La cocina afgana está influenciada hasta cierto punto por las cocinas persa , asiática central e india debido a la proximidad y los vínculos culturales de Afganistán . [1] [2] La cocina es halal y se basa principalmente en cordero , ternera , aves y pescado con arroz y pan afgano . Los acompañan verduras y productos lácteos comunes , como leche , yogur y suero , [3] y frutas frescas y secas como manzanas, albaricoques, uvas, plátanos, naranjas, ciruelas, granadas , melones dulces y pasas . [4] La dieta de la mayoría de los afganos gira en torno a platos a base de arroz, mientras que se consumen diversas formas de naan con la mayoría de las comidas. [5] El té generalmente se consume diariamente en grandes cantidades y es una parte importante de la hospitalidad. [6] Las especialidades culinarias reflejan la diversidad étnica y geográfica de la nación . El plato nacional de Afganistán es el Kabuli palaw , un plato de arroz cocinado con pasas, zanahorias, nueces y cordero o ternera. [7]
Fondo
Ubicación de Afganistán en Asia
La cocina de Afganistán es halal y tiene elementos de varios lugares, por ejemplo el garam masala de la India, el cilantro y la menta de Irán, los dumplings y fideos de Uzbekistán y Xinjiang , China, y el baklava de Turquía. [8] [9] Las similitudes se pueden ver en el uso de especias como el comino y la canela (como en la cocina india), sabores de cardamomo verde (como en el té chino) y kebabs y yogures (como en las cocinas turca y árabe ). [10]
El arroz es un alimento básico de la cocina afgana y la parte más importante de cualquier comida. [9] Biryani es uno de los platos de arroz menos populares en Afganistán. Se consume sobre todo en ciudades más cercanas al vecino Pakistán, como Kandahar , Jalalabad y Khost . Challow, o arroz blanco cocido con especias suaves, [11] se sirve principalmente con qormas ( korma : guisos o guisos). El palaw se cocina de manera similar a la chal, pero también se mezcla una combinación de carne, caldo, qorma y hierbas antes de hornearlo, lo que da como resultado los elaborados colores, sabores y aromas de los que el arroz obtuvo su nombre. A veces se utiliza azúcar caramelizada para darle al arroz un intenso color marrón. Ejemplos de palaw incluyen:
Kabuli palaw (el plato nacional [7] ): se añade carne y caldo, además de un aderezo de pasas fritas, zanahorias en rodajas y pistachos.
Pokhmi palaw: se añade carne y caldo para darle al arroz un color marrón.
Zamarod palaw: el qorma de espinacas se mezcla antes del proceso de horneado, de ahí zamarod , que significa "esmeralda".
Bore palaw: se agrega lawand que le da al arroz un color amarillo.
Landi palaw: una comida tradicional a base de arroz (con caldo elaborado con pollo o cordero salado y secado al sol)
Bonjan-e-roomi palaw: se agrega bonjan-e-roomi ( qorma de tomate) durante el horneado, lo que le da al arroz un color rojo.
Sendan palaw: similar al Pokhmi pulao , pero con vinagre y otras especias.
Qonder palaw: se añaden eneldo fresco y pasas durante el horneado
Narenj palaw: un plato de arroz dulce y elaborado elaborado con azafrán, piel de naranja, pistachos, almendras y pollo.
Maash palaw: un pilaf agridulce estrictamente vegetariano horneado con frijoles mungo, albaricoques y trigo bulgur.
Alou balou goh palaw: un plato de arroz dulce con ciruelas y pollo
pan afgano
Naan (pan) de un panadero local, el pan más consumido en Afganistán
El pan afgano es plano y se cocina en un tanoor o tandoor (un horno vertical de barro molido). El pan se golpea contra un muro de piedra para cocinar. Tabakhai es un pan plano cocinado en una sartén plana al revés.
