Un horno de tierra , horno de tierra o pozo de cocción es una de las estructuras de cocina más simples y antiguas . El horno de tierra más antiguo conocido fue descubierto en Europa Central y data del 29.000 a. C. [1] En su forma más básica, un horno de tierra es un pozo en el suelo que se usa para atrapar el calor y hornear, ahumar o cocinar al vapor los alimentos. Los hornos de tierra se han utilizado en muchos lugares y culturas en el pasado, y la presencia de tales pozos de cocción es una señal clave de asentamiento humano que a menudo buscan los arqueólogos . Los hornos de tierra siguen siendo una herramienta común para cocinar grandes cantidades de alimentos donde no hay equipo disponible. [ cita requerida ] Se han utilizado en varias civilizaciones alrededor del mundo y todavía se encuentran comúnmente en la región del Pacífico hasta la fecha.
Para hornear los alimentos, se enciende el fuego y se deja que se consuma hasta que se queme lentamente . Luego, los alimentos se colocan en el horno y se cubren. Esta área cubierta se puede usar para hornear pan u otros alimentos diversos. Cocinar alimentos al vapor en un horno de tierra implica un proceso similar. Se colocan rocas calentadas al fuego en un pozo y se cubren con vegetación verde para agregar humedad y grandes cantidades de alimentos. Luego se agrega más vegetación verde y, a veces, agua, si se necesita más humedad. Finalmente, se agrega una cubierta de tierra sobre todo. La comida en el pozo puede tardar desde varias horas hasta un día completo en cocinarse, independientemente del método seco o húmedo utilizado.
Hoy en día, muchas comunidades aún utilizan pozos de cocción para ocasiones ceremoniales o de celebración, incluido el lovo indígena de Fiji , el imu hawaiano , el hāngī maorí , la barbacoa mexicana y el clambake de Nueva Inglaterra . [ cita requerida ] El tandoor de Asia central utiliza el método principalmente para hornear sin tapar y con fuego vivo, que es un diseño de transición entre el horno de tierra y el horno de mampostería de planta horizontal . Este método es esencialmente un horno de tierra permanente hecho de arcilla o ladrillo refractario con un fuego muy caliente que arde constantemente en el fondo.
En muchas áreas, los arqueólogos reconocen que los "hogares de pozo" se usaban comúnmente en el pasado [ cita requerida ] . En el centro de Texas , hay grandes " basureros de roca quemada " que se especula que se usaban para cocinar a gran escala plantas de varios tipos, especialmente los bulbos de sotol . [ cita requerida ] El pib maya y la watia andina son otros ejemplos. En Mesoamérica y las naciones del Caribe , la barbacoa es una práctica común. [ cita requerida ] Barbacoa, originalmente una palabra taína que se refiere al pozo en sí, consiste en carne asada lentamente en un pozo revestido de maguey , popular en México junto con la birria , las tortillas y la salsa .
El clambake , inventado por los nativos americanos en la costa atlántica y considerado un elemento tradicional de la cocina de Nueva Inglaterra , [ cita requerida ] tradicionalmente utiliza un tipo de horno de tierra ad hoc (generalmente construido en una playa). Se cava un gran agujero en la arena y se agregan rocas calientes al fondo del agujero. Luego se coloca una capa de algas encima para crear humedad y vapor, seguida de la comida. Finalmente, se agrega otra capa de algas para atrapar el vapor y cocinar la comida, que consiste principalmente en mariscos y verduras.
El curanto del Archipiélago de Chiloé se compone de mariscos , carne, papas, milcao , chapaleles y verduras preparadas tradicionalmente en horno de tierra. Se ha extendido a las zonas del sur de Chile . [ cita requerida ]
La huatia o watia y la pachamanca son hornos de tierra tradicionales de las regiones andinas de Perú , Bolivia y Chile. Ambas son prácticas indígenas que datan de antes del Imperio Inca . [ cita requerida ]
En China, platos como el pollo al mendigo se preparaban originalmente en hornos de tierra, donde se dice que el inventor "cavó un hoyo, encendió un fuego y enterró el pollo". [2]
Se sabe que los hakka de China que viven en tulou utilizan hornos de tierra para cocinar. [3]
En Taiwán , los hornos de tierra ( chino :炕窯) también son una forma popular de cocinar. En la sociedad agrícola taiwanesa primitiva, los adultos llevaban a los niños a construir hornos de tierra y cocinar ingredientes simples como batatas y taro. [4]
La cocina en horno de tierra se utiliza a veces para cocinar con fines festivos en el norte de África, particularmente en Marruecos : se cocina un cordero entero en un horno de tierra (llamado tandir , etimológicamente relacionado con el tandoor de Asia central y meridional y posiblemente descendiente de una palabra acadia tinuru ) de una manera similar al kālua hawaiano . [ cita requerida ] Entre los nómadas beduinos y tuareg , se utiliza un simple horno de tierra, a menudo cuando los hombres viajan sin familia ni equipo de cocina en el desierto. [ cita requerida ] El horno se utiliza principalmente para hornear pan, pero también se utiliza para cocinar venado y waran . Al hornear pan, la harina de trigo o cebada se mezcla con agua y un poco de sal y luego se coloca directamente en las arenas calientes debajo del fuego del campamento. Luego se cubre nuevamente con carbón caliente y se deja hornear. Este tipo de pan se come con té negro (en ausencia de labneh ). La arena debe quitarse con cuidado antes de consumir el pan. A veces, este tipo de pan también se hace cuando la familia está reunida, porque a la gente le gusta su sabor. El pan se suele mezclar con grasa fundida (a veces aceite o mantequilla) y labneh (yogur de leche de cabra) y luego se le da forma de masa antes de comerlo. Este pan se conoce como Arbut [5], pero puede conocerse con otros nombres locales.
