El sésamo ( / ˈ s ɛ s ə m i / ; [2] [3] Sesamum indicum ) es una planta del género Sesamum , también llamada simsim , benne o gengelly . [4] Numerosos parientes silvestres se encuentran en África y un número menor en la India. [5] Está ampliamente naturalizado en las regiones tropicales de todo el mundo y se cultiva por sus semillas comestibles, que crecen en vainas. La producción mundial en 2018 fue de 6 millones de toneladas (5.900.000 toneladas largas; 6.600.000 toneladas cortas), siendo Sudán , Myanmar y la India los mayores productores. [6]
La semilla de sésamo es uno de los cultivos oleaginosos más antiguos que se conocen, domesticado hace más de 3.000 años. Sesamum tiene muchas otras especies, la mayoría silvestres y nativas del África subsahariana . [5] S. indicum, el tipo cultivado, se originó en la India. [7] [5] Tolera bien las condiciones de sequía y crece donde otros cultivos fracasan. [8] [9] El sésamo tiene uno de los contenidos de aceite más altos de cualquier semilla. Con un rico sabor a nuez, es un ingrediente común en las cocinas de todo el mundo. [10] [11] Al igual que otros alimentos, puede desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas y es uno de los nueve alérgenos más comunes descritos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). [12] [13]
La palabra "sésamo" proviene del latín sesamum y del griego σήσαμον: sēsamon ; que a su vez se derivan de antiguas lenguas semíticas , por ejemplo, el acadio šamaššamu . [14] De estas raíces se derivaron palabras con el significado generalizado "aceite, grasa líquida". [15] [16]
La palabra "benne" se registró por primera vez en inglés en 1769 y proviene de Gullah benne, que a su vez deriva de Malinke bĕne. [17] [4]
La semilla de sésamo se considera el cultivo de semillas oleaginosas más antiguo conocido por la humanidad. [8] El género tiene muchas especies y la mayoría son silvestres. [5] La mayoría de las especies silvestres del género Sesamum son nativas del África subsahariana. [5] S. indicum, el tipo cultivado, [7] [18] se originó en la India. [15] [19] [5]
Los restos arqueológicos de sésamo carbonizado que datan aproximadamente del 3500 al 3050 a. C. sugieren que el sésamo fue domesticado en el subcontinente indio hace al menos 5500 años. [20] [21] Se ha afirmado que el comercio de sésamo entre Mesopotamia y el subcontinente indio se produjo en el año 2000 a.C. [22] Es posible que la civilización del valle del Indo exportara aceite de sésamo a Mesopotamia , donde era conocido como ilu en sumerio y ellu en acadio , compárese con el kannada dravídico meridional y el malayalam eḷḷu , tamil eḷ . [23]
Algunos informes afirman que el sésamo se cultivó en Egipto durante el período ptolemaico , [24] [ página necesaria ] mientras que otros sugieren que fue en el Imperio Nuevo . [25] [26] Los egipcios lo llamaban sesemt y está incluido en la lista de drogas medicinales en los rollos del papiro de Ebers que datan de más de 3600 años. Las excavaciones del rey Tutankamón descubrieron cestas de sésamo entre otros ajuares funerarios, lo que sugiere que el sésamo ya estaba presente en Egipto en el año 1350 a.C. [27] Los informes arqueológicos indican que el sésamo se cultivaba y prensaba para extraer aceite hace al menos 2750 años en el imperio de Urartu . [11] [28] [29] Otros creen que puede haberse originado en Etiopía . [30]
Históricamente, el sésamo fue favorecido por su capacidad de crecer en áreas que no apoyan el crecimiento de otros cultivos. También es un cultivo robusto que necesita poco apoyo agrícola: crece en condiciones de sequía, en condiciones de mucho calor, con humedad residual en el suelo después de que desaparecen los monzones o incluso cuando las lluvias son escasas o excesivas. Era un cultivo que podían cultivar agricultores de subsistencia al borde de los desiertos, donde no crecen otros cultivos. El sésamo ha sido llamado un cultivo superviviente. [9]
El sésamo es una planta perenne que crece de 50 a 100 cm (1 pie 8 a 3 pies 3 pulgadas) de altura, con hojas opuestas de 4 a 14 cm (2 a 6 pulgadas) de largo con un margen completo; son lanceoladas anchas , de hasta 5 cm (2 pulgadas) de ancho, en la base de la planta, y se estrechan a solo 1 cm ( 13 ⁄ 32 pulgadas) de ancho en el tallo floral. Las flores son tubulares, de 3 a 5 cm ( 1+1 ⁄ 8 a 2 pulgadas) de largo, con una boca de cuatro lóbulos. Las flores pueden variar en color, siendo algunas blancas, azules o moradas.
