La salchicha Glamorgan ( galés : Selsig Morgannwg ) es una salchicha vegetariana tradicional galesa cuyos ingredientes principales son queso (normalmente Caerphilly ), puerros y pan rallado . Lleva el nombre del histórico condado de Glamorgan en Gales .
La primera mención publicada del plato data de la década de 1850 en el libro Wild Wales de George Borrow , aunque registros anteriores en los Archivos de Glamorgan muestran una versión que contiene carne de cerdo . La versión vegetariana moderna se hizo popular durante la Segunda Guerra Mundial , cuando la carne era más difícil de conseguir, y ahora es producida en masa por al menos dos empresas. Las variaciones incluyen cambiar los puerros por cebollas , así como diferentes hierbas y especias, y varios tipos de queso.
Se desconocen los orígenes de las salchichas Glamorgan. Una investigación realizada en los Archivos de Glamorgan en Leckwith descubrió que existe al menos una receta tradicional que utiliza carne. [1] En un cuaderno fechado entre 1795 y 1813, John Perkins, de Ty-draw, Llantrithyd , incluyó 1 libra (0,45 kg) de carne magra de cerdo y grasa en su receta de salchicha Glamorgan. [1] El condimento también era diferente de las versiones modernas, ya que requería el uso de clavo , salvia y jengibre . [2]
La primera mención publicada de ellos fue la de George Borrow en su libro Wild Wales , escrito en la década de 1850 y publicado en la década siguiente. Los describió como "nada inferiores a los de Epping "; [3] Las salchichas Epping eran salchichas a base de carne sin piel. [4] Borrow visitó a Y Gwter Fawr (ahora conocido como Brynamman ); Se ha sugerido que Tregib Arms es el lugar en el que Borrow comía sus salchichas . [5]
Los anuncios en los periódicos que promocionan la venta de salchichas Glamorgan comienzan a aparecer a partir de 1869, y el primer anuncio colocado por el carnicero Henry S. Hammond de 288 Bute Street , Cardiff , se publicó en el Western Mail el 15 de diciembre. [6] Hammond continuó haciendo publicidad durante los siguientes años, y en 1873 afirmaba que la demanda requería hacer las salchichas cada hora, y hacía referencia a otros fabricantes de salchichas que las preparaban con días de anticipación antes de la venta. El anuncio deja claro que las salchichas se elaboraron con "carne de cerdo seleccionada alimentada con leche". [7]
Se cree que las salchichas Glamorgan se elaboraban originalmente con queso Glamorgan, que ya no se elabora debido a la casi extinción del ganado Glamorgan a partir del cual se produjo. [8] Ganaron popularidad durante la Segunda Guerra Mundial debido al racionamiento que limitaba el volumen de carne. [9] La Welsh Gas Board promovió la salchicha en un libro de cocina publicado en la década de 1950, en el que no especificaba el tipo de queso que se iba a utilizar. [10]
En 2005 se inició una campaña para registrar la salchicha Glamorgan en el régimen de indicaciones geográficas y especialidades tradicionales de la Unión Europea . Esto habría dado lugar a que sólo las salchichas Glamorgan elaboradas en Glamorgan fueran etiquetadas como tales. La medida fue liderada por Greta Watts-Jones, que dirige la empresa Cwrt Newydd en Cowbridge , que era el único fabricante importante de la zona. Su principal competidor, Cauldron Foods, tiene su sede en Bristol , Inglaterra. Esta protección se había extendido anteriormente al cordero y la carne de vacuno galeses. [9] La votación para obtener este estatus, junto con el queso Caerphilly , se celebró en marzo de 2006 en el Parlamento Europeo , pero no se convirtió en ley. [11]
En las versiones modernas, se utiliza queso Caerphilly, que desciende de la antigua receta tradicional de queso Glamorgan y aporta la misma textura y sabor generales. [10] La receta básica requiere una mezcla de queso, puerros y pan rallado , [12] aunque algunas recetas cambian los puerros por cebollas o cebolletas y pueden agregar hierbas como perejil u otros condimentos como mostaza . [9] [13] [14] La mezcla luego se enrolla en forma de salchicha y luego se fríe. No se utiliza tripa de salchicha, aunque se utiliza huevo para unir la mezcla para que no se deshaga durante el proceso de cocción. [13]
En varias recetas se sugieren otras sustituciones y adiciones. Los Hairy Bikers ( Dave Myers y Si King ) sugieren el queso cheddar galés como alternativa al Caerphilly y proponen que se sirva con una salsa de cebolla morada y chile . [15] Una receta australiana sugiere queso Lancashire como ingrediente alternativo. [16] En cuanto al pan rallado, el chef Bobby Freeman sugiere utilizar mitad pan rallado marrón y mitad blanco, mientras que el libro de cocina del restaurante Canteen, con sede en Londres, propone utilizar una combinación de patatas hervidas y pan rallado para cubrir la salchicha. [10]
Las técnicas de cocción de los puerros varían, ya que algunas recetas exigen que se mezclen crudos, mientras que otras sugieren dorarlos primero en una sartén . Si se dejan crudas, pueden darle una textura más crujiente a la salchicha. Tanto Hairy Bikers como Canteen optan por cocinar los puerros primero. [10] Se utiliza una variedad de hierbas, y Canteen usa salvia como se ve en la receta Perkins, [1] [10] además de nuez moscada . La receta de Welsh Gas Board simplemente pedía "hierbas mixtas", mientras que Felicity Cloake en The Guardian sugirió la adición de tomillo . Para la fritura, la empresa de gas y la chef Sophie Grigson sugirieron utilizar manteca de cerdo , mientras que los Bikers utilizaron aceite vegetal . Tanto Cloake como el escritor de The Daily Telegraph, Nigel Godwin, propusieron freír salchichas Glamorgan en mantequilla. [10] [12]
