La cocina oaxaqueña es una cocina regional de México, centrada en la ciudad de Oaxaca , la capital del estado homónimo ubicada en el sur de México. Oaxaca es uno de los principales centros gastronómicos, históricos y gastronómicos del país cuya cocina es conocida internacionalmente. [1] [2] [3] Al igual que el resto de la cocina mexicana , la comida oaxaqueña se basa en alimentos básicos como el maíz, los frijoles y los chiles , pero existe una gran variedad de otros ingredientes y preparaciones alimentarias debido a la influencia de la variada geografía del estado y las culturas indígenas. El maíz y muchos frijoles se cultivaron por primera vez en Oaxaca. Las características conocidas de la cocina incluyen ingredientes como el chocolate (a menudo bebido en una preparación caliente con especias y otros condimentos), el queso Oaxaca , el mezcal y los chapulines , con platos como las tlayudas , los tamales al estilo oaxaqueño y siete variedades notables de salsa mole . La cocina ha sido elogiada y promovida por expertos en alimentación como Diana Kennedy y Rick Bayless y es parte del atractivo del estado para los turistas.
Debido a sus cadenas montañosas, el estado cuenta con una variedad de climas y culturas, lo que contribuye a que la gastronomía sea la más variada de México. [3] El estado tiene zonas costeras con mariscos, la región del Valle Central cultiva una amplia variedad de vegetales y el área cercana a Veracruz proporciona un suministro de frutas tropicales durante todo el año. [3] También cuenta con diecisiete grupos indígenas reconocidos, que aportan sus propias tradiciones culinarias. [4] La cocina de cada región del estado se caracteriza por ingredientes locales y, en cierta medida, métodos de cocción. Un ejemplo es el de los triques , que son conocidos por sus barbacoas de pozo. [5] Sin embargo, a pesar de su rica tradición culinaria, Oaxaca es un estado pobre y muchos luchan por comer decentemente. [6]
El alimento básico de la dieta de Oaxaca es el maíz, que ha sido el alimento básico de México durante más de 7000 años. [7] El maíz generalmente se seca y se muele para crear una masa, que se usa para varios platos, incluyendo entomatadas , empanadas y tamales . Las tortillas se llaman blandas y son parte de casi todas las comidas. [3] El principal agente aromatizante es el chile, con variedades como amarillos, chilhuacles, chilcostles y costeños, pero el más distintivo es el chile pasilla oaxaqueña. [1] [3] Las hierbas características incluyen hoja santa , a menudo utilizada en platos de pollo, cerdo y pescado, así como mole verde, junto con epazote y pitiona . [3] Dos aspectos bien conocidos de la cocina son el uso de chocolate para beber y varios insectos comestibles, especialmente saltamontes llamados chapulines (ver más abajo). Las especialidades regionales menos conocidas incluyen helado con sabor a pétalos de rosa y flores de calabaza que se encuentran en empanadas, quesadillas , sopas y más. [1] [8] [9]
En cuanto a los frijoles, la cocina oaxaqueña prefiere los frijoles negros en muchas variedades: cocidos con anís y servidos en forma de sopa, como aderezo para comida callejera o con huevos revueltos en huevos con frijoles.
Otro ingrediente distintivo es el queso Oaxaca , también llamado quesillo, con el que se elaboran empanadas, tortas y tlayudas . [9]
La cocina oaxaqueña varía de región en región, pero se pueden encontrar varios platos en casi todas las partes del estado. Las tlayudas son tortillas grandes y masticables con aderezos de frijoles, guacamole , carne o mariscos y queso. [1] [10] Los tamales oaxaqueños más tradicionales son grandes, envueltos en hojas de plátano con un relleno de mole. [9] Otras variedades de tamales incluyen amarillo, verde, rajas (tiras de chile), chepil, elote (maíz fresco) y dulce. [7] En el Istmo de Tehuantepec , existe una variación con carne de iguana y, a lo largo de la costa, puede contener mariscos. [9] Oaxaca es famosa por su chocolate, tradicionalmente molido a mano y combinado con almendras, canela y otros ingredientes, generalmente bebido como bebida caliente. [3] Otros platos oaxaqueños conocidos incluyen el chorizo oaxaqueño, el tasajo , la cecina enchilada, el cocido oaxaqueño y varias salsas como el molcajete, el chintextle, la borracha, el chile pasilla, el guajillo y ajo y los gusanitos. Además del chocolate, otras bebidas típicas son el mezcal , varios tipos de atole , champurrado y diversas bebidas a base de frutas. [7]
