Paneer ( pronunciado [/pəˈniːr/] ), también conocido como ponir ( pronunciado [po̯ni̯r] ), es un queso fresco de consistencia ácida común en la cocina del subcontinente indio elaborado con leche de búfala entera o leche de vaca. [1] Es un queso blando no añejo y que no se derrite, elaborado al cuajarse la leche con un ácido derivado de frutas o verduras, como el jugo de limón.
La palabra paneer llegó al inglés a partir del término hindi-urdu panīr , que proviene del persa panir ( پنیر ), 'queso', que proviene del antiguo iraní. [2] [3] El armenio panir ( պանիր ), el azerbaiyano pəndir , el bengalí ponir (পনির), el turco peynir y el turcomano peýnir , todos derivados del persa panir , también se refieren a queso de cualquier tipo. [4]
El origen del paneer es objeto de debate. Se ha sugerido que su origen es indio , afgano - iraní y portugués . [5] [6]
Las leyendas sobre Krishna hacen varias referencias a la leche, la mantequilla, el ghee y el dahi (yogur), pero no mencionan el queso de leche agria . [7] Según Arthur Berriedale Keith , en el Rigveda 6.48.18 "quizás se hace referencia a" una especie de queso . [8] Sin embargo, Otto Schrader (1890) cree que el Rigveda solo menciona "una piel de leche agria, no queso en el sentido propio". [9] La literatura védica hace referencia a una sustancia que es interpretada por algunos autores, como KT Achaya , Om Prakash y Sanjeev Kapoor , como una posible forma de paneer, pero sin evidencia definitiva. [5]
Catherine Donnelly , autora de The Oxford Companion to Cheese (2016), menciona que la literatura védica se refiere a la producción de queso elaborado con la ayuda de cortezas de árbol palash ( Butea monosperma ), frutas como la azufaifa ( Ziziphus mauritiana ) y enredaderas como la putika con enzimas coagulantes, "así como Dadhanvat, una sustancia similar al queso hecha con y sin poros". Según Catherine Donnelly, estas sustancias vegetales pueden haber contenido enzimas similares al cuajo y señala que "los Vedas pueden incluir algunas de las primeras referencias conocidas a quesos coagulados con cuajo". [10] El texto de Lokopakara, que data del siglo X, da dos recetas de quesos coagulados hechos con leche de búfala para hacer dulces usando plantas y raíces. Según el texto, la leche de búfala se coagulaba usando raíces de planta de amaranto u hojas de barbo de pantano ( Hygrophila auriculata ); el queso blando producido de esta manera se llamaba Haluvuga . En la segunda receta, la leche de búfalo se coagulaba con malva india ( Abutilon indicum ) o malva campestre ( Sida cordifolia ) y se convertía en bolas para dulces. [11] Manasollasa , un texto en sánscrito del rey Someshvara III del siglo XII , describe Kshiraprakara , un alimento dulce similar preparado a partir de sólidos de leche después de separar la leche hervida usando una sustancia agria. [12]
Otra teoría es que, al igual que la palabra en sí, el paneer se originó en tierras persas y se extendió al subcontinente indio bajo el dominio musulmán . [13] El paneer, según esta teoría, se desarrolló y moldeó para adaptarse a los gustos locales bajo estos gobernantes, y el Sultanato de Delhi y el Imperio mogol son cuando se desarrolló el paneer como se lo conoce actualmente. Otra teoría afirma que el paneer es de origen afgano y se extendió a la India desde las tierras que conforman Afganistán . [13] El Instituto Nacional de Investigación Láctea afirma que el paneer fue introducido en la India por invasores afganos e iraníes. [14] Basándose en textos como Charaka Samhita , BN Mathur escribió que la evidencia más temprana de un producto lácteo coagulado con ácido térmico en la India se remonta al 75-300 d. C., en la era Kushan - Satavahana . [15] Sunil Kumar et al . (2011) interpretan este producto como el paneer actual. Según ellos, el paneer es originario de la parte noroccidental del sur de Asia y fue introducido en la India por viajeros afganos e iraníes. [1]
Otra teoría es que los portugueses pueden haber introducido la técnica de "romper" la leche con ácido en Bengala en el siglo XVII. Por lo tanto, según esta teoría, los quesos indios de consistencia ácida, como el paneer y el chhena, se prepararon por primera vez en Bengala, bajo influencia portuguesa. [7] [16] [17] Los portugueses introdujeron en Bengala un tipo de queso ahumado llamado queso Bandel , que es distinto del paneer. [18]
El paneer se prepara añadiendo un ácido alimentario , como jugo de limón, vinagre, ácido cítrico o dahi (yogur), [21] a la leche caliente para separar la cuajada del suero . La cuajada se escurre en una muselina o estopilla y se exprime el exceso de agua. El paneer resultante se sumerge en agua fría durante 2 a 3 horas para mejorar su textura y apariencia. A partir de este punto, la preparación del paneer difiere según su uso y la tradición regional.
En la cocina del norte de la India, la cuajada se envuelve en un paño, se coloca bajo un peso pesado, como una losa de piedra, durante dos o tres horas y luego se corta en cubos para usarla en currys . Si se prensa durante un tiempo más corto (aproximadamente 20 minutos), se obtiene un queso más suave y esponjoso.
En la cocina bengalí , odia y otras cocinas de la India oriental, los chhena se baten o amasan a mano hasta obtener una consistencia similar a la de una masa, se salan abundantemente y se endurecen para producir paneer (llamado ponir ), que normalmente se come en rodajas a la hora del té con galletas o varios tipos de pan , se fríen en una masa ligera o se usan para cocinar.
En los alrededores de la ciudad de Surat en Gujarat , el surti paneer se elabora escurriendo la cuajada y dejándola madurar en suero durante 12 a 36 horas.
El paneer es el tipo de queso más común que se utiliza en las cocinas tradicionales del subcontinente indio . A veces se envuelve en masa y se fríe o se sirve con espinacas ( palak paneer ) o guisantes ( mattar paneer ). Los platos de paneer pueden ser dulces, como el shahi paneer, o picantes, como el chili paneer.
Algunas recetas de paneer incluyen:
El anari , un queso fresco de suero suave producido en Chipre, es muy similar en sabor y textura al paneer indio fresco. El queso circasiano se produce utilizando un método similar y tiene una consistencia cercana al paneer, pero generalmente se sala. El queso de granja (cuajada prensada) y las versiones firmes de quark son similares, excepto que se elaboran a partir de leche cultivada y pueden estar saladas. Aunque muchos indios traducen "paneer" como "requesón", el requesón se elabora utilizando cuajo extraído del estómago de rumiantes y leche desnatada de vaca . El queso blanco o el queso fresco a menudo se recomiendan como sustitutos en América y España , ya que están más disponibles comercialmente en muchos mercados estadounidenses. El queso blanco puede ser una opción más parecida, ya que se cuaja con ácido, mientras que el queso fresco con frecuencia usa cuajo a una temperatura más baja. Ambos son generalmente salados, a diferencia del paneer. También es similar al halloumi sin sal .
La gente durante los períodos Kusana y Saka Satavahana (75-300 d. C.) solía consumir una masa sólida, cuya descripción parece ser la referencia más antigua al paneer actual.
Panir es una palabra persa, aunque derivada de las palabras sánscritas comunes
Pai
(Payas = leche) y
Nir
(nīra = agua) que significan leche sin agua.
panir y peynir, las palabras persa y turca para 'queso' (...)
