Un sagardotegi (pronunciado [s̺aɡaɾdoˈteɡi] ) es un tipo de sidrería que se encuentra en el País Vasco donde se sirve sidra vasca y comidas tradicionales como las tortillas de bacalao. Los sagardotegis modernos pueden describirse en términos generales como un cruce entre un asador y una sidrería .
La mayoría de la sidra vasca, como la mayoría de las variedades de sidra en España, se llama "natural" porque, a diferencia de muchas otras variedades europeas, es tranquila, en lugar de espumosa. Normalmente contiene entre un 4 y un 6% de alcohol y se sirve directamente de la barrica en un sagardotegi.
La palabra sagardotegi se compone de tres elementos: sagar "manzana" y ardo "vino", dando lugar a sagardo o "sidra" y el sufijo -tegi que denota un edificio donde se desarrolla una actividad. Por tanto, la palabra se traduce como "sidrería". En algunos dialectos del norte vasco la sidra se llama sagarno o sagarano [1] pero eso sólo refleja un desarrollo diferente de la raíz protovasca *ardano "vino". [2]
Aunque hoy la palabra ardo significa exclusivamente "vino", el significado original parece haber sido " bebida fermentada ". Esto se evidencia en la forma registrada mahatsarno "vino"; mahats significa "uva", por lo que literalmente "bebida fermentada de uvas". [3] Así, el significado original de la "cerveza" relacionada sagardo y garagardo debe haber sido "bebida fermentada de manzanas" y "bebida fermentada de cebada" ( garagar "cebada").
En conjunto, todas las sidrerías vascas se conocen como sagardotegi, pero desde la aparición de sagardotegi más estilo restaurante, el tipo tradicional donde la parrilla y el área para comer están bajo el mismo techo que la prensa se han llamado dolare-sagardotegi/tolare-sagardotegi o " prensa-sidrería".
En español un sagardotegi se llama sidrería ; cidrerie o chai à cidre en francés .
Las tradiciones más recientes que rodean a los sagardotegis se remontan a la época en que los compradores interesados en comprar sidra de un fabricante en particular llevaban comida para la degustación, ya que se consideraba mejor si se tomaba con una comida. Esto pronto se convirtió en tradición gastronómica y los sagardotegis se convirtieron en un cruce entre asador y sidrería. En un sagardotegi tradicional se toman tres cursos:
Los filetes hoy en día suelen ser proporcionados por los sagardotegi pero en algunos lugares todavía se practica la tradición de llevar el propio filete. Tradicionalmente, la comida se sirve de pie, en mesas altas, pero los establecimientos modernos suelen ofrecer asientos.
En el sagardotegi más tradicional, cada comensal, tras haber pagado unos 25 euros , recibe una copa y en distintos intervalos se grita un txotx (pronunciado [tʃotʃ] ). En ese momento, todo aquel que desee sidra se levanta y se dirige a la zona baja del sagardotegi, donde se encuentran las barricas. Los barriles grandes, que se almacenan en posición horizontal, tienen un pequeño grifo en la tapa, aproximadamente a la altura de la cabeza. Este lo abre el posadero o el primer huésped que llega al barril y sale un fino chorro de sidra, que los comensales recogen con los vasos lo más abajo posible para airear la sidra. Después la gente vuelve a sus mesas para seguir con la comida y la sidra hasta que llaman al siguiente txotx . Cada invitado podrá beber tanta sidra como desee.
Como esto puede ser algo complicado, los barriles suelen estar ubicados detrás de una partición y con un nivel de piso más bajo que el área principal para comer.
Tras la maduración de la sidra del año pasado, se abre la temporada de sidra, en la que los aficionados degustan diferentes casas.
La mayoría de sagardotegi se encuentran en la provincia de Gipuzkoa, concretamente en la zona de Hernani y Astigarraga pero se pueden encontrar en todas las provincias del País Vasco . Los tolare-sagardotegis tradicionales se encuentran en (en negrita se indican los pueblos con más de uno):
Las localidades de Astigarraga (20+, población 4242 en 2006), Hernani (10+), Urnieta (5+), Oiartzun (5) y Usurbil (5) tienen las concentraciones más altas.
El sagardotegi arquetípico del siglo XVI se asemejaría típicamente a una granja baja de dos plantas con techo de tejas. Las tres partes principales de tal sagardotegi eran la zona de planchado, la zona de almacenamiento y la cocina.
