La salsa de tomate ( en español : salsa roja , en francés : sauce tomate o en italiano : salsa di pomodoro ) puede referirse a muchas salsas diferentes hechas principalmente de tomates , generalmente para servirse como parte de un plato , en lugar de como condimento . Las salsas de tomate son comunes para carnes y verduras , pero quizás sean más conocidas como bases para salsas para salsas mexicanas y platos de pasta italianos . Los tomates tienen un sabor rico, un alto contenido de agua, una pulpa suave que se descompone fácilmente y la composición adecuada para espesarse en una salsa cuando se guisan, sin la necesidad de espesantes como roux o masa . Todas estas cualidades los hacen ideales para salsas simples y atractivas.
En países como el Reino Unido, India, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, el término salsa de tomate se utiliza para describir un condimento similar a lo que los estadounidenses llaman kétchup . En algunos de estos países, se utilizan ambos términos para el condimento.
Se presume que las salsas de tomate, junto con otras salsas de tomatillo similares y preparadas , han sido utilizadas desde la antigüedad por los pueblos de América Central y del Sur como base para muchos platos. Sin embargo, gran parte de la historia de la cocina precolombina en México, junto con otra información culturalmente significativa, había sido purgada durante los períodos de conquista por los europeos, principalmente los españoles. [1] Se cree que Bernardino de Sahagún , un fraile franciscano del Reino de España , fue el primer europeo en escribir sobre la salsa de tomate después de encontrarla a la venta en los mercados de Tenochtitlan ( Ciudad de México , hoy). [2]
La primera receta italiana de salsa de tomate fue publicada bajo el nombre de «salsa de tomate española» [3] en Lo Scalco alla Moderna ('El mayordomo moderno'), escrita por el chef italiano Antonio Latini y publicada en dos volúmenes en 1692 y 1694. La salsa de tomate también comenzó a usarse en la cocina del sur de Francia en la misma época, particularmente en Provenza y el País Vasco . Los provenzales que fueron a París para el Día de la Federación Nacional del 14 de julio de 1790, exigieron tomates dondequiera que fueran. [4] El uso de salsa de tomate con pasta apareció por primera vez en 1790 en el libro de cocina italiano L'Apicio moderno , del chef romano Francesco Leonardi . [5]
La primera receta escrita de tomates enlatados proviene de Vaucluse , en el sur de Francia , aparece en un documento escrito por un individuo en 1795. [6]
Una salsa de tomate sencilla consiste en tomates picados o molidos salteados en aceite de oliva y cocinados a fuego lento hasta que pierdan su sabor crudo, sazonados al gusto con sal u otras hierbas o especias . Generalmente se eliminan las pieles y las semillas de los tomates.
La salsa de tomate puede ser más líquida que el puré de tomate del que está hecha. Puede servir como ingrediente en otros platos, como espaguetis con albóndigas .
A veces se añade agua o un líquido más sabroso, como caldo o vino , para evitar que la salsa se espese demasiado mientras hierve a fuego lento. La cebolla y el ajo suelen sudarse o saltearse antes de añadir los tomates, o bien se hacen puré junto con los tomates y luego se cocinan juntos. Otros condimentos suelen incluir hojuelas de chile rojo seco , epazote , albahaca , orégano , perejil y pimienta negra .
Muchas salsas a base de carne incluyen tomates, como el ragú alla napoletana ; en la versión italiana del ragú alla bolognese , el tomate es un ingrediente relativamente menor.
En Italia, existen muchas salsas para pasta a base de tomates crudos, sin cocer. [7] En México, la salsa de tomate crudo más conocida es el pico de gallo , también conocida como salsa cruda .
En Francia, la salsa de tomate crudo se conoce como saoussoun [8] en los Alpes Marítimos . La salsa vierge es otra salsa francesa hecha con tomate crudo, albahaca, jugo de limón y aceite de oliva, un poco similar al pico de gallo mexicano. [9]
La salsa de tomate era un condimento antiguo en la comida mesoamericana . La primera persona que escribió sobre lo que pudo haber sido una salsa de tomate fue Bernardino de Sahagún , un fraile franciscano español que luego se mudó a Nueva España , quien tomó nota de una salsa preparada que se ofrecía a la venta en los mercados de Tenochtitlan ( hoy Ciudad de México ). Escribió (traducido del español ):
Venden unos guisos hechos a base de pimientos y tomates, normalmente se les pone pimientos, pipas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen guisos sabrosos. [2]
— Códice florentino (1540–1585)
Posteriormente los españoles trajeron el uso del tomate a Europa.
