Pib (en español ) o píib (en maya yucateco ; en ambos casos pronunciado como peeb ), es un horno de tierra típico de la península de Yucatán , en México . Esta técnica probablemente tiene un origen prehispánico . [1] Consiste en cavar un hoyo, encender un fogón con leña y piedras, y cocer los alimentos (tradicionalmente carne de cerdo o pollo) a fuego lento, todo cubierto con más tierra. [2] Hoy en día, muchas personas en México creen que "pib" se refiere a los tamales cocinados en el horno de tierra (llamado chachak waaj en maya) y no al horno en sí. Esta confusión está bastante extendida. [3] [4]
Un horno de piib puede alimentar hasta a cuarenta personas, por lo que es típico prepararlo durante las festividades locales. Por ejemplo, en Kantunilkín , cabecera municipal de Lázaro Cárdenas , el piib se prepara para el 8 de diciembre, día de la Inmaculada Concepción , patrona del pueblo. [5] También se elabora relleno negro para el Hanal Pixan , así como tamales torteados o vaporcitos .
En Yucatán se le conoce mayormente como pib , o píib según la ortografía maya actual promovida por la Academia de la Lengua Maya [ 6] En algunos contextos también pii' . El plural se forma como píibo'ob , no " pibs ", y el verbo se forma como píibt (traducible como 'hacer un piib'). [7]
Los alimentos cocinados en un piib se llaman pibil . Erróneamente se piensa que "pibil" significa que incluyen recado . El sufijo -bil indica participio: pib-bil ('[cosa] asada'), muk-bil ('[cosa] enterrada'), etc. [6] En lengua maya, se coloca antes del nombre del alimento, mientras que en español es al revés, por ejemplo: a la famosa cochinita pibil , los mayas la llaman piibi'k'éek'en .
El piib no está explicado explícitamente en ningún códice prehispánico , sin embargo, los expertos han llegado a la conclusión de que se trata de una técnica que ya se practicaba antes de la colonización . Las razones son varias; por un lado, el horno de tierra nunca ha formado parte de la tradición hispánica, por lo que no pudo ser traído por los conquistadores. Por otro lado, la práctica del horno de tierra se extiende a otros pueblos indígenas mesoamericanos .
En el resto de México también se encuentran otras formas de hornos de tierra, como el ximbó de Hidalgo , de origen otomí , o la clásica barbacoa mexicana . Sin embargo, en ningún lugar son tan comunes como en Yucatán. [8] Los hornos de tierra son practicados tanto por indígenas como por mestizos . [9] Los campesinos en México asan el cordero entero, típicamente los domingos y días festivos. [10]
Un estudio de 2012 realizado en Xocén, dirigido por la investigadora Carmen Salazar de la UADY , reveló que los piib'ob tradicionales se preparan con animales y plantas nativas, lo que sugiere una continuidad de la práctica del piib que se remonta a la época precolombina. [8] En esa época, el horno de tierra pudo haber sido un método de conservación , más que la cocción, especialmente en las cacerías, que podían durar varios días. [11] Además, el estudio muestra la estrecha relación entre el piib y el kool (milpa maya), y que ambos podrían tener la misma edad (aproximadamente 3400-3000 a. C. ). [8] Otro indicio está en el descubrimiento de huesos de animales de una época muy antigua que no muestran características de corte y descarnado pero sí marcas de calor, lo que es consistente con la cocción en pib. [12]
En el sitio de Palenque , Chiapas , la palabra pib puede leerse escrita en diversos jeroglíficos, aunque no para referirse particularmente al horno, sino con un significado relacionado. Por ejemplo, uno de los templos se lee: u-pibnahil ("templo del baño de vapor"). [6] Pib'naah significa " baño de vapor ". [13]
El registro escrito más antiguo de “pib” se encuentra en el Calepino Maya de Motul ( siglo XVI ), un diccionario de términos mayas que lo define como “baño o temazcal en que se purificaban las parturientas o recién paridas, y fogón en que se asaban calabazas, carnes, etc. bajo tierra” (sustantivo), y también como “carne asada, calabazas, etc. bajo tierra” (verbo). [6] En otro libro de la época, Bocabulario Maya Than , lo define de manera similar.
Más actualmente, uno de los principales estudios antropo-culinarios sobre el piib contemporáneo fue en 2019, liderado por el chef Wilson Alonzo, investigador de la cocina tradicional de la etnia maya. [14] Este estudio se realizó en doce municipios de Yucatán.
