Zivania o zivana ( griego : ζιβανία, ζιβάνα [1] turco : Zivaniya [2] ) es un aguardiente de orujo chipriota producido a partir de la destilación de una mezcla de orujo de uva y vinos secos locales hechos de uvas Xynisteri y Mavro . [3] El nombre de zivania se deriva de zivana ( griego : ζίβανα ) que significa orujo en el dialecto griego de Chipre . Zivania es incoloro y alcohólico con un ligero aroma a pasas. Su contenido de alcohol varía, siendo el 45% en volumen el valor típico. Como lo define la ley, [4] zivania no puede tener más del 60% de contenido de alcohol. Zivania no contiene azúcar y no tiene acidez.
Se desconoce cuándo se empezó a producir zivania en Chipre. Algunos creen que el método de producción de zivania, que se parece al de producir tsipouro , fue introducido en Chipre por los monjes del Monte Athos en el siglo XV [5], mientras que otros creen que la zivania se produce en Chipre desde la época en que la República de Venecia gobernaba la isla, alrededor de finales del siglo XV. [ cita requerida ] La evidencia de su producción continua durante el dominio otomano y británico de la isla proviene de escritores como el escritor británico Samuel Baker, quien en 1879 informa: "... los restos de pieles y tallos se dejan a un lado para que fermenten para la fabricación de raki, o aguardiente, por destilación..." . [6]
Según la ley de Chipre sobre regulación y control de los productos de la uva de 1965 (52/1965) ( griego : Ο περί Ρυθμίσεως και Ελέγχου της Βιομηχανίας Αμπελουργικών Προϊόντων Νόμος του 1965 (52/1965) zivania se define como "una bebida alcohólica que no contiene más del 60% de alcohol por volumen y que se produce exclusivamente a partir de la primera destilación de vino, uvas y orujos que han pasado por la fermentación". o pasas o cualquier otros restos del mismo" ( griego : "ζιβανία" σημαίνει οινοπνευματώδες ποτόν περιέχον ουχί πέραν των 60% de descuento en el pago de los derechos de autor πρώτης αποστάξεως οίνων, τρυγίας, σταφυλών αι οποίαι υπέστησαν ζύμωσιν ή σταφίδων ή οιωνδήποτε υπολειμμάτων τούτων ). [7]
Desde 1989, la zivania está protegida por las regulaciones de la UE como nombre para el orujo de uva producido en Chipre. [8]
La producción de zivania comienza con el prensado de uvas sanas y maduras para producir mosto . Luego, se verifica la densidad del mosto de uva con un hidrómetro Baumé para garantizar que tenga un valor de densidad inferior a 13° Baumé . Esto es necesario para que el mosto logre una fermentación completa y adecuada . Luego, el mosto de uva, junto con el orujo, se colocan en recipientes grandes y se dejan fermentar. Tradicionalmente, la mezcla de mosto y orujo se colocaba en grandes recipientes de arcilla ( pithos , griego : πιθάρι ). Tan pronto como se completa el proceso de fermentación (es decir, se verifica y confirma que el mosto fermentado tiene un valor inferior o igual a 0° Baumé), la mezcla de mosto y orujo fermentados se transfiere al recipiente principal del alambique ( kazani, griego : καζάνι ) para la destilación.
El alambique zivania tradicional se llama lampikos ( griego : λαμπίκος , IPA: [lam'bikos] ; véase también alambique ) en el dialecto griego de Chipre . En algunos pueblos de Chipre, todos los habitantes del pueblo solían compartir un solo lampikos. Los alambiques zivania tradicionales son similares a los que se utilizan para la tsikoudia en Creta .
Una vez que el recipiente principal del alambique está cerrado herméticamente, se enciende el fuego debajo del mismo. El fuego se controla y se mantiene para producir calor constante. El primer zivania que sale del alambique tiene el mayor contenido de alcohol, mientras que el último que se saca del aparato tiene un contenido de alcohol bajo y se llama porakos ( griego : πόρακος ). El primer zivania generalmente se desecha porque no es bueno para beber porque contiene sustancias químicas nocivas o se usa para masajear partes del cuerpo doloridas.
Dependiendo de la mezcla de predistilación se obtienen diferentes calidades de zivania:
La zivania se suele almacenar en recipientes limpios de madera o de metal galvanizado que se pueden sellar para contener la evaporación . Se puede transferir a botellas de vidrio para su almacenamiento o consumo a corto plazo.
Los chipriotas consumen zivania durante todo el año. Durante el verano, la zivania se sirve helada. La zivania no suele consumirse sola y se suele servir con frutos secos, loukoumi , shoushouko o pequeños aperitivos como el loukaniko chipriota , la lountza y la tsamarella .
Antes de la introducción de la cerveza y otras bebidas alcohólicas en Chipre, las principales bebidas alcohólicas que consumían los chipriotas eran el vino y la zivania. En algunos pueblos de Chipre, se añade canela a la zivania, lo que le da un color rojo, un aroma y un sabor distintivos. Cuando la zivania se deja añejar, adquiere un sabor y un aroma más fuertes. La zivania añejada es muy valorada y se conserva para consumirla en ocasiones especiales o como obsequio de bienvenida para los visitantes.
Zivania, además de su uso como bebida alcohólica, también se utiliza para tratar heridas, para masajear partes del cuerpo doloridas, como remedio para resfriados y dolores de muelas, y como bebida para calentar durante los meses fríos del invierno, especialmente en los pueblos de las montañas de Troodos .
Para establecer la autenticidad de la zivania, se contactó con estudios químicos para investigar cuáles de los metales analizados constituyen parámetros de diagnóstico que establecen la autenticidad. Los resultados de los estudios establecen que la zivania está relacionada con las condiciones geológicas y climáticas únicas existentes en la isla de Chipre. [9] [10]