La salsa de tomate mexicana básica se preparaba tradicionalmente utilizando un molcajete para hacer puré los tomates. La comida que se cocina en salsa de tomate se conoce como entomatada . La salsa de tomate se utiliza como base para salsas picantes y moles . [10]
La salsa de tomate en la cocina italiana se menciona por primera vez en el libro de cocina de Antonio Latini Lo scalco alla moderna (Nápoles, 1692). [11] Latini fue el chef del virrey español de Nápoles, y una de sus recetas de tomate es para una salsa "al estilo español" ( en italiano : alla spagnuola ). El primer uso conocido de salsa de tomate con pasta aparece en el libro de cocina italiano L'Apicio moderno , del chef romano Francesco Leonardi , publicado en 1790. [5]
Los platos italianos con tomate van desde la sencilla pasta al pomodoro hasta las picantes salsas puttanesca y arrabbiata . Las salsas a base de tomate para la pasta también pueden incluir salchichas, almejas, cubos de panceta, atún o verduras.
La salsa de tomate y ajo se prepara utilizando tomates como ingrediente principal y se utiliza en diversas cocinas y platos. En la cocina italiana, alla pizzaiola es una salsa de tomate y ajo que se utiliza en pizzas , pastas y carnes. [12]
La salsa de tomate es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica , tal y como la codificó Auguste Escoffier a principios del siglo XX. Se compone de panceta de cerdo salada , cebollas, hojas de laurel, tomillo, puré de tomate o tomates frescos, roux , ajo, sal, azúcar y pimienta. [13]
La salsa de tomate cocida básica, con ajo y aceite de oliva es también un clásico en la cocina del sur de Francia, se utiliza en numerosos platos como la piperade , el tian , la chichoumeille , las alouettes sans têtes (una especie de paupiette ).
La salsa de tomate también se puede servir cruda, en este caso se llama saoussoun ( tomate crudo rallado con cebolla, aceite de oliva y hierbas) [14] o salsa vierge (tomate crudo cortado en cubitos con aceite de oliva, limón, ajo y albahaca). [15]
La salsa de tomate es una salsa de mesa popular , producida comercialmente, similar al kétchup , que generalmente se aplica a alimentos como pasteles de carne , salchichas y pescado con papas fritas . [16] Algunas fuentes dicen que la salsa de tomate australiana tiene menos tomate que el kétchup, [17] pero esto varía entre marcas.
Las salsas a base de tomate que se sirven con pasta se conocen comúnmente como "salsa para pasta" [18] o "salsa napoletana".
El significado del término "salsa de tomate" depende del contexto; en el menú de un restaurante, la frase "en salsa de tomate" significa una salsa a base de tomate recién preparada como la que se usa con la pasta, y coloquialmente puede referirse tanto a la salsa para pasta como al ketchup de tomate. [ cita requerida ] El Collins English Dictionary enumera el término como "otro nombre para el ketchup de tomate" en inglés británico. [19]
En Canadá y Estados Unidos, la salsa de tomate se vende normalmente en frascos o latas, con ingredientes mínimos, y normalmente no se usa como está. Los ingredientes relacionados son el puré de tomate y la pasta de tomate , cada uno de los cuales es similar pero la pasta tiene una consistencia más espesa. El puré de tomate y la pasta de tomate tienen estándares de identidad de la FDA de Estados Unidos (desde 1939) para el porcentaje de sólidos de tomate, e históricamente no contenían condimentos distintos de la sal; en las últimas décadas, las variantes con albahaca u otros condimentos italianos tradicionales se volvieron comunes. La salsa de tomate no está estandarizada. [20]
Una salsa de tomate picante conocida como salsa piquante es común en la cocina cajún de Luisiana , que puede contener cualquier marisco, aves o carnes como la de caza. Por lo general, se sirve sobre arroz blanco. En la cocina criolla de Luisiana , existe una salsa de tomate conocida como salsa criolla. Es similar a la salsa de tomate italiana, pero presenta más sabores de Luisiana derivados de la fusión de los estilos de cocina francés y español. Ambos suelen contener la tradicional santísima trinidad de pimiento morrón cortado en cubitos , cebolla y apio .
La salsa de tomate es distinta del término que utilizan los italoamericanos para referirse a un tipo de salsa de tomate, en particular cuando los tomates eran un alimento básico . [21] Los tomates cocidos, un poco de grasa (normalmente grasa de cerdo curada ) y harina se cocinan juntos hasta que espese y se sazonan con sal y pimienta. También se pueden añadir cebollas o pimientos morrones. Normalmente, la salsa de tomate se sirve con pasta.
En la cocina italoamericana es común una salsa a base de tomate llamada salsa dominical o Sunday gravy , que se puede preparar con una variedad de carnes. [22]
Algunos curries indios tienen una salsa a base de tomate, especialmente muchos platos de estilo vegetariano. [23]
