El scouse es un tipo de guiso que se suele preparar con trozos de carne (normalmente de ternera o cordero) y patatas, zanahorias y cebolla. Se asocia especialmente al puerto de Liverpool , por lo que a los habitantes de esa ciudad se les suele llamar "scousers" . La palabra "scouse" procede de lobscouse , un guiso que comían habitualmente los marineros de toda Europa del norte en el pasado y que sigue sobreviviendo allí en diferentes formas en la actualidad.
El scouse se asocia particularmente con el puerto de Liverpool . La receta del scouse es bastante amplia; tradicionalmente se hacía con sobras y lo que estuviera de temporada. La escritora gastronómica del Guardian Felicity Cloake describe el scouse como similar al estofado irlandés o al estofado de Lancashire , aunque generalmente se usa carne de res en lugar de cordero. [1] Si bien los ingredientes pueden variar, los esenciales son papas, zanahorias, cebollas y trozos de carne, siendo la carne de res la preferida sobre el cordero. Estos se cuecen juntos a fuego lento durante varias horas. La carne se puede dorar primero y luego reservar mientras se hierven algunas de las papas; a medida que se deshacen, espesando la mezcla, se agregan la carne y el resto de las papas, y el guiso está terminado. [1] [2]
Una encuesta realizada por The Liverpool Echo en 2018 confirmó que para la mayoría de los cocineros los ingredientes básicos son patatas, zanahorias, cebolla y trozos de carne, aunque muchos abogaban por añadir un cubito de caldo , y unos pocos añadían también otros ingredientes, como guisantes, lentejas o boniato, y hierbas como romero, perejil y albahaca. [3] La elección de la carne variaba: algunos cocineros no estipulaban una carne en particular; entre los que lo hicieron, se eligió la ternera en lugar del cordero por una mayoría de casi dos a uno. [3] [n 1]
Aunque algunos sostienen que cualquier cosa que no sea carne, patatas, zanahorias y cebollas no es scouse, otros señalan que, como plato económico, contendrá "cualquier verdura que haya tenido... y... los cortes de carne más baratos". [3] Algunas recetas sugieren incluir tuétanos para espesar el guiso. [4] Las proporciones varían desde cantidades iguales de carne y verduras hasta una proporción de 1:5 entre carne y patatas. [2] También se registra una versión sin carne, conocida como "scouse a ciegas", para vegetarianos o cuando la gente era demasiado pobre para permitirse carne. [5] [6] El scouse se sirve generalmente con repollo morado encurtido o remolacha y pan crujiente. [2] [6]
Scouse está fuertemente asociado con el puerto de Liverpool y su interior en el noroeste de Inglaterra. Otras partes del país tardaron más en comenzar a cultivar patatas, pero se cultivaron en Lancashire desde finales del siglo XVII en adelante. A finales del siglo XVIII, el lobscouse a base de patatas, por entonces también conocido simplemente como scouse, se había convertido en un plato tradicional de la región. [7] Una descripción de 1797 registra que las patatas se "pelaban, o más bien se raspaban, crudas; se cortaban y se hervían junto con una pequeña cantidad de carne cortada en trozos muy pequeños. Luego, toda esta mezcla se convierte en un picadillo, con pimienta, sal, cebollas, etc., y forma un plato barato y nutritivo". [8] Una referencia anterior de 1785 se refiere al "LOBS-COUSE, un plato muy comido en el mar, compuesto de carne salada, galleta [de barco] y cebollas, bien condimentadas y guisadas juntas". [9] La misma receta fue utilizada por los marineros del siglo XIX. [10] En las zonas más pobres de Liverpool, cuando los fondos escaseaban incluso para comprar los cortes de carne más baratos, se hacía "scouse a ciegas", utilizando sólo verduras. [11]
El Oxford English Dictionary ( OED ) afirma que "scouse" es una forma abreviada de "lobscouse" [12], un plato de marineros del siglo XVIII. Según The Oxford Companion to Food , el lobscouse "casi con certeza tiene su origen en los puertos del Báltico, especialmente los de Alemania", [13] aunque no ofrece ninguna evidencia que respalde esta afirmación. La afirmación se repite en varias fuentes, aunque nuevamente, no se da ninguna razón para esta creencia. Por el contrario, Crowley señala que lobscouse (como "lobs course") es mencionado por Smollett en 1750, mientras que Friedrich Kluge fecha su primera aparición en alemán en 1878, y concluye que el uso se extendió desde Gran Bretaña al norte de Europa en lugar de al revés. [14]
Platos similares son tradicionales en países alrededor del Mar del Norte , como Noruega ( lapskaus ), Suecia ( lapskojs ), Finlandia ( lapskoussi ), Dinamarca ( skipperlabskovs ) y el norte de Alemania ( Labskaus ), [13] aunque estos difieren del lobscouse original y entre sí. El lapskojs sueco y el lapskaus noruego son un guiso, como el scouse, mientras que el labskaus alemán es una forma de hash . Sin embargo, el lobscouse también es diferente del scouse, ya que es un tipo de papilla .