Las semillas de sésamo se presentan en muchos colores según el cultivar. La variedad de sésamo más comercializada es la de color blanquecino. Otros colores comunes son beige, tostado, dorado, marrón, rojizo, gris y negro. El color es el mismo para la cáscara y el fruto. [ cita necesaria ]
El fruto del sésamo es una cápsula , normalmente pubescente, de sección rectangular y típicamente estriada con un pico corto y triangular. La longitud de la cápsula del fruto varía de 2 a 8 centímetros ( 3 ⁄ 4 a 3+1 ⁄ 8 pulgadas), su ancho varía entre0,5 y 2,0 centímetros ( 13 ⁄ 64 y 25 ⁄ 32 pulgadas) y el número de lóculos varía de cuatro a 12. La fruta se abre naturalmente ( dehiscencia ) para liberar las semillas al dividirse. a lo largo de los septos de arriba a abajo o mediante dos poros apicales, según el cultivar varietal. El grado de dehiscencia es importante en la selección para recolección mecanizada, al igual que la altura de inserción de la primera cápsula. [ cita necesaria ]
Las semillas de sésamo son pequeñas. Sus tamaños varían con las miles de variedades conocidas. Normalmente, las semillas miden entre 3 y 4 mm de largo por 2 mm de ancho y 1 mm de grosor ( 15 ⁄ 128 a 5 ⁄ 32 × 5 ⁄ 64 × 5 ⁄ 128 ). Las semillas son ovadas, ligeramente aplanadas y algo más delgadas en el ojo de la semilla (hilio) que en el extremo opuesto. La masa de 100 semillas es de 0,203 g. [31] La cubierta de la semilla (testa) puede ser lisa o acanalada. [ cita necesaria ]
Las variedades de sésamo se han adaptado a muchos tipos de suelo. Los cultivos de alto rendimiento prosperan mejor en suelos fértiles y bien drenados, de textura media y pH neutro. Sin embargo, estos tienen una baja tolerancia a suelos con alto contenido de sal y condiciones anegados. Los cultivos comerciales de sésamo requieren de 90 a 120 días sin heladas. Las condiciones cálidas por encima de los 23 °C (73 °F) favorecen el crecimiento y los rendimientos. Si bien los cultivos de sésamo pueden crecer en suelos pobres, los mejores rendimientos provienen de granjas adecuadamente fertilizadas. [11] [32]
El inicio de la floración es sensible al fotoperiodo y a la variedad de sésamo. El fotoperiodo también afecta el contenido de aceite de la semilla de sésamo; el aumento del fotoperiodo aumenta el contenido de aceite. El contenido de aceite de la semilla es inversamente proporcional a su contenido de proteínas. [11]
El sésamo es tolerante a la sequía, en parte debido a su extenso sistema de raíces. Sin embargo, requiere humedad adecuada para la germinación y el crecimiento temprano. Si bien el cultivo sobrevive a la sequía y a la presencia de exceso de agua, los rendimientos son significativamente menores en ambas condiciones. Los niveles de humedad antes de la siembra y la floración son los que más afectan el rendimiento. [11]
La mayoría de los cultivares comerciales de sésamo son intolerantes al anegamiento. Las lluvias al final de la temporada prolongan el crecimiento y aumentan las pérdidas por dehiscencia, cuando la vaina se rompe, esparciendo la semilla. El viento también puede provocar roturas en el momento de la cosecha. [11]
Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que estalla cuando las semillas están maduras. El tiempo de este estallido, o "dehiscencia", suele variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para que sigan madurando hasta que se hayan abierto todas las cápsulas. El descubrimiento de un mutante indehiscente (análogo a los cereales domésticos que no se rompen ) por Langham en 1943 inició el trabajo hacia el desarrollo de una variedad de alto rendimiento y resistente a la dehiscencia. Aunque los investigadores han logrado avances significativos en el mejoramiento del sésamo, las pérdidas de cosecha debido a la dehiscencia temprana continúan limitando la producción nacional de Estados Unidos. [33] Los agrónomos en Israel están trabajando en cultivares modernos de sésamo que puedan cosecharse por medios mecánicos. [34]
Dado que el sésamo es una semilla pequeña y plana, es difícil secarla después de la cosecha porque la semilla pequeña dificulta el movimiento del aire alrededor de la semilla. Por lo tanto, las semillas deben cosecharse lo más secas posible y almacenarse con un 6% de humedad o menos. Si la semilla está demasiado húmeda, puede calentarse rápidamente y volverse rancia. [10]
Después de la cosecha, las semillas generalmente se limpian y descascaran. En algunos países, una vez descascaradas las semillas, se pasan por una máquina clasificadora de colores electrónica que rechaza las semillas descoloridas para garantizar un color perfecto, porque los consumidores perciben que las semillas de sésamo con una apariencia consistente son de mejor calidad y se venden por un precio más alto. [ cita necesaria ]
Las semillas inmaduras o de tamaño insuficiente se eliminan y se utilizan para la producción de aceite de sésamo .