La intrincada máquina de prensado estaba distribuida en ambos niveles del piso. Básicamente, consistía en una gran viga en voladizo ( dolare haga ) que pasaba entre las dos vigas de soporte verticales centrales ( dolare zutabeak ) del edificio. El extremo fijo se sujetaba mediante una viga de madera ( dolare zutabeak ) justo al lado de la prensa. El otro extremo de la viga descansaba alrededor de un alto tornillo de madera ( ardatza ) que corría entre las vigas debajo del techo ( gain hagak ) y la planta baja del edificio, terminando en un mecanismo giratorio similar a un cabrestante . Del extremo inferior del tornillo colgaba un peso de piedra ( pisu harria ) que giraba en un agujero en el suelo. Al girar el tornillo en el nivel de la planta baja, la viga horizontal del primer piso sería arrastrada gradualmente hacia abajo y, junto con la fuerza gravitacional, ejercería presión sobre la prensa de manzanas en el otro extremo. La prensa de manzanas en sí consistía esencialmente en una base de madera con una ranura circundante para recoger los jugos sobre los que se coloca el orujo de manzana y una plataforma de madera que presionaba las manzanas. Hoy en día, se utiliza maquinaria moderna para prensar las manzanas.
Las manzanas se recogen desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre utilizando la kizkia , una herramienta que parece un palo con un clavo. Luego se raspan (trituran) hasta convertirlas en orujo en la matxaka utilizando mazos de madera llamados pisoiak , pero sin romper las semillas, ya que esto añadiría un sabor amargo. La pulpa ( patsa ) se transfiere luego a una prensa y el mosto ( muztioa ) se recoge (o se recoge en la planta baja en una tina ( tina ) al estilo medieval sagardotegi), se procesa y se almacena en barricas (normalmente de roble o castaño) en el área de almacenamiento para madurar.
Los barriles varían en tamaño, los más pequeños se llaman barrikotea y tienen capacidad para 100l, la barrika tiene capacidad para 100-600l, la bukoia entre 600-1000l y la (k)upela o (k)upa más de 1000l.
El mosto sufre dos fermentaciones:
El mosto en el País Vasco suele contener
La sidra terminada suele tener un contenido de alcohol del 5 al 6%. El mínimo es del 4,5% según la legislación española , menos de 100 mg/L de dióxido de azufre , menos de 2,2g/L de ácido volátil y una presión de CO 2 superior a 1,5 atm (a 20°C).
Los primeros registros escritos sobre la elaboración y el consumo de sidra se remontan a los siglos XI y XII. El primero es un registro de Sancho III de Navarra enviando un enviado al Monasterio de Leire en 1014 que menciona las manzanas y la elaboración de sidra. El otro es el diario del peregrino Aymeric Picaud, de alrededor de 1134, incluido en el Códice Calixtino , que menciona que los vascos se destacaban por cultivar manzanas y beber sidra. El inquisidor del siglo XVI, Pierre de Lancre, también se refiere al País Vasco como "la tierra de la manzana". Se sabe que los balleneros y pescadores vascos lo utilizaban en sus viajes de larga distancia a Groenlandia y Terranova , prefiriéndolo al agua.
Históricamente, casi todos los caseríos vascos tenían un huerto de manzanos ( sagasti ) y numerosos apellidos y topónimos vascos están vinculados al cultivo de manzanas o a la producción de sidra. La primera referencia de este tipo data de 1291, donde en documentos navarros figura un lugar llamado Sagarro . Los apellidos que contienen sagar aparecen en el registro escrito a partir de 1348: Sagastizabal "ancho huerto de manzanos", Sagasti "manzanos", Bisagasti "dos manzanos", Sagarbide "camino de los manzanos", Sagastiberri "nuevo manzano", Sagastieder "hermoso manzano", Sagastigoitia "manzanero de arriba" o Sagastigutxi "pocos manzanos". Posteriormente también aparecen apellidos relacionados con el proceso de elaboración de la sidra como Dolare "prensa", Dolaretxe "casa de prensa", Tolareberri "prensa nueva", Tolarezar "prensa grande", Tolaretxipi "prensa pequeña", Upabi "dos barricas" o Upelategi "construcción de barriles".
Tradicionalmente, recoger las manzanas era una actividad comunitaria. Esto aseguró que las personas que no poseían un lagar recibirían una cantidad de sidra por su ayuda en la cosecha.
Pero con el aumento de la elaboración de vino en Álava , el aumento de la producción de cereales (y la correspondiente producción de cerveza) a lo largo de los siglos provocó una disminución del consumo de sidra y que la manzana fuera considerada un alimento, más que una materia prima para la elaboración. sidra.
A principios del siglo XX, los gobiernos provinciales apoyaron la producción de sidra e incluso subvencionaron la plantación de manzanos. La agitación de la Guerra Civil Española y los años de penurias que siguieron provocaron el abandono de muchas huertas y la caída en picado de la producción de sidra. Fue durante este periodo cuando la producción de sidra prácticamente se paralizó en todas las provincias excepto en Gipuzkoa.