Según el OED, "scouse" es una forma abreviada de "lobscouse" [12] y también se ha escrito como "lopscourse", "lobscourse", "lobskous", "lobscouce" y "lap's course". Su cita más antigua es de 1707, del satírico Edward Ward : "Ha enviado al tipo... al diablo, que inventó por primera vez el lobscouse". [15]
El primer uso conocido del término "lobscouse" data de 1706, según el Diccionario Webster . [16] Tobias Smollett hace referencia a "lob's course" en 1750. [17] Se desconocen las raíces de la palabra. [16] El OED afirma que se desconoce el origen y continúa comparando la palabra con loblolly , que significa "gachas espesas o carne de cuchara, a la que se hace referencia con frecuencia como un plato rústico o náutico o un simple remedio medicinal; burgoo" y "quizás [sea] onomatopéyico: compárese el dialectal lob 'burbujear mientras está en proceso de ebullición, se dice especialmente de las gachas', también 'comer o beber ruidosamente'". [18]
Kluge también afirma que se desconoce el origen de lobscouse, y que fue prestado al alemán en el siglo XIX, donde se llamó labskaus . [19] Hjalmar Falk y Alf Torp afirman que lobscous originalmente era lob's course de lob (un trozo) y course (un plato) y que la palabra ha viajado al noruego como lapskaus y al danés como lobskous . [20]
Las similitudes con labs kauss en letón y labas kaušas en lituano se denominan galimatías ( Kauderwelsch ) de la mente en Der Spiegel de Petra Foede. [21] Foede traduce Labs kausis como "buen plato" en letón, y dice que en lituano usan labas káuszas para "buen plato". [n 2] [21] Según Gerhard Bauer, káuszas en lituano significa un cucharón o cazo de madera o un cuenco de madera para beber y es la misma palabra que kauśis en letón y esta palabra báltica ha sido adoptada en alemán como Kausche o Kauszel que significa jarra de madera, cántaro o cuenco para beber. [25]
Konrad Reich afirma que Labskaus proviene de una combinación de Lappen, Lappenstücke o Bauchlappen del cerdo y una palabra del bajo alemán Kaus que explica como un plato o bandeja y concluye que Labskaus es una paráfrasis de un plato de carne de cerdo picada. [26] : 355 Reich no cita ninguna fuente que respalde su afirmación. [n 3]
Desde el año 2000 se celebra anualmente el Día Internacional del Scouse , en el que bares, cafés y restaurantes de Liverpool y de todo el mundo incluyen el scouse en su menú para recaudar fondos para organizaciones benéficas. [28] [29]
El lobscouse también se recuerda en otras partes del noroeste. En Potteries , un guiso similar se conoce como " lobby ", [30] y a la gente de Leigh, Gran Manchester , se la conoce como "lobby-gobblers". [31] En el norte de Gales se conserva la forma completa como "lobsgows" (en galés: lapsgóws ) [32] [33]
Se conoce una versión de scouse en la costa atlántica de Canadá en Terranova y Labrador , al menos desde 1792. Se describe como un plato de mar con carne picada y salada, galleta marina desmenuzada, patatas y cebollas. [34]
Labskaus n. (= Seemannsgericht), nordd. Tengo 19 años. entlehnt aus ne. langosta , dessen Herkunft unklar ist. [La primera edición del diccionario se publicó en 1883.]
Iluminado. káuszas hölzerner Schöpflöffel, hölzerne Trinkschale, lett. kauśis, kausts, kausinsch Napf, Schale, Becher, estn. Kause Schale, Napf, Schüssel, sánskr. koshas Behältnis zum Aufbewahren, Tresor. Nsslm. Th., 68. Hupel, 107. Sallmann, 19a. Grimm, Wb. V, 362. Im Brem. Kausse hölzerner Schöpflöffel, en Pommern Kowse Schale.
Y así «erfand» ein ideenreicher und mitfühlender Koch dies pürierte Pökelfleisch. Lappen, Lappenstücke und Bauchlappen des Rindes wirden dazu verwendet. Die erste Silbe weist darauf hin: Das niederdeutsche ‹Kaus› ist eine Schüssel, eine Schale, so daß ‹Labskaus› eine Umschreibung fur «eine Schüssel Gehacktes» ist.