Cocinar en horno de tierra era muy común en el pasado y continúa en el presente, particularmente para ocasiones especiales, ya que el proceso en horno de tierra requiere mucha mano de obra. [ cita requerida ]
En algunas lenguas melanesias , polinesias y otras estrechamente relacionadas, el término general es "umu", de la raíz protooceánica *qumun (por ejemplo, ʻumu tongano , umu o hāngī maorí , imu hawaiano , umu samoano , umu maorí de las Islas Cook ). [ cita requerida ] En algunas partes no polinesias, parcialmente polinesias y micronesias del Pacífico, algunas islas usan la palabra similar umu, pero no todas las islas micronesias que tienen muchos idiomas diferentes usan esa palabra base umu, sin embargo, se usan otras palabras en lugar de umu: en Fiyi es un lovo , en rotumano es un koua y en Tahití , es un ahima'a . [ cita requerida ]
En Papúa Nueva Guinea , los hablantes de tok pisin y de inglés utilizan "mumu" , pero cada uno de los otros cientos de idiomas locales tiene su propia palabra. En las Islas Salomón, la palabra en pidgin es motu. [ cita requerida ]
A pesar de las similitudes, existen muchas diferencias en los detalles de preparación, su significado cultural y su uso actual. Se dice que los hornos de tierra se originaron en Papúa Nueva Guinea y fueron adoptados por los polinesios que llegaron más tarde. [ cita requerida ]
El umu samoano utiliza el mismo método de cocción que muchos otros hornos de tierra y está estrechamente relacionado con el horno de tierra hawaiano, el imu , que se hace bajo tierra cavando un hoyo (aunque generalmente el umu se hace sobre el suelo en lugar de en un hoyo). [ cita requerida ] Es un método cotidiano común de preparar alimentos asados, y los hornos modernos se limitan a las casas de estilo occidental. [ cita requerida ] En la casa tradicional de la aldea, se utilizan quemadores de gas dentro de la casa para cocinar algunos alimentos en ollas. [ cita requerida ] El umu está protegido por un techo en caso de lluvia y está separado de la casa. No hay paredes, lo que permite que escape el humo del umu . [ cita requerida ]
El umu samoano comienza con un fuego para calentar rocas que han sido probadas con fuego para comprobar si explotan al calentarlas. Estas rocas se utilizan repetidamente, pero finalmente se desechan y se reemplazan cuando se considera que ya no retienen suficiente calor. Una vez que las rocas están lo suficientemente calientes, se apilan alrededor de los paquetes de comida que se envuelven en hojas de plátano o papel de aluminio. Luego se colocan las hojas sobre el conjunto y se deja que la comida se cocine durante unas horas hasta que esté completamente cocida. [ cita requerida ]
El imu hawaiano era la forma más fácil de cocinar grandes cantidades de comida de forma rápida y eficiente para los hawaianos . Debido a que su creación requería tanto trabajo, los imus solo se creaban para eventos especiales o ceremonias en las que valdría la pena el tiempo y el trabajo duro. Un imu se crea cavando primero un hoyo de 2 a 4 pies en el suelo. Se calientan rocas porosas durante un tiempo y luego se agregan al fondo del hoyo; luego, se agrega una capa de tocones de plátano encima junto con hojas de plátano. Después de colocar la vegetación, la carne, el pescado y cualquier otro alimento se colocan encima y se cubren una vez más con más vegetación. A veces también se agregan sacos de cacao húmedos encima para agregar aún más humedad y atrapar más calor. [6]
En Europa, los hornos de tierra se utilizaron desde el Neolítico en adelante, con ejemplos de este período encontrados en los sitios de Rinyo y Links of Notland en Orkney , [7] pero son más comúnmente conocidos en la Edad del Bronce y del Hierro en sitios como Trethellan Farm, Newquay y Maiden Castle, Dorset , y en Escandinavia. [ cita requerida ] Muchas calderas de olla de los sitios prehistóricos británicos ahora se consideran el subproducto de cocinar con piedras, en algo similar a un horno polinesio. [8] Los ejemplos de la prehistoria europea varían en forma, pero generalmente tienen forma de cuenco y poca profundidad (30-45 cm), con diámetros de entre 0,5 y 2 metros.
Existen excepciones, como el fiadh irlandés Fulacht , de uso común hasta la Edad Media. En la cocina griega también existe una tradición de platos kleftiko ("estilo ladrón"), atribuidos a los partisanos antiturcos durante la Guerra de Independencia griega , que consisten en envolver la comida en arcilla y cocinarla en un pozo cubierto, supuestamente al principio para evitar que las fuerzas turcas los detecten.