La historia del vino de Jerez está estrechamente vinculada a la de la producción vinícola española , en particular a la suerte política de la región de Cádiz , donde se originó con el asentamiento fenicio temprano de la península Ibérica . La región triangular entre las ciudades de Jerez de la Frontera , El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda todavía marca los límites de la denominación moderna . Uno de los vinos más antiguos del mundo, su considerable evolución ha estado marcada por la influencia de muchos de los mayores imperios y civilizaciones del mundo: los fenicios, los griegos , los romanos , los árabes , los españoles y los británicos . Hoy en día, aunque el jerez no disfruta del nivel de popularidad que alguna vez tuvo, sigue siendo una de las expresiones más inusuales e históricas del mundo del vino. [1]
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La ciudad de Cádiz fue fundada por primera vez en algún momento entre 1104 a. C. y el siglo IX a. C. como un puesto comercial por la tribu cananea de los fenicios. Los fenicios compartían las tradiciones vitivinícolas del Antiguo Medio Oriente y probablemente trajeron vides con ellos cuando establecieron su asentamiento. [2] : 28 Los griegos pronto siguieron y trajeron consigo la tradición de hacer arrope , un jarabe dulce de color oscuro hecho de jugo de uva sin fermentar que podía usarse para endulzar el vino. [3]
La zona estaba completamente arraigada en la elaboración de vino cuando los romanos conquistaron la zona en 206 a. C. después de más de tres siglos de gobierno de Cartago . Bajo los cartagineses, el trabajo del viticultor Magón fue ampliamente seguido en la zona. El agricultor romano Columela era nativo de Cádiz y también fue influenciado por la tradición vitivinícola de la zona. Pronto el vino de la región se difundió por todo el Imperio Romano , donde llegó a ser conocido como Ceretanum o "vino de Ceret", que era un nombre temprano para el jerez homónimo de Jerez. El poeta romano Marcial fue uno de los primeros escritores en describir este jerez primitivo, que dijo que era muy apreciado en los círculos romanos. [2] : 8 Durante la época romana, la práctica de hervir el mosto de uva para concentrar el azúcar como otro medio para endulzar el vino comenzó a usarse ampliamente en la zona. [2] : 170–176
Tras la decadencia del Imperio Romano , la zona quedó bajo el dominio de los moros procedentes del norte de África , que estuvieron en el poder hasta su expulsión durante la Reconquista , de Jerez en 1231 y Cádiz en 1262 d. C. Bajo el dominio islámico de los moros, el consumo de alcohol estaba prohibido , pero se siguió elaborando vino en la región como parte del comercio con los vecinos no musulmanes. [4] Los moros también introdujeron en la región el proceso de destilación conocido como alambique , que creó una forma cruda de licor de uva y sería un precursor de la técnica de añadir brandy al jerez. [3] Bajo el dominio morisco, la ciudad romana de "Ceret" pasó a llamarse Sherish, que más tarde evolucionó a Jerez de la Frontera, ya que se convirtió en la ciudad fronteriza entre la España cristiana y el reino morisco en el siglo XIII. [1]
Durante la « Era de las Exploraciones », los puertos de Sanlúcar de Barrameda y Cádiz fueron los puntos de partida de muchos de los viajes al Nuevo Mundo y las Indias Orientales , incluidos algunos de los viajes de Cristóbal Colón y Fernando de Magallanes . En muchos de estos viajes, abastecerse de abundantes suministros de vino de la zona se consideraba una necesidad. Es casi seguro que Cristóbal Colón llevaba consigo jerez cuando hizo algunos de sus viajes a América, lo que hace que el jerez, con toda probabilidad, sea el primer vino traído al Nuevo Mundo. [1] Para el viaje de Magallanes se gastaron 594.790 maravedíes en vino, en comparación con los 566.684 maravedíes de todo el armamento de los barcos y las armas de los hombres. [2] : 170–176