El centro culinario del estado es su capital del mismo nombre, Oaxaca , ubicada en lo que se llama la región de los Valles Centrales. Si bien el grupo indígena dominante aquí ha sido el zapoteco desde el período prehispánico, también ha habido influencia de otros grupos, como los mixtecos . [8] La gente de Oaxaca ha cultivado maíz, frijoles, calabaza y otros cultivos durante miles de años. En las aldeas rurales, especialmente indígenas, los hogares aún dependen en gran medida de estos alimentos con pocos cambios en la forma en que se cultivan, principalmente en pequeñas parcelas. [11] La cocina aquí conserva mucho de su sabor indígena, como los platos preparados sin grasa (desconocidos antes de la llegada de los españoles) y el uso de la abundancia de verduras y hierbas del valle, especialmente en sus moles. Sin embargo, como capital del estado, también recibió influencia de otras partes de Oaxaca. [3] [6] [8]
La zona productora de mezcal más conocida del estado se encuentra aquí, entre la ciudad de Oaxaca y Mitla, a lo largo de la carretera que conduce al Istmo de Tehuantepec. Al igual que el tequila , el mezcal se elabora con los corazones cocidos de una especie de planta de maguey o agave, pero el sabor es muy diferente. Se ha descrito como ahumado y generalmente se bebe solo. Viene en varias variedades y puede contener sabores como almendra, café y naranja. [12] [13] Una bebida tradicional relacionada es el aguamiel , la savia sin alcohol de la planta de maguey. [12]
Gran parte de la gastronomía de esta zona se puede experimentar en sus numerosos mercados, tanto en la gran variedad de ingredientes a la venta como en los alimentos ya preparados para consumir. Todos los mercados tienen zonas con puestos de comida. Uno de los más conocidos es el mercado 20 de Noviembre, repleto de puestos de comida que preparan desde diversos moles hasta chocolate caliente con pan de yema. También incluye una sección especializada en carnes como el tasajo y el chorizo cocinados al momento y que se comen con grandes tortillas de maíz, guacamole y diversas verduras asadas y frescas. [9] [12]
A pesar de la lejanía geográfica del Valle Central, el área es una de las capitales culinarias de México, con su comida elogiada y promovida por expertos en comida como Alice Waters , Rick Bayless , Susana Trilling y Diana Kennedy . [4] [6] Esta promoción ha ayudado a apoyar la industria turística del área, con gente que viene a experimentar la comida. Una atracción que gana más atención es el "Festival de la Comida de los Dioses" en la ciudad capital. Además de degustaciones de comida, hay clases de cocina impartidas por chefs locales. También están disponibles degustaciones de vino y mezcal, elaboración de chocolate, un recorrido por el molino de café y recorridos por sitios arqueológicos y pueblos de artesanías locales. [4] Varios chefs profesionales ahora tienen su base en la ciudad de Oaxaca. Este centro urbano tiene varios restaurantes de lujo como La Biznaga y Los Danzantes, dirigidos por chefs profesionales, pero todos trabajan para mezclar la cocina oaxaqueña con la contemporánea. También todos dependen de los mercados y granjas locales para sus ingredientes. Susana Trilling es una autora, chef y presentadora de televisión que dirige la escuela de cocina Seasons of My Heart en Oaxaca. [8]
Oaxaca es un importante productor y exportador de café, pero la bebida más importante es el chocolate. [8] Oaxaca es uno de los estados mexicanos que produce cacao, junto con Veracruz , Tabasco , Chiapas , Morelos , Guerrero y Michoacán . El cacao y el chocolate se han utilizado en el estado como alimento, bebida y medicina. En el pasado, los granos de cacao servían como una forma de dinero. [12]
En el centro de la ciudad de Oaxaca, varios negocios muelen y preparan cacao para bebidas de chocolate caliente, moles y más. El más conocido de estos negocios es El Mayordomo. En su interior, sus grandes molinos muelen granos que luego se mezclan con azúcar y otros saborizantes como almendras y canela. La mayor parte del cacao se procesa para beber. [12] El chocolate caliente se prepara con la mezcla de chocolate con agua o leche y se calienta en una olla o jarra. Antes de servir, se crea una espuma utilizando un instrumento especial, que se hace girar rápidamente frotando los mangos entre las palmas. La bebida de cacao resultante que contiene la espuma se llama Pozonque. [6] [8]
Aunque la mayoría del chocolate se consume como bebida caliente, también es un ingrediente importante en una bebida fría llamada tejate. La preparación se realiza con maíz fermentado, cacao y la semilla del fruto del mamey . Se sirve tradicionalmente en calabazas secas y pintadas. [12] El tejate se encuentra generalmente en los pueblos a las afueras de la ciudad de Oaxaca. Es similar al pozol de Chiapas. La bebida antes se consideraba una comida completa. [9] Sin embargo, el tejate es cada vez menos común y más difícil de encontrar. [13]
