, pero desde entonces se han complementado con las vitaminas, minerales y aminoácidos necesarios. Han surgido otras preguntas sobre los efectos perjudiciales nutricionales de las fórmulas a base de soja, incluidos los posibles efectos hormonales, pero la investigación no respalda este resultado. La soja también es un alérgeno infantil común. [32]
El arroz es una de las alternativas menos alergénicas y se han desarrollado fórmulas a base de arroz hidrolizado hipoalergénico que también se han enriquecido con los sustitutos nutricionales necesarios. Sin embargo, las fórmulas a base de leche de arroz todavía no se recomiendan para niños pequeños como segunda opción a la fórmula a base de leche de vaca o la leche materna debido a los niveles de arsénico. [32]
Para obtener más información sobre la elección de fórmulas infantiles, consulte a su pediatra y las pautas recomendadas por asociaciones como la Academia Estadounidense de Pediatría . [33]
La intolerancia a la lactosa y otras intolerancias relacionadas con la leche son extremadamente comunes: la intolerancia a la lactosa afecta a alrededor del 65 al 75 % de la población. Por este motivo y por restricciones dietéticas personales, como las dietas basadas en plantas , muchas personas recurren a sustitutos de la leche. [8]
En comparación con la leche de vaca, algunos sustitutos de la leche de origen vegetal tienen menos calorías, pero por lo tanto aportan menos energía. También tienden a tener un mayor contenido de carbohidratos y contienen más azúcares añadidos para realzar el sabor. La leche de soja parece tener el nivel de proteínas más cercano a la leche de vaca, mientras que la leche de avena y de almendras tienen menos. La leche de vaca tiende a tener niveles más altos de lípidos . Sin embargo, las leches de origen vegetal tienden a contener más fibra dietética . [8]
En cuanto al calcio, algunas leches de frutos secos y leche de soja tienen un nivel de calcio comparable al de la leche de vaca, ya que muchas están fortificadas para contener más calcio. [8]
Sustitutos lácteos específicos:
Otros sustitutos:
El documento más antiguo que menciona una leche vegetal -la leche de almendras- se remonta a un libro de cocina de 1226 del actual Iraq. [...] La leche de soja [...] tiene sus raíces en la dinastía Han de China [...], en particular en los primeros años de la dinastía (202 a. C. a 9 d. C.) cuando se molían las semillas de soja y se mezclaban con agua para elaborar leche de soja [...].
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