Los frutos secos son frutos a los que se les ha eliminado la mayor parte del contenido original de agua, ya sea de forma natural, mediante secado al sol o mediante el uso de secadores o deshidratadores especializados . Los frutos secos tienen una larga tradición de uso que se remonta al cuarto milenio a. C. en Mesopotamia y son apreciados por su sabor dulce, valor nutritivo y larga vida útil.
Hoy en día, el consumo de frutos secos está muy extendido. Casi la mitad de los frutos secos vendidos son pasas , seguidas de dátiles , ciruelas pasas , higos , albaricoques , melocotones , manzanas y peras . [1] Se denominan frutos secos "convencionales" o "tradicionales": frutos que se han secado al sol o en secadores de túnel de viento calentados. Muchas frutas, como los arándanos , las cerezas , las fresas y el mango, se infunden con un edulcorante (por ejemplo, jarabe de sacarosa) antes de secarlas. Algunos productos que se venden como frutos secos, como la papaya , el kiwi y la piña , suelen ser frutas confitadas .
Los frutos secos tradicionales como pasas, higos, dátiles, albaricoques y manzanas han sido un alimento básico de la dieta mediterránea durante milenios. Esto se debe en parte a su cultivo temprano en la región del Medio Oriente conocida como la Media Luna Fértil , compuesta por partes del actual Irán , Irak , el suroeste de Turquía , Siria , Líbano , Palestina , Israel y el norte de Egipto . El secado o la deshidratación también resultó ser la forma más antigua de conservación de alimentos : las uvas , los dátiles y los higos que caían del árbol o de la vid se secaban al sol. Los primeros cazadores-recolectores observaron que estos frutos caídos adquirían una forma comestible y los valoraban por su estabilidad y su dulzura concentrada. [2] [3] [4]
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La primera mención registrada de frutos secos se puede encontrar en tablillas mesopotámicas que datan aproximadamente del 1500 a. C., que contienen las que probablemente sean las recetas escritas más antiguas conocidas. Estas losas de arcilla, escritas en acadio , el idioma cotidiano de Babilonia , estaban inscritas en cuneiforme y hablan de dietas basadas en cereales (cebada, mijo y trigo), verduras y frutas como dátiles, higos, manzanas, granadas y uvas. . Estas primeras civilizaciones utilizaban dátiles, jugo de dátiles evaporado en almíbar y pasas como edulcorantes. Incluían frutos secos en sus panes para los que tenían más de 300 recetas, desde un simple pan de cebada para los trabajadores hasta tortas muy elaboradas y especiadas con miel para los palacios y templos.
La palmera datilera fue uno de los primeros árboles cultivados. Fue domesticado en Mesopotamia hace más de 5.000 años. Creció abundantemente en el Creciente Fértil y era tan productiva (una palmera datilera promedio produce 50 kg (100 libras) de fruta al año durante 60 años o más) que los dátiles eran el alimento básico más barato. Debido a su valor, estaban bien registrados en monumentos y templos asirios y babilónicos. Los aldeanos de Mesopotamia los secaban y los comían como dulces. Ya sean frescos, secados suaves o secados duros, contribuyeron a dar carácter a los platos de carne y a los pasteles de cereales. Eran valorados por los viajeros por su energía y recomendados como estimulantes contra la fatiga.
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Los higos también eran apreciados en la Mesopotamia temprana, Palestina , Israel y Egipto, donde su uso diario era probablemente mayor o igual al de los dátiles. Además de aparecer en pinturas murales, se han encontrado muchos ejemplares en tumbas egipcias como ofrendas funerarias. En Grecia y Creta , los higos crecían muy fácilmente y eran el alimento básico tanto de pobres como de ricos, especialmente en su forma seca.
El cultivo de la uva se inició en Armenia y las regiones orientales del Mediterráneo en el cuarto milenio antes de Cristo. Las pasas se producían secando uvas bajo el ardiente sol del desierto. Muy rápidamente, la viticultura y la producción de pasas se extendieron por el norte de África, incluidos Marruecos y Túnez . Los fenicios y los egipcios popularizaron la producción de pasas, probablemente debido al ambiente árido perfecto para el secado al sol. Los pusieron en frascos para almacenarlos y los asignaron por miles a los diferentes templos. También los añadían a panes y pasteles diversos, algunos hechos con miel, otros con leche y huevos.
