El calamar desmenuzado seco es un producto de marisco seco, desmenuzado y condimentado, elaborado a partir de calamares o sepias , que se encuentran comúnmente en los países costeros de Asia , Rusia y Hawái . El bocadillo también se conoce como sepia desmenuzada seca .
Históricamente, el calamar es común en las regiones costeras del Pacífico del este y sudeste asiático . Después de que la forma envasada comenzó a enviarse a las regiones de habla inglesa, la palabra japonesa surume y yóu yú sī en chino para esta forma de marisco se tradujo como "calamar desmenuzado seco" y se imprimió en los paquetes. El bocadillo se popularizó, se vendió y se consumió regularmente en Hong Kong durante la década de 1970. El calamar desmenuzado comenzó a venderse en Macao como un agregado a su galleta de almendras . En China, generalmente se considera un bocadillo ligero, que se vende en bolsas en muchos grandes almacenes en las principales ciudades. En Japón, el calamar desmenuzado seco se sirve popularmente como otsumami (bocadillo consumido mientras se bebe alcohol). En la cocina coreana , el calamar seco desmenuzado se come como anju (comida para comer mientras se bebe) y como banchan (pequeños platos de acompañamiento), como el plato ojingeochae bokkeum , que se prepara salteando calamar seco desmenuzado sazonado con una mezcla de gochujang (pasta de chile), ajos y mullyeot (condimento similar al jarabe de maíz). [1] En Singapur , también era popular entre la generación anterior cuando se vendía en una tienda de mamás . Fue comercializado como el chicle de los orientales por la empresa de fabricación de alimentos Ken Ken en la década de 1970, antes de la prohibición del chicle en Singapur en 1992. [2]
El calamar del Pacífico Norte se separa en diferentes partes y se le quita la piel; se cocina a 65–80 °C durante 3–5 minutos; y se enfría, se ralla y se condimenta a una temperatura inferior a 20 °C durante más de cuatro horas. El azúcar, la sal, el sorbitol , los edulcorantes , el ácido orgánico y el glutamato monosódico son aditivos típicos. [3] Luego se secan a 40–45 °C durante 12–20 horas hasta que alcanza un nivel de humedad del 40%. Luego se añeja en una cámara frigorífica durante dos semanas o más y se seca a una temperatura más alta de 110–120 °C durante 3–5 minutos. [3] Luego se desmenuza a máquina y se condimenta por segunda vez y se seca nuevamente a un nivel de humedad reducido del 25–27%. En esta fase, el color es amarillo o marrón. Los aminoácidos del calamar se revelan por el aumento del color marrón durante un tiempo de almacenamiento prolongado. El envasado al vacío o el envasado lleno de nitrógeno también aumentan el oscurecimiento. Los consumidores generalmente no desean un dorado excesivo. [3]
El método de distribución más común en los países asiáticos actuales es el formato preenvasado. Las bolsas suelen estar selladas herméticamente para mantener el calamar masticable y duro. Dependiendo de la empresa que realiza el envasado o la preparación, cada marca suele tener su propia proporción de glutamato monosódico añadido. [ cita requerida ]
Las versiones sin envasar son mucho más raras que las que se encuentran disponibles tradicionalmente en ciertas tiendas especializadas , y normalmente se venden junto con la cecina . [ cita requerida ]
"El chicle de los orientales" es el eslogan de un aperitivo de Singapur, el Pon Pon, un calamar seco desmenuzado, sazonado y preparado. [4] Se vendía a principios de los años 60 en Singapur como Pon Pon, y más tarde como Ken Ken, antes de que se prohibiera el chicle en Singapur en 1992. [5] El concepto se quedó grabado entre los singapurenses. Muchos singapurenses mayores crecieron comiendo este aperitivo de sepia antes de la llegada de los aperitivos modernos, como los chocolates y las patatas fritas. [4] La sepia Ken Ken todavía está disponible en todos los principales supermercados de Singapur. [ cita requerida ]
El Ken Ken, la "chicle de los orientales", es uno de los aperitivos nostálgicos que recuerdan los singapurenses mayores, como el White Rabbit y los copos de espino . [6] El aperitivo se vendía en las tiendas mamak de las calles de Singapur. [7] Eran pequeñas tiendas de provisiones que proporcionaban artículos de primera necesidad y aperitivos a la comunidad del antiguo Singapur. Esto fue antes de la entrada de las grandes cadenas de supermercados que provocaron una creciente competencia por la supervivencia de las tiendas mamak . Los aperitivos como la sepia preparada, que eran populares entre las generaciones mayores, están desapareciendo poco a poco. [8] La generación más joven de singapurenses está más occidentalizada y es menos probable que le guste el aperitivo tradicional. El aperitivo con su icónico envase verde y blanco se exhibió en el museo Images of Singapore en Sentosa. [9]
Joe Distefano, de The Village Voice, lo describe así: “Los trozos fibrosos son lo suficientemente masticables como para hacer que tus mandíbulas trabajen un poco. Una buena cantidad de azúcar, chile y sal ayudan a redondear el sabor picante del pescado”. [2]
Los informes de prensa han afirmado que se han encontrado arsénico y otros metales tóxicos en calamares secos desmenuzados envasados en Hong Kong. [10]
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