Parmigiana ( / ˌ p ɑːr m ɪ ˈ dʒ ɑː n ə , - ˈ ʒ ɑː -/ , italiano: [parmiˈdʒaːna] ), también llamada parmigiana di melanzane ( italiano: [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈtsaːne] ), melanzane alla parmesano ( Italiano: [melanˈdzaːne; -ˈtsaːne ˌalla parmiˈdʒaːna] ) o, en los Estados Unidos, berenjena a la parmesana , es un plato italiano elaborado con berenjenas fritas en rodajas cubiertas con queso y salsa de tomate y luego horneadas. El origen del plato es reivindicado por las regiones meridionales de Calabria , Campania , Apulia y Sicilia . Otras variaciones que se encuentran fuera de Italia pueden incluir pollo, ternera u otro tipo de chuleta de carne o relleno de verduras.
Existen varias teorías sobre el origen del plato. Lo más frecuente es que su invención se atribuya a Parma , Sicilia o Campania . [2] [3] El caso de Parma es que parmigiana se refiere a Parma y porque allí se produce queso parmesano . Los escritores gastronómicos sicilianos tienen varias explicaciones diferentes sobre el origen siciliano. Según el autor Pino Correnti, la palabra parmigiana deriva de la palabra siciliana para damigiana , una funda de mimbre utilizada tanto para las botellas de vino como para la cazuela caliente en la que se preparaba y servía el plato. Los autores Mary Taylor Simeti, Vincent Schiavelli y varios otros escriben que el nombre deriva de la palabra siciliana para lumbrera , palmigiana . Las láminas horizontales en ángulo de una rejilla se parecerían a las capas de rodajas de berenjena en el plato. La escritora Franca Colonna Romano Apostolo sugiere que el nombre es parmiciana , que significa persa en siciliano. [4] [5]
Wright remonta el origen de la parmigiana a Nápoles. El antepasado del plato moderno aparece en el libro de cocina Il cuoco galante de Vincenzo Corrado de 1786. Su receta describía berenjenas sazonadas con mantequilla, hierbas, canela, otras especias y queso parmesano rallado, que luego se cubría con una salsa cremosa de yemas de huevo antes de hornearlas. en un horno. La versión moderna con parmesano y ragú de tomate como ingredientes clave aparece varios años más tarde en el libro de cocina Cucina teorico-pratica de Ippolito Cavalcanti , publicado en Nápoles en 1837. Según Wright, esto sugiere que el plato evolucionó en Nápoles durante este período, lo que coincidió con la creciente popularidad del tomate en la cocina italiana. [6] [7] La autora Marlena Spieler está de acuerdo con el origen napolitano del plato por las mismas razones. [8]
El plato consta de berenjenas en rodajas, fritas en aceite, cubiertas con salsa de tomate y queso y horneadas.
En algunas versiones, el relleno en rodajas se sumerge primero en huevos batidos y se reboza en harina o pan rallado antes de freírlo. Algunas recetas usan quesos duros rallados, como el parmesano , mientras que otras usan quesos más suaves que se derriten, como la mozzarella , o una combinación de estos.
En Cosenza , la parmigiana se prepara con calabacines fritos y berenjenas al horno. Por lo general, se elabora en capas con mozzarella fresca rallada y parmesano rallado .
En Nápoles , la parmesana también se prepara utilizando calabacines o alcachofas en lugar de berenjenas. [9]
Variaciones elaboradas con chuletas de carne empanizadas , como ternera y pollo , se han popularizado en otros países, generalmente en zonas de inmigración italiana . En esas zonas, el plato original puede denominarse "berenjena a la parmesana" para distinguirlo de las versiones de carne. [1]
En Estados Unidos y Canadá, el pollo a la parmesana y la ternera a la parmesana se sirven con frecuencia como plato principal , a menudo acompañados de pasta . El pollo a la parmesana también se sirve como relleno de un sándwich submarino . [10] En su lugar, a veces se utiliza la anglicización alternativa parmesano , y la forma abreviada parm es común. [1] El uso de carnes como alternativa a la berenjena se originó en los Estados Unidos, donde recibió influencia de platos italianos similares. Un plato de ternera similar se conoce en italiano como cotoletta alla bolognese , que excluye la salsa de tomate pero incluye queso parmesano derretido y prosciutto. [11] Costoletta alla parmigiana es otro plato de ternera similar, pero en Italia generalmente se sirve sin salsa ni queso. [12]
El pollo a la parmesana también es un plato común en Australia y, a menudo, se sirve con patatas fritas o ensalada. [13] [14] En Australia, donde el nombre a menudo se abrevia a parma [15] o parmi , [16] también puede contener una variedad de aderezos, incluido jamón o tocino en rodajas. [17]
En Argentina y en otros países vecinos de América del Sur, la ternera o el pollo a la parmesana se cubren con jamón y se sirven con papas fritas . Se la conoce como milanesa a la napolitana . [18] [19] [20] [21] Si el plato se cubre con un huevo frito, se conoce como milanesa a cavallo , pero omite la salsa de tomate. [22] [23]
En Inglaterra, el parmo utiliza carne de cerdo o pollo cubierto con salsa bechamel en lugar de salsa de tomate. [24]
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