A principios del siglo XV, entraron en juego varios factores que tuvieron un gran impacto en el mercado mundial del vino. Los comerciantes venecianos estaban perdiendo su suministro de vino dulce de las tierras de Chipre , Grecia , Rumania y Hungría ante el dominio emergente del Imperio Otomano . La guerra con Francia había perdido a los ingleses su acceso a los vinos de Burdeos . Viendo una oportunidad de capitalizar esto, el duque español de Medina Sidonia hizo varias acciones para poner al Jerez en la vanguardia del mercado mundial del vino. En 1491, se abolió el impuesto a la exportación de vino para los barcos españoles y extranjeros que llegaban a Sanlúcar. En 1517, se les dio a los comerciantes ingleses un estatus preferencial, incluido el derecho a portar armas en la región. [2] : 170–176
Durante un tiempo, las ventas inglesas de jerez (o "Sherris sack " o simplemente "sack", como se lo conocía a veces) fueron grandes y continuaron creciendo hasta que las relaciones exteriores entre Inglaterra y España decayeron con el divorcio de Enrique VIII de la princesa española Catalina de Aragón . Además de desencadenar la Reforma inglesa y la ruptura con la Iglesia Católica Romana , también puso a todos los comerciantes ingleses en España bajo la vigilancia de la Inquisición española . Muchos comerciantes cerraron sus tiendas y huyeron, mientras que otros fueron encarcelados por no arrepentirse o denunciar a su rey. Algunos barcos mercantes renunciaron a la venta y transporte de vino para convertirse en corsarios . [2] : 170–176
En la década de 1580, el rey Felipe II de España ordenó una invasión de Inglaterra y se dedicó a construir lo que se convertiría en la Armada Española en los astilleros navales de Cádiz. En 1587, Sir Francis Drake capturó el puerto y prendió fuego a muchos de los barcos, retrasando el lanzamiento de la Armada por un año. También capturó 2.900 botas de jerez que estaban en los muelles esperando ser cargadas para barcos con destino a Sudamérica . El vino que Drake trajo de vuelta a Inglaterra no hizo más que aumentar la estima y la sed inglesa por el jerez. William Shakespeare caracterizó el amor de los ingleses por el "saco" con su personaje de Sir John Falstaff , quien señaló de manera más famosa en Enrique IV, Parte 2 que "Si tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría debería ser el de renunciar a las bebidas ligeras y convertirse en adictos al jerez". [2] : 170–176
Sin embargo, el jerez en la época de Falstaff no era tan fuerte como lo es hoy porque aún no se había convertido en un vino fortificado . La fuerza natural del vino rara vez superaba el 16% ABV y los vinos tenían un carácter más cercano al vino moderno que todavía se elabora en Montilla . En este punto, los productores de jerez todavía estaban experimentando con las diversas uvas disponibles, incluyendo Torrontés , Malvasía y algunas plantaciones menores pero en crecimiento de las uvas de jerez modernas de Palomino , Pedro Ximénez y Moscatel . Hacia principios del siglo XVII, los productores de jerez comenzaron a descubrir que el suelo de albariza de tiza blanca de la zona producía algunos de los vinos más frescos y había cierta comprensión del extraño pero poderoso efecto de la flor de levadura . Comenzaron a llamar a estos vinos Fino o "vino fino" debido al estilo delicado y ligero que se producía. [2] : 170–176
La Guerra de Sucesión Española y las posteriores Guerras Napoleónicas permitieron que la política volviera a influir en la fortuna del Jerez y sus productores. Las ventas a Inglaterra y los Países Bajos se redujeron drásticamente a medida que aumentaban las hostilidades. Los gustos europeos también comenzaron a cambiar a medida que la aparición del vino de Oporto más accesible llegó al mercado del vino británico, siendo particularmente alentado por el favorable Tratado de Methuen . Esto dejó a muchos comerciantes de Jerez con un exceso de existencias que no podían hacer mucho más que reposar y envejecer en barriles de roble . A diferencia del auge del mercado, cuando los productores de Jerez vendían sus existencias tan rápido como podían producirlas, estas existencias envejecidas comenzaron a oxidarse ligeramente y desarrollar sabores más concentrados y a nueces. [2] : 318–325
