Urfa biber (también conocida como pimienta isot , / ɪ ˈ s oʊ t / ) es una especia preparada a partir de la raza autóctona Capsicum annuum [1] en la región de Urfa en Turquía. A menudo se describe como que tiene un sabor ahumado, parecido al de las pasas . [2] Urfa biber es técnicamente un pimiento rojo (chile), que madura hasta un color granate oscuro en la planta. Los pimientos pasan por un proceso de dos partes, donde se secan al sol durante el día y se envuelven firmemente por la noche. El proceso nocturno se llama "sudoración" y funciona para infundir la pulpa seca con la humedad restante del pimiento. [3] El resultado es una apariencia que va desde el morado oscuro hasta un negro violáceo oscuro. Urfa biber es menos picante que muchos otros chiles , pero proporciona una acumulación de calor más duradera.
El picor de la urfa biber es de 7.500 SHU en la escala Scoville . [4]
La pimienta de Urfa es una indicación geográfica protegida en Turquía, con el nombre oficial "pimienta Urfa isot" ( Urfa isot biberi ). [5] : 205
Según el lexicógrafo Sevan Nişanyan , el nombre isot evolucionó de issi ot ( lit. ' hierba picante ' ), que significa pimienta en turco regional. El término issi ot ha sido atestiguado en turco en múltiples fuentes desde finales del siglo XV. En el libro de Hamit Zübeyir Koşay e İshak Işıtman Anadilden Derlemeler , este término se incluyó como ısıot e isot . [6]
La recolección y el procesamiento de los pimientos de Urfa se lleva a cabo de agosto a octubre. [7] Los trabajadores están expuestos a un calor extremo de hasta 40-50 °C. [7] El calor extremo afecta negativamente al proceso. [5] : 211 [7]
El isot se puede producir de dos maneras: tradicional e industrial (o fabricado). [5] : 205 Los dos métodos dan como resultado productos con colores significativamente diferentes; el isot fabricado tiene un color más marrón, con menos carotenoides , que el tipo tradicional. [5] : 211
En la producción tradicional de isot, los trabajadores quitan los tallos y limpian las semillas y luego cortan los pimientos en 2 o 3 rodajas. [5] : 205 [7] Luego, los pimientos se dejan secar al sol durante aproximadamente una semana, asegurándose de que ninguno se superponga. [7] Una vez terminados, los pimientos se mantienen al sol en bolsas herméticamente selladas en un proceso conocido como "sudoración". [5] : 205 [7] Una vez al día, los trabajadores dan vuelta las bolsas para que ambos lados reciban luz solar. [7] Para mantener las bolsas calientes durante la noche, se cubren con telas. [5] : 207 Esta "sudoración" es lo que le da a los pimientos el color rojo oscuro o violáceo deseado. [5] : 205 Una vez que los pimientos se han oscurecido lo suficiente, lo que generalmente toma alrededor de una semana, se sacan de las bolsas y se extienden en el piso para que se sequen al sol nuevamente. [7] Una vez que termina este secado final, los pimientos generalmente se procesan de inmediato. [8] Los productores los muelen y añaden una pequeña cantidad de sal, lo que evita que los copos formen grandes grumos. [8] También se puede añadir un poco de aceite de oliva en esta etapa. [5] : 205 Los pimientos triturados se venden normalmente a los consumidores entre 3 y 5 días después de molerlos. [7]
En la producción de isot fabricado, que es más rápida que el método tradicional, los pimientos se cortan en rodajas y luego se secan al sol o se calientan en un horno para reducir su contenido de humedad al 15%. [5] : 205 Luego se muelen. [5] : 205 Luego, los trabajadores agregan agua para aumentar su contenido de humedad al 25-27%, y luego los pimientos triturados se calientan por fricción a 60-65 °C al pasarlos a través de una hélice en forma de tornillo. [5] : 205 Luego se mantienen en recipientes de madera durante 30 a 36 horas mientras se calientan hasta 80-90 °C. [5] : 205 Este proceso, conocido como "amasado", simula el proceso tradicional de "sudoración" al hacer que los pimientos adquieran un color más oscuro. [5] : 205
Como alternativa al triturado, los pimientos se pueden encurtir. [8] El biber Urfa encurtido no suele encontrarse fuera de Turquía porque no se exporta. [8]
El proceso de secado al sol le da al Urfa biber un sabor ahumado distintivo, aunque no está ahumado . [8] La presencia de taninos le da un sabor complejo, que recuerda al vino, al tabaco o al chocolate. [8] Es algo, pero no completamente, dulce, y también tiene calor y acidez. [8]
El producto terminado se utiliza para agregar sabor y color a una amplia gama de platos, incluidas especialidades locales como çiğ köfte y lahmacun . [5] : 204–5 A menudo se combina con comino , pimentón , semillas de sésamo o cebolla. [8] Se utiliza tradicionalmente en Turquía en carnes y alimentos salados. [9]
La guerra civil siria provocó que las exportaciones de la popular pimienta de Alepo cayeran drásticamente. [8] Como resultado, el biber de Urfa ganó popularidad internacional durante la década de 2010 como sustituto. [8]