En 2020, la producción mundial de semillas de sésamo fue de 7 millones de toneladas (6.900.000 toneladas largas; 7.700.000 toneladas cortas), encabezada por Sudán , Myanmar y Tanzania (tabla). [6]
Las semillas de sésamo blancas y otras de colores más claros son comunes en Europa, América, Asia occidental y el subcontinente indio. Las semillas de sésamo negras y de color más oscuro se producen principalmente en China y el sudeste asiático . [35]
En Estados Unidos, la mayor parte del sésamo lo cultivan agricultores contratados por Sesaco, que también suministra semillas patentadas. [36] [37]
Japón es el mayor importador de sésamo del mundo. El aceite de sésamo, especialmente el de semillas tostadas, es un componente importante de la cocina japonesa y tradicionalmente el uso principal de la semilla. China es el segundo mayor importador de sésamo, en su mayoría aceite. China exporta semillas de sésamo de calidad alimentaria a menor precio, particularmente al sudeste asiático . Otros importadores importantes son Estados Unidos, Canadá, Países Bajos, Turquía y Francia. [38]
La semilla de sésamo es un cultivo comercial de alto valor . Los precios han oscilado entre 800 y 1.700 dólares EE.UU. por tonelada (810 y 1.730/tonelada larga) entre 2008 y 2010. [39] [40]
Las exportaciones de sésamo se venden en un amplio rango de precios. La percepción de la calidad, en particular el aspecto de la semilla, es un factor importante en el precio. La mayoría de los importadores que abastecen a distribuidores de ingredientes y procesadores de aceite sólo quieren comprar semillas científicamente tratadas, debidamente limpiadas, lavadas, secas, clasificadas por color, clasificadas por tamaño y libres de impurezas con un contenido mínimo de aceite garantizado (no menos del 40%) envasadas. según estándares internacionales. Las semillas que no cumplen con estos estándares de calidad se consideran no aptas para la exportación y se consumen localmente. En 2008, por volumen, precios superiores y calidad, el mayor exportador fue la India, seguida de Etiopía y Myanmar. [10] [41]
En una cantidad de 100 g (3,5 oz), las semillas de sésamo enteras secas aportan 2400 kilojulios (573 kcal ) y están compuestas por 5% de agua, 23% de carbohidratos (incluido un 12% de fibra dietética ), 50% de grasa y 18% de proteína . Una porción típica sería una cucharada (9 gramos), por lo que el contenido de nutrientes y el % del valor diario (%DV) por porción serían aproximadamente una décima parte de lo que se muestra en la tabla.
