Merengue ( / m ə ˈ r æ ŋ / mə- RANG , [1] Francés: [məʁɛ̃ɡ] ) es un tipo depostreodulce, defrancés,[2]elaborado tradicionalmente a partir declaras de huevobatidas yazúcar, y ocasionalmente uningrediente ácidocomolimón,vinagreocrémor tártaroTambién se puede agregar a los huevosun agente aglutinante como sal,harinaogelatinala desnaturalizaciónde la proteínaovoalbúmina(una proteína presente en las claras de huevo) mediante cizallamiento mecánico.
Son dulces, ligeros y aireados. Los merengues caseros suelen ser masticables y suaves con un exterior crujiente, mientras que muchos merengues comerciales son crujientes por dentro. Se puede lograr una textura crujiente uniforme en casa horneándolos a baja temperatura (80–90 °C o 176–194 °F) durante un período prolongado de hasta dos horas.
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El Oxford English Dictionary afirma que la palabra francesa es de origen desconocido. El nombre merengue para este dulce apareció impreso por primera vez en el libro de cocina de François Massialot de 1692. [3] La palabra merengue apareció por primera vez en inglés en 1706 en una traducción del libro de Massialot. Las primeras recetas documentadas reconocibles como merengues se encuentran en dos libros de recetas manuscritos ingleses del siglo XVII considerablemente anteriores que dan instrucciones para dulces llamados "pan blanco biskit" en el libro de recetas escrito en 1604 por Elinor Fettiplace ( c. 1570 - c. 1647 ) de Gloucestershire [4] y llamados "pets" en el manuscrito de recetas recopiladas escrito por Lady Rachel Fane (1612/13 - 1680) de Knole , Kent. [5] Los merengues horneados lentamente todavía se conocen como "pets" en la región del Loira de Francia debido a su textura ligera y esponjosa. [6]
Los merengues se formaban tradicionalmente entre dos cucharas grandes, como se hace generalmente en casa hoy en día. El merengue preparado con una manga pastelera fue introducido por Antonin Carême . [7]
Existen varios tipos de merengue: las claras de huevo batidas y endulzadas que forman las "islas" de la isla flotante (también conocida en francés como île flottante ); las coberturas parcialmente cocidas de la tarta de merengue de limón y otros postres cubiertos con merengue; y el clásico merengue seco y liviano. Diferentes técnicas de preparación producen estos resultados.
La distribución de proteínas en las claras de huevo es la siguiente: (54%) ovoalbúmina , (13%) conalbúmina /ovotransferrina, (11%) ovomucoide , (4%) ovoglobulinas, (3,5%) lisozima y (2%) ovomucina . [8] Las ovoglobulinas impulsan la formación de espuma, la ovomucina es el principal agente estabilizador y el resto de las proteínas interactúan para contribuir a la formación general de espuma y la estabilidad. Cuando se baten las claras de huevo , algunos de los enlaces de hidrógeno de las proteínas se rompen, lo que hace que las proteínas se desplieguen ("desnaturalicen") y se agreguen de forma no específica. Cuando estas proteínas de la clara de huevo se desnaturalizan (debido a la agitación del batido), sus regiones hidrófobas quedan expuestas y se promueve la formación de interacciones proteína-proteína intermoleculares. Estas interacciones proteína-proteína, normalmente puentes disulfuro, crean redes responsables de la estructura de la espuma y este cambio de estructura conduce a la consistencia rígida necesaria para los merengues. Se requiere el uso de un recipiente de cobre o la adición de crémor tártaro para desnaturalizar aún más las proteínas y crear picos firmes; de lo contrario, las claras no estarán firmes. [ cita requerida ] Limpiar el recipiente con una rodaja de limón para eliminar cualquier rastro de grasa a menudo puede ayudar en el proceso.
Al batir claras de huevo, se clasifican en tres etapas según los picos que forman al levantar la batidora: picos suaves, firmes y rígidos.
Las claras de huevo y el azúcar son sustancias químicas higroscópicas (que atraen el agua). Por lo tanto, el merengue se vuelve blando cuando se refrigera o se almacena en un ambiente con mucha humedad. [9] Esta cualidad también explica el problema llamado "sudoración" o "sudoración", en el que se forman gotas de humedad en todas las superficies del merengue. [9] También puede ocurrir si el merengue está poco cocido (lo que da como resultado un charco de líquido debajo del merengue) o demasiado cocido (lo que da como resultado la formación de gotas en la parte superior). [9] La sudoración es un problema particular para los merengues franceses en los que el azúcar granulado no se disuelve adecuadamente en las claras de huevo, y para los rellenos de tartas con alto contenido de humedad.