Oaxaca tiene más de doscientas preparaciones conocidas de mole , una salsa complicada a base de uno o más chiles. [7] [14] Sin embargo, siete son las más notables, lo que le da al estado el apodo de "tierra de los siete moles". [3] Los moles oaxaqueños requieren múltiples ingredientes y largos tiempos de cocción, y por esta razón se sirven tradicionalmente solo para ocasiones especiales. [7] [14] Los ingredientes para los moles se preparaban tradicionalmente molidos en un metate ; hoy, sin embargo, generalmente se hacen con la ayuda de licuadoras y molinos de alimentos, que muelen y mezclan muchos de los ingredientes. Dependiendo de lo que se ponga en un mole, los ingredientes se tuestan o se fríen, luego se mezclan con otros para hacer una salsa que luego se hierve a fuego lento. Las recetas varían de un cocinero a otro. [14] Si bien el chocolate se usa en dos de los siete moles, no es el ingrediente más importante. [8] Los moles oaxaqueños se sirven con pollo, cerdo y res; sin embargo, la salsa es más importante en un plato de mole que la carne. [1] [8]
El nombre, el color y los ingredientes distinguen a los siete moles principales de Oaxaca, llamados negro, amarillo, coloradito, mancha manteles, chichilo (nombrado por el chile principal), rojo y verde. [14] Todos los moles, excepto el verde, se pueden conservar como una pasta y cocinarlos más tarde, diluidos con caldo de pollo. [2] El mole negro es la preparación más conocida y más complicada, y contiene entre veinte y treinta ingredientes, según la receta. [2] [13] El mole negro es ligeramente dulce, de color negro y contiene seis tipos diferentes de chiles, plátanos, cebolla, tomates, tomatillos, clavos, canela, chocolate, nueces, tortillas, hojas de aguacate y más, según la receta. Para obtener el color negro deseado, los chiles deben estar bien tostados, pero no quemados. El mole amarillo contiene tomates verdes, cebolla, ajo, comino, clavo de olor, chiles anchos, chiles guajillos y hoja santa o cilantro , y se adorna con cebolla, limón y orégano. El mole coloradito es de color rojo ladrillo y contiene chiles anchos, tomates, ajo, semillas de sésamo, almendras, canela y orégano. El mancha manteles es rojo y utiliza chiles anchos, tomates, ajo, cebolla, tomillo , clavo de olor y almendras. Otro mole rojo es el chichilo, que utiliza chiles chihuacle, negro, pasilla y mulato, tomates, mejorana , pimienta de Jamaica , clavo de olor y hojas de aguacate. El rojo es rojo, como su nombre lo indica, con ingredientes como chocolate, chiles guajillos, cebolla, tomates, ajo, orégano, nueces y semillas de sésamo. El mole verde contiene tomatillos , chiles verdes, cebolla, ajo, comino, clavos de olor, chiles anchos y guajillos, hoja santa, epazote y perejil . Tiene un sabor ligero y herbáceo. [2] [14] De las salsas, la verde es la más fácil de crear, ya que no requiere tostar ni rehidratar los chiles. [14]
En el estado se consumen diversos insectos, incluidas hormigas y larvas de plantas de maguey, pero el más conocido de ellos son los saltamontes, llamados chapulines . [13] Aunque se comen en otras partes de México, los chapulines son más populares en la zona de los Valles Centrales de Oaxaca. Son una fuente importante de proteínas en las zonas rurales y un manjar en la ciudad de Oaxaca. Se han consumido desde mucho antes de la llegada de los españoles, y generalmente sirven como condimento o bocadillo y, a veces, como plato principal. [10] Su preparación y venta es una ocupación de tiempo completo para muchos y una fuente importante de ingresos para muchas familias rurales. Incluso se envían a los Estados Unidos. [10]
Los saltamontes que se consumen se recogen de los campos de maíz y alfalfa . Son semidomesticados, viven más tiempo y se reproducen a un ritmo mayor que los que viven en áreas silvestres. La temporada de cosecha de los insectos es durante la temporada de lluvias, desde fines de la primavera hasta principios del invierno. Esta época comienza con la eclosión de nuevos saltamontes, llamados ninfas en inglés, que tienen un sabor dulce y se venden a un precio superior. Los saltamontes más viejos tienden a tener un sabor ligeramente amargo. [10]
Los chapulines limpios se cocinan sumergiéndolos en agua hirviendo sazonada con ajo y limón. [10] La forma más común de comerlos es recién salidos del comal y con tortilla, pero también se consumen fritos con chile en polvo como botana (sobre todo con mezcal) y se pueden encontrar en preparaciones más sofisticadas, en salsa o mezclados con huevo. [10] [13]