El subproducto que queda después de la extracción del aceite de las semillas de sésamo, también llamado harina de aceite de sésamo, es rico en proteínas (35-50%) y se utiliza como alimento para aves y ganado . [10] [11] [35]
Como muchas semillas, las semillas de sésamo enteras contienen una cantidad importante de ácido fítico , que se considera un antinutriente porque se une a ciertos elementos nutricionales consumidos al mismo tiempo, especialmente minerales, e impide su absorción arrastrándolos a su paso. el intestino delgado. Calentar y cocinar reducen la cantidad de ácido en las semillas. [45]
Un metaanálisis mostró que el consumo de sésamo produjo pequeñas reducciones en la presión arterial tanto sistólica como diastólica ; [46] otro demostró una mejora en la glucosa en sangre en ayunas y la hemoglobina A1c . [47] Los estudios con aceite de sésamo informaron una reducción de los marcadores de estrés oxidativo y la peroxidación lipídica . [48]
El sésamo puede desencadenar las mismas reacciones alérgicas , incluida la anafilaxia , que se observan con otros alérgenos alimentarios . [12] Existe una reactividad cruzada entre el sésamo y los cacahuetes, las avellanas y las almendras. [12] [49] Además de los productos alimenticios derivados de las semillas de sésamo, como el tahini y el aceite de sésamo, se recomienda a las personas con alergias al sésamo que estén conscientes de los alimentos que pueden contener sésamo, como los productos horneados. [12] [49] [50] Además de las fuentes alimenticias, se ha advertido a las personas alérgicas al sésamo que una variedad de fuentes no alimenticias también pueden desencadenar una reacción al sésamo, incluidos los cosméticos y productos para el cuidado de la piel. [50]
La prevalencia de la alergia al sésamo es del orden del 0,1-0,2%, pero es mayor en países de Oriente Medio y Asia donde el consumo es más común como parte de las dietas tradicionales. [12] En los Estados Unidos, la alergia al sésamo posiblemente afecta a 1,5 millones de personas. [51] [52]
Canadá exige el etiquetado del sésamo como alérgeno. [50] En la Unión Europea , es obligatorio identificar la presencia de sésamo, junto con otros 13 alimentos, ya sea como ingrediente o como contaminante no intencionado en alimentos envasados. [53] En los Estados Unidos, la "Ley FASTER" se aprobó en abril de 2021, que estipula que el etiquetado será obligatorio, [13] que entrará en vigor el 1 de enero de 2023, lo que lo convierte en el noveno ingrediente alimentario requerido cuyo etiquetado es obligatorio dentro de los Estados Unidos. [54] [55]
Las semillas de sésamo contienen lignanos sesamolina , sesamina , pinoresinol y lariciresinol . [56] [57]
La contaminación por Salmonella , E. coli , pesticidas u otros patógenos puede ocurrir en grandes lotes de semillas de sésamo, como en septiembre de 2020, cuando se encontraron altos niveles de un compuesto industrial común, el óxido de etileno , en un envío de 250 toneladas de semillas de sésamo. de la India. [58] [59] Después de la detección en Bélgica, se emitieron retiradas de docenas de productos y tiendas en toda la Unión Europea , por un total de unos 50 países. [58] [59] Los productos con certificación orgánica también se vieron afectados por la contaminación. [60] La inspección gubernamental regular de alimentos para detectar contaminación con sésamo, como para Salmonella y E. coli en tahini , hummus o semillas, ha encontrado que las prácticas deficientes de higiene durante el procesamiento son fuentes y rutas comunes de contaminación. [61]
La semilla de sésamo es un ingrediente común en diversas cocinas. Se utiliza entero para cocinar por su rico sabor a nuez. A veces se añaden semillas de sésamo al pan, incluidos los bagels y la parte superior de los panes de hamburguesa . Se pueden hornear galletas saladas , a menudo en forma de palitos. En Sicilia y Francia, las semillas se comen con pan ( ficelle sésame , hilo de sésamo). En Grecia, las semillas también se utilizan en pasteles.
Los restaurantes de comida rápida utilizan bollos con la parte superior espolvoreada con semillas de sésamo. Alrededor del 75% de la cosecha de sésamo de México es comprada por McDonald's [62] para utilizarla en sus panecillos con semillas de sésamo en todo el mundo. [63]
Las galletas de semillas de sésamo llamadas Benne wafers, tanto dulces como saladas, son populares en lugares como Charleston, Carolina del Sur . [64] Se cree que las semillas de sésamo, también llamadas benne , fueron traídas a la América colonial del siglo XVII por africanos occidentales esclavizados. [65] La totalidad de la planta de sésamo se utilizó ampliamente en la cocina de África occidental. Las semillas se usaban comúnmente como espesante en sopas y pudines, o se podían tostar e infusionar en agua para producir una bebida parecida al café. [27] El aceite de sésamo elaborado a partir de las semillas podría usarse como sustituto de la mantequilla y se utiliza como manteca para hacer pasteles. [27] Además, las hojas de las plantas maduras, que son ricas en mucílago, se pueden utilizar como laxante y como tratamiento para la disentería y el cólera. [66] Después de llegar a América del Norte, la planta fue cultivada por esclavos para que sirviera como alimento básico de subsistencia como complemento nutricional de sus raciones semanales. [67] Desde entonces, se ha convertido en parte de varias cocinas estadounidenses.
