El tema de los aditivos de sulfito para alimentos y bebidas abarca la aplicación de sulfitos en la química alimentaria . El término " sulfito " engloba una variedad de materiales que se utilizan comúnmente como conservantes o aditivos alimentarios en la producción de diversos alimentos y bebidas. Aunque las sales de sulfito son relativamente no tóxicas, su uso ha generado controversia, lo que ha dado lugar a amplias regulaciones. Los sulfitos son una fuente de dióxido de azufre (SO2 ) , un bactericida.
El sulfito es SO 3 2- , disponible en forma de sales de sodio y potasio, Na 2 SO 3 y K 2 SO 3 , respectivamente. Cuando se disuelven en agua, estas sales reaccionan con el oxígeno para dar las sales de sulfato correspondientes, que son inocuas. El sulfito de sodio se utiliza industrialmente como inhibidor de corrosión/eliminador de oxígeno.
La monoprotonación del sulfito da HSO 3 − , que se llama bisulfito. Las sales de sodio y potasio de bisulfito no están disponibles, pero los sólidos y las soluciones de fórmula aproximada NaHSO 3 y KHSO 3 se comercializan ampliamente como bisulfito de sodio y bisulfito de potasio . Estrechamente relacionadas están las sales de metabisulfito con fórmula Na 2 S 2 O 5 y K 2 S 2 O 5 , respectivamente metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio . Estas sales se disuelven para dar soluciones que contienen el ion bisulfito.
Los números E para los sulfitos como aditivos alimentarios son:
Los sulfitos se encuentran de forma natural en los vinos hasta cierto punto. [1] [2] [3] Los sulfitos se introducen comúnmente para detener la fermentación en un momento deseado, y también se pueden añadir al vino como conservantes para evitar el deterioro y la oxidación en varias etapas de la vinificación . El dióxido de azufre (SO 2 ) protege al vino no solo de la oxidación, sino también de las bacterias. Sin sulfitos, el jugo de uva se convertiría rápidamente en vinagre . [4]
Los vinos orgánicos no necesariamente están libres de sulfitos, pero por lo general tienen cantidades menores y las regulaciones estipulan contenidos máximos de sulfitos más bajos para estos vinos. En general, los vinos blancos contienen más sulfitos que los tintos y los vinos más dulces contienen más sulfitos que los más secos. [5]
El compuesto metabisulfito de sodio se utiliza en casi todos los vinos comerciales para evitar la oxidación y preservar el sabor; algunos proveedores de vino casero venden bisulfito de sodio con el mismo propósito. [6] En el enlatado de frutas, el bisulfito de sodio se utiliza para evitar el oscurecimiento (causado por la oxidación) y para matar microbios. El dióxido de azufre liberado por estas sales mata levaduras, hongos y bacterias en el jugo de uva antes de la fermentación. Una vez que los niveles de dióxido de azufre han disminuido (aproximadamente 24 horas), se agrega levadura fresca para la fermentación.
Posteriormente se añade al vino embotellado para evitar la formación de vinagre si hay bacterias presentes, y para proteger el color, el aroma y el sabor del vino de la oxidación, que provoca el pardeamiento y otros cambios químicos.
El metabisulfito de sodio y el metabisulfito de potasio son los ingredientes principales de las tabletas de Campden , utilizadas para la elaboración de vino y cerveza . [7] La mayoría de las cervezas ya no contienen sulfitos, aunque algunas sidras alcohólicas los contienen.
