La ternera es la carne de terneros , a diferencia de la carne de vacuno de ganado mayor. La ternera puede producirse a partir de un ternero de cualquier sexo y de cualquier raza ; sin embargo, la mayor parte de la ternera proviene de terneros machos jóvenes de razas lecheras que no se utilizan para la reproducción. [1] [2] Generalmente, la ternera es más cara en peso que la carne de vacuno de mayor edad. La producción de ternera es una forma de agregar valor a los terneros lecheros y de utilizar sólidos de suero , un subproducto de la fabricación de queso . [3]
Hay varios tipos de ternera y la terminología varía según el país.
En los EE. UU. se utilizan términos similares, incluidos ternero, bob, intermedio, alimentado con leche y alimentado especial. [9] [10]
En la cocina italiana , francesa y otras cocinas mediterráneas , la ternera suele presentarse en forma de chuletas, como la cotoletta italiana o el famoso plato austriaco Wiener Schnitzel . Algunos platos clásicos de ternera francesa incluyen escalopes fritos , granadinas de ternera fritas (filetes pequeños y gruesos), paupiettes rellenas , asados y blanquetas . Debido a que la ternera tiene menos grasa que muchas carnes, se debe tener cuidado en la preparación para garantizar que no se endurezca. La ternera suele rebozarse para freírse o comerse con salsa. La ternera a la parmesana es un plato italoamericano común elaborado con chuletas de ternera empanizadas.
Además de proporcionar carne, los huesos de ternera se utilizan para elaborar un caldo que constituye la base de salsas y sopas como el demi-glace . Los estómagos de ternera también se utilizan para producir cuajo , que se utiliza en la elaboración de queso. Los despojos de ternera también se consideran los despojos de animales más preciados. [11]
Los terneros lecheros machos se utilizan comúnmente para la producción de ternera, ya que no lactan y, por lo tanto, exceden las necesidades de la industria láctea. Los terneros recién nacidos se separan generalmente de la vaca en un plazo de tres días. [10] [2]
A veces, los terneros se crían en establos individuales durante las primeras semanas como una especie de cuarentena, [10] y luego se trasladan a grupos de dos o más terneros.
Los terneros de ternera alimentados con leche consumen una dieta que consiste en sustitutos de leche, formulados principalmente con proteínas a base de leche y vitaminas y minerales añadidos complementados con alimentos sólidos. Este tipo de dieta es similar a la fórmula infantil y también es una de las dietas más comunes utilizadas para los terneros en la industria de la carne de ternera. [12] Los terneros alimentados con cereales normalmente consumen una dieta de sustitutos de la leche durante las primeras seis a ocho semanas y luego pasan a una dieta principalmente a base de maíz. [13]
Un veterinario de granja crea y proporciona un programa de salud para el rebaño. Los terneros de ternera necesitan cantidades adecuadas de agua, nutrición adecuada y ambientes seguros y cómodos para prosperar. [12]
La producción de ternera ha sido un tema controvertido. La ética de la producción de ternera ha sido cuestionada por los defensores del bienestar animal y múltiples organizaciones de bienestar animal citan algunos métodos como crueldad animal . Estas organizaciones y algunos de sus miembros consideran inhumanos varias prácticas y procedimientos de producción de carne de ternera. Los esfuerzos públicos de estas organizaciones están presionando a la industria de la carne de ternera para que cambie algunos de sus métodos. [14] [15] [16]
Algunas de estas prácticas son relevantes para los sistemas de vivienda tanto grupales como individuales.