Platos principales
Empanadillas al vapor
Mantu en una vaporera antes de cocinar.aushak afgano
Existe una gran variedad de empanadillas. Conocidos con el nombre de khameerbob y a menudo comidos como bolas de masa, estos platos nativos son populares. Debido al largo tiempo que lleva hacer la masa para las albóndigas, rara vez se sirven en reuniones grandes, como bodas. En cambio, se sirven en ocasiones especiales en casa. [ cita necesaria ]
Mantu : bolas de masa hervida al vapor rellenas con cebolla y carne molida o cordero, generalmente cubiertas con una salsa a base de tomate y yogur o qoroot y luego adornadas con menta seca y cilantro (la cobertura a base de yogur suele ser una mezcla de yogur, ajo, y garbanzos partidos. La salsa a base de qoroot está hecha de queso de cabra y también se mezcla con ajo .
Qorma
Qormah (también escrito "korma" o "qorma") es un guiso o cazuela a base de cebolla y tomate que generalmente se sirve con arroz caldo. [3] Primero, se carameliza la cebolla para obtener un guiso de intensos colores. Luego se agrega tomate, junto con una variedad de frutas, especias y verduras, según la receta. El ingrediente principal, que puede ser carne u otras verduras, se añade al final. Hay cientos de tipos diferentes de qormahs , incluidos:
Qormah e gosht ( qormah de carne ): normalmente el qormah principal se sirve con palaw en las reuniones.
Qormah e alou-bokhara wa dalnakhod: a base de cebolla con ternera o pollo, ciruelas ácidas, lentejas y cardamomo.
Qormah e nadroo: a base de cebolla, con carne de cordero o ternera, yogur, raíces de loto, cilantro y cilantro.
Qormah e lawand: a base de cebolla, con pollo, cordero o ternera, además de yogur, cúrcuma y cilantro.
Qormah e sabzi: cordero, espinacas salteadas y otras verduras
Qormah e shalgham: a base de cebolla con cordero, nabos y azúcar (sabor agridulce)
La brocheta afgana se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos de vendedores ambulantes al aire libre. La mayoría de las veces contiene carne de cordero. Kabob se hace con naan en lugar de arroz. Los clientes tienen la opción de espolvorear zumaque o ghora (uvas agrias secas molidas) en su brocheta. Generalmente se agregan trozos de grasa de la cola de oveja ( jijeq ) a las brochetas para agregar más sabor.
Chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa de carne picada. Es una comida de barbacoa popular tanto en Pakistán como en Afganistán. Se prepara plano y redondo y se sirve con naan. La receta original de chapli kabob dicta una mezcla de mitad carne y mitad harina, lo que la hace más ligera en sabor y menos costosa.
Pollo
El pollo afgano o murgh-e es un ejemplo clásico de uno de los platos más famosos de Afganistán. Los platos de pollo se suelen encontrar en restaurantes y puestos de vendedores ambulantes al aire libre. A diferencia del estilo de cocina indio, el pollo en la cocina afgana se utiliza a menudo con la intención de que sea halal . La nata, la mantequilla y la cuajada son ingredientes habituales en todas las recetas de pollo, ya sea que se sirva como aperitivo o plato principal.
Quroot
Quroot (o qoroot ) es un producto lácteo reconstituido, tradicionalmente un subproducto de la mantequilla elaborada con leche de oveja o de cabra. El suero de leche residual que queda después de batir la mantequilla se agria aún más (manteniéndolo a temperatura ambiente durante unos días), se trata con sal y finalmente se hierve. La caseína precipitada se filtra a través de una gasa , se prensa para eliminar el líquido y luego se le dan forma de bolas; el producto es, por tanto, un requesón duro y muy ácido. Aunque se puede comer crudo como refrigerio salado, normalmente se sirve con platos afganos cocidos como aushak , mantu y kichri qoroot .