Desde Oriente Medio , estas frutas se extendieron a través de Grecia hasta Italia , donde se convirtieron en una parte importante de la dieta. Los antiguos romanos consumían pasas en cantidades espectaculares y en todos los niveles de la sociedad, incluyéndolas como parte clave de sus comidas comunes, junto con aceitunas y frutas frescas. Los panes con pasas eran comunes en el desayuno y se consumían con sus cereales, frijoles y leches cultivadas. Las pasas eran tan valoradas que trascendieron el ámbito alimentario y se convirtieron en recompensas para los atletas exitosos, así como en moneda de trueque premium.
Tener frutas secas era esencial en la antigua Roma , como dicen estas instrucciones para las amas de casa alrededor del año 100 a. C.: "Ella debe tener a mano un suministro de comida cocinada para usted y los sirvientes. Debe criar muchas gallinas y tener muchos huevos. Debe tener un gran reserva de peras secas, sorbetes, higos, pasas, sorbetes en mosto, peras en conserva, uvas y membrillos, así como uvas en conserva en pulpa de uva y en tiestos enterrados en el suelo, así como nueces prenestinas frescas guardadas en el de la misma manera, y membrillos escantinos en vasijas, y otras frutas que se suelen conservar, así como frutas silvestres, que deberá guardar diligentemente todos los años. [5]
Los higos también eran muy populares en Roma. Los higos secos se añadían al pan y constituían una parte importante de la comida invernal de la gente del campo. Se frotaban con especias como comino, anís y semillas de hinojo, o sésamo tostado, se envolvían en hojas de higuera y se guardaban en frascos. Hoy en día, las principales regiones productoras incluyen Israel, Jerusalén, Gaza y muchos otros países árabes. Los higos secos son ricos en vitaminas, fósforo y otros minerales importantes.
Las ciruelas , los albaricoques y los melocotones tienen su origen en Asia . [6] Fueron domesticados en China en el tercer milenio a. C. y se extendieron al Creciente Fértil, donde también eran muy populares, tanto frescos como secos. Llegaron a Grecia e Italia mucho más tarde y eran muy caros pero valorados en la preparación de platos gourmet con oporto o guisados con miel y especias.
Los frutos secos se producen en la mayoría de las regiones del mundo y el consumo se produce en todas las culturas y segmentos demográficos. Las pasas representaron alrededor de dos tercios de esta cifra. [8] California produce el mayor porcentaje de la cosecha de frutos secos [ cita necesaria ] de EE. UU. y del mundo . Representa más del 99% de la cosecha estadounidense de pasas y ciruelas secas , el 98% de los higos secos , el 96% de los melocotones secos , el 92% de los albaricoques y más del 90% de los dátiles . La mayor parte de la producción de frutos secos de California se centra en el Valle de San Joaquín, donde el suelo y el clima, especialmente los veranos calurosos y secos, brindan condiciones ideales para el cultivo. Si bien en el pasado estas frutas se secaban comúnmente al sol, ahora sólo las pasas se secan al sol casi en su totalidad de forma natural. [9]
Las frutas se pueden secar enteras (p. ej., uvas, bayas, albaricoques, ciruelas), en mitades o en rodajas (p. ej., mango, papaya, kiwi). Alternativamente, se pueden picar después de secarlos (p. ej., dátiles), convertirlos en pastas o jugos concentrados. El contenido de humedad residual puede variar desde pequeño (3–8%) hasta sustancial (16–18%), según el tipo de fruta. Las frutas también se pueden secar en forma de puré, como cuero, [10] o como polvo mediante secado por aspersión o tambor. Se pueden liofilizar . La fruta fresca se congela y se coloca en una cámara de secado al vacío. Se aplica calor y el agua se evapora de la fruta mientras aún está congelada". [11] La fruta se vuelve muy ligera y crujiente y conserva gran parte de su sabor original. Las frutas secas se utilizan ampliamente en las industrias de confitería, panadería y dulces. Las plantas de fabricación de alimentos utilizan frutos secos en diversas salsas, sopas, adobos, guarniciones, pudines y alimentos para bebés y niños.