En el pasado, un aspecto de la producción de ternera citado como cruel en la industria era la falta de espacio para los terneros. A menudo, el productor restringía deliberadamente el espacio para impedir que el animal hiciera ejercicio, ya que se pensaba que el ejercicio hacía que la carne se volviera más roja y dura. [17] Las modernas instalaciones de producción de ternera en los EE. UU. dejan suficiente espacio para que el ternero se recueste, se pare, se estire y se arregle. [10]
Algunos sistemas de producción de ternera crían terneros a los que se les niega el acceso a cualquier alimento sólido [18] y se les alimenta con un sustituto de leche líquido. También se les puede privar de ropa de cama para evitar que la coman. Esta restricción dietética distorsiona completamente el desarrollo normal del rumen y predispone al ternero a enteritis infecciosa (dolor o diarrea) e indigestión crónica. [19] Además, es más probable que los terneros con un intestino poco desarrollado tengan bolas de pelo en el rumen en el momento del sacrificio; la acumulación de bolas de pelo en el rumen puede perjudicar la digestión. [dieciséis]
La crianza de terneros en condiciones de privación sin tetina puede provocar el desarrollo de un comportamiento bucal anormal. Algunos de estos pueden convertirse en estereotipias orales , como chupar, lamer o morder objetos inanimados, y girar y jugar con la lengua. La "actividad oral sin propósito" ocupa el 15% del tiempo en los terneros enjaulados, pero sólo entre el 2 y el 3% en los terneros alojados en grupos. [dieciséis]
La ingesta dietética de hierro de los terneros de ternera se restringió [18] para alcanzar una concentración de hemoglobina objetivo de alrededor de 4,6 mmol/L; La concentración normal de hemoglobina en la sangre es superior a 7 mmol/L. Los terneros con concentraciones de hemoglobina en sangre inferiores a 4,5 mmol/L pueden mostrar signos de mayor susceptibilidad a enfermedades e inmunosupresión. [dieciséis]
Los usos agrícolas alternativos para los terneros lecheros machos incluyen la crianza de ternera bob (generalmente sacrificada a los 2 o 3 días de edad, aunque la edad puede ser de tan solo 2 horas o como máximo 1 mes), [4] [20] criar terneros como "ternera roja "sin las severas restricciones dietéticas necesarias para crear carne pálida (que requiere menos tratamientos con antibióticos y resulta en una menor mortalidad de los terneros), [21] y como carne de res lechera. [22]
Entre 2008 y 2009 en Estados Unidos, la demanda de ternera criada en libertad aumentó rápidamente. [23] [24]
Las jaulas para terneros son un sistema de confinamiento cerrado para la cría de terneros para terneros. Muchos terneros criados para carne de ternera, incluso en Canadá [25] y Estados Unidos, estaban confinados en jaulas que normalmente miden aproximadamente entre 66 y 76 cm (2 pies 2 pulgadas – 2 pies 6 pulgadas) de ancho. Los terneros se alojaron individualmente y las jaulas pueden evitar el contacto físico entre terneros adyacentes y, a veces, también el contacto visual. [19] En el pasado, los terneros enjaulados a menudo estaban atados al frente de la jaula con una correa que restringía el movimiento. [15] [19] [26] Los pisos a menudo eran de listones e inclinados, lo que permitía que la orina y el estiércol cayeran debajo de la jaula para ayudar a mantener un ambiente limpio para el ternero. En algunos sistemas de jaulas para terneros, los terneros también eran mantenidos en la oscuridad, sin ropa de cama y alimentados únicamente con leche. [27] [28] Las jaulas para ternera fueron diseñadas para limitar el movimiento del animal porque los productores creían que la carne se volvía más roja y dura si a los animales se les permitía hacer ejercicio. [17] La dieta a veces estaba altamente regulada para controlar las fuentes de hierro, lo que nuevamente hace que la carne se vuelva más roja.