El tamaño del hoyo dependerá de la cantidad de alimento. Además, la técnica de preparación de un piib varía de región a región. En el oeste de la península ( Maxcanú , Hopelchén , ...) los hornos tienen forma cuadrada, de aproximadamente 1 m por lado. En el este ( Valladolid , Tizimín , ...), así como en el sur ( Peto , Tekax , ...), se cavan hoyos rectangulares y alargados. Esto se debe a que en él, se disponen en fila varias ollas grandes, que pueden ser hasta una docena. [15] En la costa norte es posible encontrar hornos circulares. Según los lugareños, esto se debe al fuerte viento costero. [11] La profundidad del piib varía notablemente entre unos cuantos centímetros hasta aproximadamente 1 m.
El piib se prepara desde el día anterior, cavando un hoyo en tierra roja ( K'an kab en maya). [16] En zonas costeras como el puerto de Progreso , el hoyo se cava en arena de playa. [17] Las formas de preparación también varían de región a región. En algunos lugares, se colocan hojas secas de palma ( zohol ) o hojas de periódico debajo para que la leña se encienda más rápido. En la zona oeste, la leña se coloca debajo de las piedras, mientras que en el este, las piedras van debajo y la leña arriba. [11] La madera y las piedras se disponen en una especie de pirámide. [5]
Las piedras deben ser de tamaño mediano, y es imprescindible que sean sólidas ( si'in túun ), ya que retienen mejor el calor. Se comprueba si una piedra es sólida si suenan huecas al chocar entre sí (como las piedras de río ). Las rocas calizas son inútiles ya que se desmoronan fácilmente. Las piedras más grandes se reservan para cocciones prolongadas. [16]
En cuanto a la leña ( si' ), los árboles más típicos son el catzín ( box kaatsim ), el kitinché ( kitam che' ), el chaká ( chakaj ), el jabín ( ja'abin ) o el chukum , [18] que son maderas duras para generar una combustión duradera. También se pueden utilizar maderas aromáticas como el roble. En el caso de cocciones que duran varias horas, se añade tanto leña seca como verde (recién cortada), para que el carbón se mantenga caliente durante más tiempo. [11] Se enciende y se deja consumir toda la leña hasta que se convierte en carbón.
Los tiempos de cocción también varían mucho, un pollo pibil puede necesitar una hora y media, mientras que una cochinita pibil tarda hasta 16h. Es tradición asar animales enteros en el terreno. Algunos, como la cochinita, se colocan envueltos en una hoja de plátano, en un refractario o olla. Los alimentos secos se colocan directamente sobre la piedra, si son guisos, las ollas se colocan sobre las piedras. Ciertos platos que suelen cocinarse en el piib son: [19]
Los tamales ( waaj ) que se cocinan en el piib son varios: chachak waaj , piibil waaj , k'axbil waaj , mukbil waaj , to'obil waaj o noj waaj . Se les llama erróneamente pib . [20]
El piib se vuelve a cubrir con tierra no sin antes poner una capa de hojas silvestres ( le' ) para mantener el vapor . Sirven muchos tipos de hojas diferentes: jabín, pixoy , palma de huano , etc. La cáscara de plátano también se utiliza como tapa; en cambio, la hoja de plátano no es buena para tapar porque su cera o resina es inflamable. [11] Al cubrirse con hojas aromáticas se añaden nuevos sabores a la comida. La cantidad de le' también dependerá de la estación del año: en época de lluvias se pondrá más leña pero menos cobertura, y en época seca será al revés; a más hoja, más vapor. Los días de lluvia es imperativo preparar el horno desde el día anterior, para secar la tierra. [21]
Durante el Hanal Pixan o Janal Pixán (Día de los Muertos), la comida del piib se ofrece a las almas de los seres queridos. Al final de las festividades, el agujero ya no se usa. Primero, se limpia el agujero. Sobre él, se coloca una cruz hecha de hojas de plátano y hojas sagradas de sipiche, y luego se bendice con agua . El ritual termina cerrando el agujero y rezando una comida. [5]
Según la tradición, no todo el mundo puede cocinar un piib; los sis-k'aab ('manos frías') son aquellas personas que ni siquiera pueden acercarse, ya que cuando intentan ayudar, el pib se estropea. [5] Las personas que cocinan el piib se denominan j-piib (si es un hombre), o x-piib (si es una mujer). [6]
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