Como ingredientes de los alimentos preparados, los zumos, purés y pastas de frutos secos imparten características sensoriales y funcionales a las recetas:
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Las altas temperaturas de secado y procesamiento, el bajo pH intrínseco de la fruta y la baja actividad de agua (contenido de humedad) de la fruta seca la convierten en un alimento estable.
El dióxido de azufre se utiliza como antioxidante en algunos frutos secos para proteger su color y sabor. Por ejemplo, en las pasas doradas, los melocotones secos, las manzanas y los albaricoques, se utiliza dióxido de azufre para evitar que pierdan su color claro bloqueando las reacciones de oscurecimiento que oscurecen la fruta y alteran su sabor. A lo largo de los años, muchas poblaciones han utilizado el dióxido de azufre y los sulfitos para diversos fines. El dióxido de azufre se utilizó por primera vez como aditivo alimentario en 1664 y posteriormente fue aprobado para tal uso en los Estados Unidos ya en el siglo XIX.
El dióxido de azufre, si bien es inofensivo para las personas sanas, puede provocar asma cuando lo inhalan o lo ingieren personas sensibles. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) estima que una de cada cien personas es sensible a los sulfitos, y alrededor del 5% de los asmáticos también corren riesgo de sufrir una reacción adversa. Dado que alrededor del 10% de la población sufre de asma, esta cifra se traduce en un 0,5% de toda la población con potencial de sensibilidad a los sulfitos. Estas personas constituyen el subgrupo de mayor preocupación y son en gran medida conscientes de la necesidad de evitar los alimentos que contienen sulfitos. En consecuencia, la FDA exige que los fabricantes y procesadores de alimentos revelen la presencia de agentes sulfitantes en concentraciones de al menos 10 partes por millón . [12]
En Taipei , Taiwán, una encuesta de salud de la ciudad de 2010 encontró que un tercio de los productos de frutas secas analizados no pasaron las pruebas estándar de salud, y la mayoría tenían cantidades excesivas de ciclamato de sodio , algunos en niveles 20 veces superiores al límite legal. [13]
Turquía exportó 1.500 millones de dólares en frutos secos en 2021 y se convirtió en el mayor exportador de frutos secos del mundo. [14]
Los frutos secos tradicionales tienen un índice glucémico (IG) de bajo a moderado, una medida de cómo un alimento afecta los niveles de azúcar en sangre. El IG mide la respuesta de un individuo al comer un alimento que contiene carbohidratos (generalmente 50 gramos de carbohidratos disponibles) en comparación con la respuesta del individuo a la misma cantidad de carbohidratos del pan blanco o de la glucosa. Los alimentos que contienen carbohidratos se clasifican como IG alto (más de 70), moderado (56–69) o bajo (0–55). [16] Los alimentos con alto contenido de fibra generalmente tienen un IG bajo. Sin embargo, otros factores también contribuyen a la respuesta glucémica de un alimento, como el tipo de carbohidrato o azúcar presente, las características físicas de la matriz del alimento y la presencia de ácidos orgánicos. Todos los estudios que evalúan el IG de los frutos secos muestran que son alimentos con un IG bajo a moderado y que la respuesta de la insulina es proporcional a su IG. Los factores que se cree que contribuyen a esta respuesta glucémica incluyen la textura viscosa de los frutos secos cuando se mastican, su matriz alimentaria completa, la presencia de compuestos fenólicos y ácidos orgánicos y el tipo de azúcar presente (alrededor del 50% de fructosa en la mayoría de los frutos secos tradicionales ). [17]
El consumo de frutos secos está bajo investigación preliminar por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [18]
La gente ha practicado la conservación de alimentos desde la antigüedad. Muchos cuentos populares describen formas de conservar los alimentos de una forma u otra según las tradiciones locales y culturales. Los métodos de deshidratación ayudan a evitar que los alimentos se echen a perder y a conservarlos durante más tiempo, manteniéndolos aptos para el consumo. Reducir la cantidad de agua en las frutas ayuda a evitar que crezcan bacterias, levaduras u hongos en ellas. Existen varios procesos que se pueden utilizar en la producción de frutos secos, cada uno de los cuales afecta su apariencia, propiedades de rehidratación y nutrientes de manera diferente. Estos procesos de secado incluyen secado al sol , secado en bandeja (aire) , liofilización y secado al vacío por microondas . [19] Cada proceso tiene sus propios beneficios y desventajas.