En Estados Unidos, el uso de correas en jaulas para terneros para evitar el movimiento de los terneros fue una fuente principal de controversia en la cría de terneros. Muchos criadores de terneros comenzaron a mejorar las condiciones en sus granjas de terneros en la década de 2000. [23] [29] Se critica el atado de la ternera porque la capacidad de los terneros para moverse está muy restringida; las cajas pueden tener un suelo inadecuado; los terneros pasan toda su vida en el interior, experimentan una prolongada privación sensorial, social y exploratoria; y los terneros son más susceptibles a grandes cantidades de estrés y enfermedades. [14] Todos los terneros de ternera alimentados con leche en los EE. UU. ahora no están atados y se crían en grupos al menos a las diez semanas de edad, si no antes. [30]
Los terneros necesitan hacer ejercicio para asegurar un desarrollo normal de huesos y músculos. Los terneros en el pasto no sólo caminan sino que también corren, saltan y juegan. Los terneros en jaulas para terneros no pueden darse la vuelta, caminar ni correr; esto resulta en terneros que pueden tropezar o tener dificultades para caminar cuando finalmente son llevados al matadero. Hay un aumento general en la hinchazón de las rodillas y los corvejones a medida que disminuye el ancho de la caja. [dieciséis]
En condiciones naturales, los terneros continúan mamando de 3 a 6 veces al día durante hasta 5 meses. [16] Las cajas de ternera impidieron esta interacción social. Además, algunos terneros fueron criados en jaulas con paredes sólidas que impedían el contacto visual o táctil con sus vecinos. Se ha demostrado que los terneros trabajarán para el contacto social con otros terneros. [26]
Para mantener la higiene personal y ayudar a prevenir enfermedades, los terneros se lamen para acicalarse; El ganado lame naturalmente todas las partes de su cuerpo que puede alcanzar. Sin embargo, atarlos impide que los terneros lamen las partes traseras de su cuerpo. El lamido excesivo de las patas delanteras (otro comportamiento anormal) es común en los sistemas de puesto y amarre. [26]
En Estados Unidos, los terneros jóvenes alimentados con leche pueden criarse en corrales individuales hasta un máximo de diez semanas de edad y, por lo general, están en contacto visual y táctil con sus vecinos. Los terneros de ternera alimentados con leche nunca están atados, lo que les permite acicalarse fácilmente. [30]
Las regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) no permiten el uso de hormonas en terneros por ningún motivo. Sin embargo, sí permiten el uso de antibióticos en la cría de terneros para tratar o prevenir enfermedades. [10] [30]
En 2004, el USDA expresó su preocupación de que el uso de drogas ilegales pudiera estar generalizado en la industria de la carne de ternera. [31] En 2004, un funcionario del USDA encontró un bulto en un ternero de ternera en una granja de terneros de Wisconsin, que resultó ser un implante hormonal ilegal. [31] En 2004, el USDA declaró que "la penicilina no se usa en la cría de terneros: la tetraciclina ha sido aprobada, pero no se usa ampliamente". [10]
En 1990, el gobierno británico prohibió el transporte de terneros en jaulas de confinamiento cerrado. [27] [28] Las jaulas para ternera fueron prohibidas en toda la Unión Europea (UE) en enero de 2007. [18] [32] [33]
La producción de terneros para ternera como tal no está permitida en muchos países del norte de Europa, como por ejemplo en Finlandia. En Finlandia, está prohibido dar pienso, bebida u otros alimentos que se sabe que son peligrosos para un animal que está siendo cuidado, así como no proporcionar nutrientes cuya falta se sabe que provoca que el animal enferme. La Ley finlandesa sobre bienestar animal de 1996 [34] y el Decreto finlandés sobre bienestar animal de 1996 [35] proporcionaron directrices generales para el alojamiento y cuidado de los animales y prohibieron efectivamente las jaulas para terneros en Finlandia. En Suiza no están expresamente prohibidas las jaulas para terneros, pero la mayoría de los terneros se crían al aire libre. [36] [37]
En 2007, la Asociación Estadounidense de Ternera aprobó una resolución que alentaba a toda la industria a eliminar gradualmente el confinamiento de los terneros en jaulas atadas para 2017, un objetivo que cumplieron todos los criadores de terneros alimentados con leche. [38] [30]
Desde 2015 [actualizar], ocho estados de EE. UU. prohíben atar a los terneros en jaulas para terneros. A nivel nacional, varios grandes productores de ternera y la Asociación Estadounidense de Ternera también están trabajando para eliminar gradualmente el uso industrial de jaulas para ternera atadas. A partir de 2017 [actualizar], todos los miembros de la American Veal Association crían terneros en corrales sin ataduras y todos los terneros se alojan en corrales grupales cuando cumplen 10 semanas de edad.
Las prohibiciones de cajas de ternera estado por estado son las siguientes: [39]
Legislación vigente vigente en: [ necesita actualización ]