Misceláneas
Una mesa de comida afgana en KabulEl badenjan ( berenjena ) se suele servir en el almuerzo como comida ligera o como guarnición . Sabe mejor con pan recién horneado junto con yogur agrio de menta. Shomleh/shlombeh (una bebida fría hecha de yogur espolvoreada con menta fresca o seca ).Hombres afganos comiendo en un banquete a la hora del almuerzo en Kunar Weleyat
Como postre después de una comida, la mayoría de los afganos suelen comer fruta fresca. Como merienda, pueden tomar té con algo dulce como pasteles, galletas o pasteles. En ocasiones, también comen frutos secos que se encuentran ampliamente disponibles en todos los mercados afganos. Otros postres típicos incluyen los siguientes:
Ancianos de aldea y fuerzas especiales estadounidenses bebiendo té verde afgano en 2007
Chai es té en Afganistán, que puede ser verde o negro. Se consume en todo momento, especialmente poco tiempo después de terminar una comida o con invitados durante cualquier reunión social. La mayoría de la gente bebe té verde sin azúcar. Algunos añaden cardamomo , azafrán o azúcar.
El sheer chai (que se traduce como "té con leche") también se consume, pero principalmente por la mañana y en ocasiones especiales. Es un tipo de chai de Cachemira . Mucha gente en Afganistán también bebe masala chai , particularmente en ciudades como Asadabad , Jalalabad , Khost y Kandahar .
Doogh
Doogh (también conocido por algunos afganos como shomleh o shlombeh ) es una bebida fría que se elabora mezclando agua con yogur y luego añadiendo menta fresca o seca. Algunas variaciones de doogh incluyen la adición de trozos de pepino triturados o cortados en cubitos. Es la segunda bebida más consumida en Afganistán (la primera es el té), especialmente durante el almuerzo en verano. El doogh se puede encontrar en casi todas las tiendas de comestibles afganas y se sirve en los restaurantes.
Hábitos alimenticios
Sub-cocinas
Si bien los afganos tienen una cocina común, ciertas etnias forman subvariaciones de la misma.
cocina pastún
Los pashtunes son el grupo étnico más grande de Afganistán y constituyen alrededor del 42% de la población total del país. [18] Un plato importante en la cultura pastún es el Rosh ( cordero y cordero cocidos sin especias) [15] y el Sohbat , que se encuentra en reuniones y eventos tradicionales. [19] [20] Otros platos pastunes importantes incluyen el sajji con brocheta de cordero y el kebab chapli . El nombre dumpukht significa carne al vapor, y Khaddi kebab es el shashlik afgano , que se asa a la parrilla en un fuego abierto, en un asador. [21]
Aunque difiere de una región a otra, la cocina pastún es rica en carne y, a menudo, incluye arroz caramelizado. Por ejemplo, el plato conocido como bolani en el norte y el este suele denominarse borogyen en el sur y el oeste de Afganistán.
Las bebidas comunes de verano incluyen el shlombeh , también conocido en persa como doogh , una bebida que consiste en yogur líquido, menta y bedreng (pepino afgano). El sorbete es una bebida fría con hielo y azúcar. El puro yakh es un producto dulce parecido al hielo, que literalmente se traduce como "leche fría". [21]
cocina hazara
El pueblo hazara del centro de Afganistán (en la región de Hazarajat) y del oeste de Pakistán (provincia de Baluchistán) tiene su propio estilo de vida. La cocina hazaragi comparte algunas similitudes con las cocinas regionales vecinas, por lo que está influenciada principalmente por la cocina de Asia central, persa y del sur de Asia. Sin embargo, los métodos de cocción varían en algunos de los platos de estas cocinas vecinas.
Etiqueta en la cena
Tradicionalmente, las cenas se sirven sobre un mantel en el suelo, llamado dastarkhan . Normalmente las comidas se realizan con la mano derecha. Después de la comida se sirve té con postre. [9]
Ocasiones especiales
Durante los festivales afganos es costumbre servir té y almendras blancas azucaradas (llamadas nuql ). [3] [22]
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Otras lecturas
Helen J. Saberi (1997). "Viajes y comida en Afganistán". En Harlan Walker (ed.). Food on the Move: Actas del Simposio de Oxford sobre alimentación y cocina, 1996 . Libros de perspectivas. ISBN 978-0-907325-79-6.
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina de Afganistán .
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