Este proceso utiliza la exposición al sol como fuente térmica, combinada con el flujo de aire natural. También es un método de secado tradicional para reducir la humedad de las frutas extendiéndolas bajo el sol. Las temperaturas más cálidas evaporan la humedad y una humedad más baja permite que la humedad pase rápidamente de la fruta al aire. Sin embargo, existen muchas desventajas asociadas, como el mayor tiempo de secado, el clima cálido y la luz del día, y el riesgo de invasión de animales y microorganismos no deseados.
Un secador de bandeja es similar a un secador de convección, que se coloca en cámaras cerradas y aisladas y en bandejas una encima de otra en la bandeja. Los materiales de entrada se alimentan por lotes, se colocan en bandejas y se cargan en hornos para su secado. Los secadores se utilizan en procesamientos donde el secado y el calentamiento son partes importantes del proceso de fabricación industrial, como las frutas secas. El secado en bandeja significa deshidratar pequeños trozos de fruta de una fuente de aire caliente y seco o del sol hasta que estén lo suficientemente secos como para almacenarlos a temperatura ambiente con un deterioro mínimo. A pesar de sus pobres propiedades de rehidratación y su apariencia encogida, este proceso requiere un corto período de tiempo junto con una humedad controlada y aire caliente.
La liofilización es una forma especial de secado que elimina toda la humedad y tiene menos efecto en el sabor de los alimentos que la deshidratación normal. La liofilización es un proceso de eliminación de agua que se utiliza comúnmente para conservar el material de las peras. La fruta se coloca en una cámara de vacío a baja temperatura para aumentar su vida útil. Este proceso funciona congelando el material, luego reduciendo la presión y agregando calor para neutralizar el agua congelada en el material. A diferencia de otros métodos de secado, este método permite que el mango seco conserve su forma, conserve el valor de color más alto y proporcione una excelente propiedad de rehidratación a pesar de sus altos costos. Es muy fácil trabajar con alimentos que contienen cantidades adecuadas de agua y mantendrán su forma inicial una vez finalizado el proceso de liofilización .
El microondas genera una cantidad específica de energía, acortando fácilmente el tiempo de secado. Además, el punto de ebullición del agua se reduce al vacío, provocando una alta temperatura dentro de las partículas secas en la superficie del producto. El secado al vacío por microondas es un proceso de deshidratación que utiliza radiación de microondas para generar calor a presión total (presión de cámara). Durante el secado al vacío, las moléculas de agua de alta energía se propagan a la superficie y se evaporan debido a la baja presión. Debido a la ausencia de aire, el secado al vacío inhibe la oxidación y mantiene el color, la textura y el sabor de los productos secos. Este dispositivo puede mejorar la calidad de los productos y el equipo puede prolongar la vida útil de los alimentos, preservar el sabor y los nutrientes originales de los alimentos, mantener la actividad física de las materias primas, mejorar la función de los alimentos saludables y aumentar el valor de los productos agrícolas. productos. Este método proporciona una mejor retención del sabor, una mayor rehidratación, una menor pérdida de nutrientes y un menor cambio de color entre otros métodos de secado térmico, junto con una velocidad de secado más rápida en comparación con la liofilización. El microondas al vacío no sólo seca el mango rápidamente, también reduce la cantidad de fibras y microorganismos presentes en la parte pulposa de la fruta. El sabor de la fruta se distorsiona en cierta medida. El secado al vacío también reduce la cantidad de agua contenida y, en un ambiente cerrado, ningún otro microorganismo puede entrar en la fruta.
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