A veces, los camarones son tratados con sulfitos en los barcos pesqueros; es posible que el producto químico no aparezca en la etiqueta. [ cita requerida ]
Los sulfitos se utilizan a menudo como conservantes en frutas secas , rábanos en conserva y productos de patata seca . El bisulfito de sodio también se añade a las verduras de hoja verde en los bares de ensaladas y en otros lugares, para conservar la frescura, bajo nombres como LeafGreen. Se puede utilizar para conservar el color de algunas frutas, como los plátanos . [8]
Está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda [9]
En Australia y Nueva Zelanda, los sulfitos deben declararse en la declaración de ingredientes cuando están presentes en alimentos envasados en concentraciones de 10 mg/kg (ppm) o más como ingrediente; o como ingrediente de un ingrediente compuesto; o como aditivo alimentario o componente de un aditivo alimentario; o como coadyuvante de elaboración o componente de un coadyuvante de elaboración. [10]
Los sulfitos que se pueden añadir a los alimentos en Canadá son bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio, bisulfito de sodio, ditionito de sodio, metabisulfito de sodio, sulfito de sodio, dióxido de azufre y ácido sulfuroso. Estos también se pueden declarar utilizando los nombres comunes sulfitos, sulfatos, agentes sulfitantes. [11]
En la Unión Europea , “la legislación de la UE exige que las etiquetas de los alimentos indiquen “contiene sulfitos” (cuando superen los 10 miligramos por kilogramo o por litro) sin especificar la cantidad”. [12]
En la Unión Europea entró en vigor un reglamento equivalente en noviembre de 2005. [13] En 2012 entró en vigor un nuevo reglamento para los vinos orgánicos. [14]
En el Reino Unido se aplican leyes similares a las de la UE. Las botellas de vino que contienen más de 10 mg/L (ppm) de sulfitos deben llevar en la etiqueta la leyenda "contiene sulfitos". [15] Esto no difiere de si los sulfitos se producen de forma natural o se añaden durante el proceso de elaboración del vino. [16]
En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos prohibió la adición de sulfitos a todas las frutas y verduras frescas que se consumen crudas. [17]
En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió el uso de sulfitos como conservantes en alimentos destinados a ser consumidos frescos (como los ingredientes de las ensaladas). [17] Esto ha contribuido al aumento del uso de ácido eritórbico y sus sales como conservantes. [18]
En general, las regulaciones de etiquetado de los EE. UU. no requieren que los productos indiquen la presencia de sulfitos en los alimentos a menos que se agreguen específicamente como conservante; [17] aún así, muchas empresas etiquetan voluntariamente los alimentos que contienen sulfitos. [19] Los sulfitos utilizados en el procesamiento de alimentos (pero no como conservante) deben estar enumerados si no son aditivos incidentales (21 CFR 101.100(a)(3)), y si hay más de 10 ppm en el producto terminado (21 CFR 101.100(a)(4)). El 8 de julio de 1986, la FDA de los EE. UU. prohibió el uso de bisulfito de sodio (y otros sulfitos: "Los productos químicos afectados por la orden son dióxido de azufre, sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio") en frutas y verduras frescas después de la muerte de 13 personas y muchas enfermedades, principalmente entre asmáticos. [20]
En Estados Unidos, los vinos embotellados después de mediados de 1987 deben tener una etiqueta que indique que contienen sulfitos si contienen más de 10 partes por millón (ppm) . [21]
El bisulfito de sodio tiene una toxicidad baja, 130 mg/kg (ratones, intravenoso). [22] Según otra fuente [ ¿quién? ] , la ingesta diaria aceptable es de hasta 0,7 miligramos por kilogramo de peso corporal. [23] El metabisulfito de sodio se oxida en el hígado a sulfato inofensivo que se excreta en la orina. [23]
Puede provocar reacciones adversas en personas sensibles a los sulfitos , incluidas reacciones respiratorias en asmáticos , anafilaxia y otras reacciones alérgicas en individuos sensibles. [24] [25]
Las reacciones adversas a los sulfitos parecen ser muy raras en la población general. [26] Una reacción adversa a los sulfitos no es una verdadera alergia. [27] Se han reportado afecciones crónicas de la piel en las manos, el perineo y la cara en personas que usan regularmente cosméticos o medicamentos que contienen sulfitos. Se ha reportado que la exposición ocupacional a los sulfitos causa síntomas cutáneos persistentes. [28]
La dificultad para respirar puede comenzar a los pocos minutos de ingerir un alimento que contenga sulfitos. [29] Los asmáticos [30] [31] también pueden sufrir ataques de asma a causa de los vapores de sulfito. Otros síntomas potenciales incluyen estornudos , hinchazón de garganta , urticaria y migraña . [32] [33] [34]
Un estudio de 2017 ha demostrado los efectos negativos de los sulfitos sobre las bacterias que se encuentran en el microbioma humano . [35]