En la cocina caribeña , el azúcar y las semillas de sésamo blanco se combinan en una barra que se asemeja a maní quebradizo y se venden en tiendas y esquinas, como los pasteles Benny de las Bahamas. [68]
En Asia, las semillas de sésamo se espolvorean sobre algunos alimentos estilo sushi . [69] En Japón, las semillas enteras se encuentran en muchas ensaladas y bocadillos horneados, y las variedades de semillas de sésamo color tostado y negro se tuestan y se utilizan para hacer el saborizante gomashio . Las cocinas de Asia oriental, como la cocina china , utilizan semillas de sésamo y aceite en algunos platos, como el dim sum , las bolas de semillas de sésamo (cantonés: jin deui ) y el bánh rán vietnamita . El sabor a sésamo (mediante aceite y semillas tostadas o crudas) también se utiliza para marinar carnes y verduras. Los chefs de los restaurantes de tempura mezclan aceite de sésamo y de semilla de algodón para freír. El sésamo negro molido y el arroz forman una pasta comestible cuando se mezclan con agua, llamada zhimahu , un postre y plato de desayuno chino.
El sésamo, o simsim como se le conoce en África Oriental, se utiliza en la cocina africana. En Togo , las semillas son el ingrediente principal de la sopa y en la República Democrática del Congo y en el norte de Angola , la wangila es un plato de sésamo molido, a menudo servido con pescado ahumado o langosta.
Las semillas y el aceite de sésamo se utilizan ampliamente en la India. En la mayor parte del país, las semillas de sésamo mezcladas con azúcar moreno calentado , azúcar o azúcar de palma se convierten en bolas y barras similares al maní quebradizo o en racimos de nueces y se comen como refrigerios. En Manipur , el sésamo negro se utiliza en la preparación de chikki y aceite prensado en frío.
El sésamo es un ingrediente común en muchas cocinas de Oriente Medio. Las semillas de sésamo se convierten en una pasta llamada tahini (usada de varias maneras, incluido hummus bi tahini ) y el dulce halvah del Medio Oriente . Molida y procesada, la semilla también se utiliza en dulces. El sésamo también es un componente común de la mezcla de especias levantina za'atar , popular en todo Oriente Medio. [70] [71]
En las cocinas de la India , Oriente Medio y Asia oriental , los dulces populares se elaboran con sésamo mezclado con miel o almíbar y tostado hasta obtener un caramelo de sésamo . En la cocina japonesa , el goma-dofu se elabora a partir de pasta de sésamo y almidón .
La cocina mexicana y la cocina salvadoreña se refieren a las semillas de sésamo como ajonjolí . Se utiliza principalmente como aditivo de salsas, como el mole o el adobo . También se suele utilizar para espolvorear sobre panes artesanales y hornear de forma tradicional para cubrir la masa suave, especialmente en panes planos integrales o barritas nutritivas artesanales, como las alegrías .
El aceite de sésamo se utiliza a veces como aceite de cocina en diferentes partes del mundo, aunque las diferentes formas tienen diferentes características para freír a alta temperatura . La forma "tostada" del aceite (a diferencia de la forma "prensada en frío") tiene un aroma y un sabor agradables distintivos y se utiliza como condimento de mesa en algunas regiones.
En los mitos, la apertura de la cápsula libera el tesoro de las semillas de sésamo, [72] como se aplica en el cuento de " Ali Baba y los cuarenta ladrones " cuando la frase " Abre sésamo " abre mágicamente una cueva sellada. Al madurar, las vainas de sésamo se parten, liberando un pop y posiblemente indicando el origen de esta frase. [ cita necesaria ]
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