Durante la década de 1980, la localidad de Usurbil fue pionera en el Sagardo Eguna ("día de la sidra") para promover el consumo de sidra. El primer Sagardo Eguna se celebró en 1981 y tuvo tanto éxito que ha sido un evento habitual desde entonces y muchos otros pueblos han seguido su ejemplo, celebrando su propio Sagardo Eguna .
Oficialmente, la temporada de sidra vasca comienza el 19 de enero y dura hasta abril/mayo. Sin embargo, en forma embotellada está disponible todo el año. La recomendación es consumir sidra embotellada dentro del año siguiente a la fecha de embotellado.
Cuando se sirve en botella, se suele servir sosteniendo la botella por encima del nivel de la cabeza, a menudo utilizando un pico especial, para airear la sidra.
Existen muchas variedades que se utilizan para elaborar sidra. Sólo el diccionario Azkue , impreso en 1905, enumera más de 80 variedades vascas de manzanas. [4] Dependiendo del carácter deseado de la sidra terminada, se utilizan diferentes variedades y proporciones de variedades de manzana. Algunas variedades comunes incluyen:
En las zonas productoras de sidra se consumía en siglos anteriores más sidra que vino.
Hoy en día, más del 90% de la sidra que se produce en el País Vasco procede de Gipuzkoa y está elaborada por grandes, medianos y pequeños productores. Los grandes productores, de los cuales hay menos de 10, representan alrededor del 60% de la producción total y producen más de 300.000 litros cada uno al año. Los productores medianos, que son entre 10 y 20, representan alrededor del 20% de la producción y producen entre 140.000 y 300.000 litros cada uno al año. Los pequeños productores, unos 50, producen cada uno unos 140.000 litros al año y representan el 20% restante de la cuota.
Alrededor del 10% de la sidra vasca se bebe en sagardotegis durante la temporada, alrededor del 10% se utiliza en la elaboración de vinagre y el 80% restante se comercializa embotellada.
En 1976, la producción total fue de 2 millones de litros, y aumentó constantemente hasta 8 millones de litros en 1983. A esto siguió un período muy volátil hasta que la producción empezó a aumentar de nuevo de manera constante en el decenio de 1990, superando la marca de los 9 millones de litros a principios del siglo XX. siglo.
Aproximadamente la mitad de la producción anual se vende dentro de Gipuzkoa, alrededor del 35% en las otras 6 provincias vascas . El resto se vende dentro de España y en el extranjero.
La gran mayoría de sidra vasca todavía se produce pero hay un pequeño número de sidrerías que producen sidra espumosa. Anteriormente existían más de estos, pero muchos cerraron en la década de 1980. Por ejemplo, de los 4 productores de sidra espumosa que había en Usurbil , sólo queda uno.
Curiosamente, la sidra aparece mencionada en los fueros medievales de Gipuzkoa: Se prohíbe también la introducción de sidra extranjera, a menos que esto se haga después de consumidas las de la provincia "también se prohíbe la importación de sidra extranjera salvo que la de la provincia haya sido consumado".
Actualmente, los sidreros vascos están intentando conseguir algún tipo de etiqueta protegida como la DOP (Denominación de Origen) , la IGP (Indicación Geográfica Protegida) o (EL) Eusko Label "Basque Label", ya que la sidra no tiene ninguna etiqueta de este tipo en el momento.
No existe una legislación vasca específica en torno a la sidra, pero sí una legislación nacional española que define la sidra natural como la sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4'5 grados [6] "sidra elaborada siguiendo métodos tradicionales sin adición de azúcares, conteniendo únicamente gas carbónico endógeno. La graduación alcohólica debe superar el 4,5%". Las otras leyes relevantes son la Ley 25/1970 y el Decreto 835/1972 que regulan cuestiones relacionadas con la composición química de la sidra y la producción de sidra, como el contenido máximo de azúcar, las normas de producción y los métodos prohibidos (como la adición de vino o alcohol). .
Una tradición musical muy relacionada con la producción de sidra es el instrumento llamado txalaparta . Las tablas empleadas en el lagar de sidra se utilizaban como instrumento de percusión golpeándolas con palos cilíndricos una vez finalizada la elaboración de la sidra para convocar a los vecinos a una celebración y beber sidra. [7] Una variante relacionada pero menos conocida de la txalaparta es la kirikoketa .
La creencia popular sostenía que la sidra era buena para las mujeres embarazadas. Como dice un proverbio: sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman "la sidra trae al niño, las cerezas se lo llevan". Este sentimiento se refleja en el proverbio español la sidra es buena, las cerezas malas "la sidra es buena, las cerezas malas". [8]
El canto de bertsos , poesía cantada improvisada, también está fuertemente ligado a la sidra vasca, ya sea componiendo en sagardotegis o utilizando como tema la sidra, el consumo de sidra o la elaboración de sidra, como este bertso histórico de 1893: [9]