A medida que llegaban algunos pedidos de jerez, los comerciantes embotellaban una pequeña cantidad y luego rellenaban el resto del barril con vino de parte de su inventario más nuevo. Esto comenzó a desarrollarse en un sistema de "mezcla fraccionada" que pronto se convertiría en el concepto moderno de solera . Este sistema no era exclusivo del jerez ni siquiera de España: se había practicado durante siglos en Renania . Sin embargo, en ningún otro lugar del mundo un sistema así había tenido un efecto tan dramático en el vino. A través de este proceso de envejecimiento, el vino desarrollaba caracteres distintivos en varios puntos de edad. La introducción de vino nuevo en el barril también estimulaba la levadura de flor en el vino, que luego impartía nuevos sabores y fragancias. Mediante el uso de la mezcla fraccionada, los comerciantes se dieron cuenta de que también podían mantener un perfil más consistente en sus vinos a lo largo de los años. [2] : 318–325
El gusto de la mayor parte del mundo del vino todavía estaba orientado hacia los vinos dulces y fuertes, y los portugueses estaban viendo un gran éxito añadiendo brandy para hacer sus vinos de Oporto más fuertes. Los jerezanos comenzaron a experimentar añadiendo brandy al jerez y descubrieron que el aumento del contenido de alcohol también tenía el efecto de matar la flor, lo que luego hacía que el vino se oxidara más y se desarrollara en otro estilo de vino. Los comerciantes comenzaron a llamar a este vino oloroso, que significa "picante". Los productores de jerez en Sanlúcar fueron un poco más comedidos en el uso de su brandy, descubriendo que el aspecto único de la flor adquiría una nueva distinción en medio de las brisas marinas saladas que refrescaban la mayoría de las bodegas de la zona . Los finos producidos aquí eran aún más ligeros y delicados con una frescura que recordaba a las manzanas. Comenzaron a llamar a estos vinos manzanilla o "manzanita". [2] : 318–325
Las bodegas también descubrieron que si limitaban el número de veces que se añadía vino fresco a la solera podían desarrollar un estilo de vino entre fino y oloroso que tendría algunas de las cualidades fragantes que añadía la flor, pero con un poco más de oxidación y concentración de sabores. Este estilo recordaba a los vinos de la cercana Montilla y adoptaron el nombre de amontillado, que significa "al estilo de Montilla". Hubo más experimentación para hacer los vinos más dulces. Descubrieron que el mosto de la uva Pedro Ximénez (PX) se oxidaba más lentamente y añadía su propia dimensión de fuerza y dulzura al vino con el que se mezclaba. Los vinos con proporciones significativas de PX añadido comenzaron a llamarse jerez "cremoso" o "dulce". [2] : 318–325
A lo largo del siglo XIX, el Jerez compitió con Rioja por la distinción de ser el vino más reconocible de España y sería considerado por muchos críticos de vino como una de las grandes expresiones del vino blanco en el mundo. El Jerez también tuvo que competir con la nueva ola de vinos "similares al Jerez" que se producían en Sudáfrica , Estados Unidos , Australia , Francia y Alemania . [1] Luego vino el ataque casi inevitable de la plaga de la filoxera . A principios del siglo XX, los comerciantes de Jerez trabajaron para replantar sus viñedos devastados y recuperar el terreno perdido en el mercado del vino. La región obtuvo el estatus de Denominación de Origen en 1935 y comenzó a trabajar para registrar la marca Jerez para los vinos únicos producidos en la región (que ahora está dentro de la Unión Europea ). A pesar de estos esfuerzos, las ventas continuaron disminuyendo a fines del siglo XX a medida que el Jerez pasó de moda entre los consumidores, especialmente en algunos de los mercados emergentes de Estados Unidos , Japón y Australia. [2] : 424 [5]
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