Hay tres ingredientes principales en una receta de merengue que interactúan para formar la estructura de la espuma: claras de huevo, azúcar y crémor tártaro o ácido. La columna vertebral de la estructura de la espuma está formada por proteínas, cadenas de aminoácidos. Las claras de huevo proporcionan al merengue las proteínas necesarias para formar la espuma de merengue. Las proteínas están orientadas originalmente en una bola enredada, pero deben desenrollarse en hebras; esto se conoce como desnaturalización. Hay dos formas de desnaturalizar una proteína: a través de un proceso físico o químico. Al formar un merengue, las claras de huevo se baten hasta que las proteínas se desnaturalizan, un proceso físico. Además, al batir las claras de huevo, se incorpora aire a la estructura de la proteína creando una interfaz de mezcla de proteínas aire-agua. La fricción al batir los huevos agrega calor al proceso, lo que hace que las proteínas aumenten su elasticidad. A medida que las proteínas se estiran durante el proceso de desnaturalización, también se coagulan juntas formando una red de proteínas. Después del proceso de desnaturalización, las claras de huevo alcanzarán de seis a ocho veces su tamaño original. Si las proteínas se baten durante demasiado tiempo se estirarán demasiado y se volverán demasiado débiles para sostener la estructura de la espuma. [10]
El cremor tártaro , también conocido como hidrogenotartrato de potasio, KC 4 H 5 O 6 , se añade a las claras de huevo antes del proceso de desnaturalización. El cremor tártaro es un ácido que se utiliza para ayudar a estabilizar y coagular las proteínas, lo que ayuda a una red proteica más fuerte para atrapar el aire para la formación de espuma. El cremor tártaro tiene un pH bajo para ayudar a acercar las proteínas a su punto isoeléctrico para permitir que se desnaturalicen más fácilmente. El punto isoeléctrico es un pH específico donde una molécula, en este caso la proteína, no tiene carga eléctrica neta. La carga eléctrica de una proteína normalmente mantendría la proteína unida en su grupo enrollado. [11]
El cremor tártaro también actúa como catalizador que afecta la estructura del azúcar. La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa . El cremor tártaro invierte el azúcar durante el proceso de horneado, lo que significa que la molécula se divide en dos partes que contienen glucosa y fructosa. Esto evita que el azúcar se recristalice y le dé al merengue una textura arenosa e indeseable. [12]
El azúcar es el ingrediente final que se utiliza para ayudar a formar y estabilizar la estructura de la espuma. El azúcar es hidrófilo y extrae el agua de las claras de huevo. Esto aligerará la red de proteínas, lo que permitirá que la espuma sea más fuerte y elástica. El azúcar se disuelve en la red de proteínas, pero no pasa a formar parte de ella. El azúcar debe agregarse lentamente a las claras de huevo, mientras se mezcla continuamente. Si se agrega todo de una vez, no se distribuirá uniformemente, lo que provocará que la red de proteínas colapse debido al peso del azúcar en una zona del merengue. [13]
Una vez que una red de proteínas fuerte ha formado una espuma completa, el merengue está listo para hornearse. Agregar calor a la mezcla es el paso final para fortalecer la estructura de la espuma. El merengue debe hornearse a baja temperatura durante un largo período de tiempo. Esto permite que las proteínas terminen de coagularse, fortaleciendo el merengue de manera uniforme en todas partes. Si las proteínas no se hornean de manera uniforme, la parte inferior del merengue no podrá soportar el peso estructural, lo que hará que el merengue se colapse. El calor hace que las burbujas de aire se expandan, creando una estructura más aireada. El agua en la estructura se evapora, lo que hace que el merengue se vuelva más liviano con una estructura de espuma más fuerte. Es importante no evaporar toda el agua del merengue, ya que un poco de agua es necesaria para mantener unida la espuma. [13]
Las galletas de merengue se hornean a fuego muy lento durante mucho tiempo. [14] Otro nombre para ellas es galletas olvidadas , [15] ya que se pueden dejar en el horno durante mucho tiempo después de que finalice la cocción. No se supone que se doren en absoluto, pero deben estar muy crujientes y secas. Se mantendrán durante al menos una semana si se almacenan en un recipiente hermético .
El merengue se puede utilizar como base para varios postres, incluyendo la Alaska al horno , los bruttiboni , la dacquoise , la tarta Esterházy , el Eton mess , la isla flotante , la tarta de lima , la tarta de Kiev , la tarta de limón y merengue , los macarons , el merveilleux , la pavlova , la Reina de los Pudines , el sans rival , la silvana , la Spanische Windtorte , el turrón y la Zuger Kirschtorte . En algunas recetas, el merengue se puede cocinar a una temperatura más alta durante un período de tiempo más corto, lo que da como resultado un merengue suave con picos ligeramente dorados en la parte superior. El merengue por sí solo también es un postre llamado "besos de merengue". [16] En Suiza, los merengues a menudo se asocian con la crema de gruyère . [17]
Otro plato es el merengue de ángel , que consiste en galletas de mantequilla con capas de merengue y crema de limón , cubiertas con glaseado de limón. Las variaciones incluyen frutas variadas como frambuesas , duraznos , mangos , cerezas , fresas , arándanos , moras , piña , papayas , melón verde , naranjas y melón cantalupo .
El merengue se puede utilizar como adorno. Se le pueden dar formas extravagantes, como hongos, o se puede colocar en una canasta crujiente que se hornea y se rellena con pastel, fruta o flores.
El merengue no tiene una estructura estable y tiene una vida útil corta de aproximadamente dos semanas si se almacena correctamente. El merengue es un alimento higroscópico , por lo que absorbe agua del aire. La alta concentración de azúcar en el merengue absorbe la humedad del aire y hará que el merengue se vuelva suave y masticable. Cuanto más agua se absorba, más pesado se vuelve el merengue. Después de absorber suficiente agua, el merengue se volverá demasiado pesado para que la estructura de espuma se sostenga por sí sola y comenzará a colapsar. El merengue es tan susceptible a absorber agua que un día lluvioso puede alterar la formación de la estructura de espuma y hacer que sea imposible formar un merengue. [18]
Guardar los merengues en un recipiente hermético evitará que la humedad afecte el azúcar. También se recomienda guardar el merengue en un lugar más fresco. Si el merengue se almacena en estas condiciones, su vida útil será de aproximadamente dos semanas. Para extender la vida útil hasta aproximadamente tres meses, el merengue se puede almacenar en el congelador. Las temperaturas más frías en el congelador reducen la humedad. El merengue debe almacenarse igualmente en un recipiente hermético, evitando que el agua lo afecte. [19]
Los principales componentes nutricionales son las proteínas de las claras de huevo y los carbohidratos simples del azúcar refinado.
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